白山黑水間的盛京，南接渤海海灣，北依長白山，地廣物博，輻員遼闊，資源豐富，曾有“棒打獐子瓢（咬）魚，野雞飛到飯鍋里”之說。說山上有獵不絕的飛禽走獸，河中有捕不盡的魚、蝦、蟹，林里有采不完的山果野菜，田園有成群的牛、羊、豬禽。

第一、民間菜。多以肉、蔬、豆、薯為大眾原料，多以蒸、炒、燉、燴等比較簡單的烹調(diào)技法。鄉(xiāng)土味濃，實(shí)惠可口。如“小雞燉蘑菇”、“豬肉燉粉條”、“白肉血腸”、“排骨燉豆角”，以及“八大碗”、“三套碗”。

第二、市肆菜（飯館菜）。傳統(tǒng)名菜與創(chuàng)新菜既有燕、翅、參、鮑等高檔名菜和名宴；又有以海味海鮮、畜禽肉蛋、時蔬菌薯等為原料，經(jīng)過專業(yè)烹飪技法，烹制的大眾消費(fèi)的菜肴。如“鍋包肉”、“熘肉段”、“餾里脊”、“餾肝尖”、“扒白菜”等。

第三、官府菜。

遼寧官府菜的價值取向，主要得益于一下幾個方面：

1.烹調(diào)技法的獨(dú)立性。

歸納起來，遼寧官府菜廚藝以燒、扒、拔、靠、爆見長。

燒菜中，遼寧的“蔥燒海參”，一直是譽(yù)滿全球的中國名菜。

扒菜廚藝一直以來是遼寧人民引以為榮的看家本領(lǐng)。在制作中國名菜“扒雞茸白菜”過程中，目睹大翻勺的廚藝表演，在場的所有人無不瞠目結(jié)舌，拍手稱快。將前翻，后翻，左翻，右翻，又把菜品拋向空中，一瞬間的又接入鍋中這些十幾個動作連貫使用，一起哈成，使菜品入鍋前什么樣，入鍋后還是什么樣，菜型不散不亂，整齊劃一。這種無汁入味的高超藝術(shù)造詣，把瞬間的烹飪藝術(shù)性，表現(xiàn)的淋漓之至。這種高超的廚藝，不僅僅是遼寧官府菜的獨(dú)門絕技，也是技壓海內(nèi)外烹壇的“中國功夫”。

代表性珍饈：扒魚翅，扒魚肚

靠法廚藝，遼寧靠法的靠字，本意有火字偏旁部首，內(nèi)涵有干靠的意思，因電腦程序里沒有這個字，所以寫成“靠”字。遼寧官府菜中，干靠大蝦，干烤雞塊，靠香雞等一系列肴饌都是膾炙人口的中國名菜，均被編入《中國百科大典》。

拔絲技法，民間流傳“沒有拔絲不成席”的說法，是指遼寧筵席中離不開的專用甜品菜，備受女士青睞。雖然拔絲技法在全國廣為流傳，但遼寧的拔絲仍然技高一籌。當(dāng)拔絲菜品上席時，食客會不約而同的一起來欣賞之美，桌面上源遠(yuǎn)流長的一道道金絲，表現(xiàn)出來“遙看瀑布掛前川”的美好生活幢景，更使人食欲大增，其中隱藏的高超廚藝難以述說。

爆法，是來自民間又高于民間的特殊技能。是民間無論男女老幼皆百般喜愛的美味。遼寧廚藝通過爆制的方法，將民間的美味佳肴登入大雅之堂，并且促進(jìn)了飲食文化的雙向運(yùn)動，不能不說是對中國烹飪事業(yè)做出了里程碑式的貢獻(xiàn)。

代表性菜品：爆魷魚，爆雙脆，爆肚，

2.口味特點(diǎn)

遼寧官府菜口味以鮮味為核心，兼容酸、甜、苦、辣、咸，菜品口味常常是鮮中有甜，甜中含咸，口味差別不大，被稱之為“鮮咸口”。但以“鮮”為基本味道，這對全國的烹調(diào)技術(shù)影響較大。任何口味都是要通過烹飪技術(shù)加工出來的。遼寧官府菜，率先把以鮮為特點(diǎn)的基本味道加工出來，以致影響了其他菜系也如法炮制，足以說明了遼寧官府菜的重要價值。

3.名菜眾多

在歷屆全國烹飪賽事中，遼寧代表團(tuán)是獲得獎牌最多的代表團(tuán)之一。這要?dú)w功于遼寧老一代烹飪宗師平時對烹飪基本功的訓(xùn)練。俗話說：臺上三分鐘，臺下十年功。遼寧官府菜歷來以刀工技法見長，所以，遼寧廚師烹制出來的菜品道道經(jīng)典，個個名菜。為此，海內(nèi)外諸多地區(qū)均來遼寧聘用廚師，甚至不惜重金派人來遼寧拜師學(xué)藝。

第四、宮廷菜。入關(guān)后清朝五代帝王共十一次冬巡盛京祭祖，帶來了宮廷燕宴，如：滿漢全席。遼菜味型民族化。主味為鮮咸口。

宮廷菜極為講究，主張肉中無骨，魚中無刺，飲食方式多以“一口食”分餐而食，當(dāng)代的國宴仍然傳承這種就餐方式。其中情濃兼?zhèn)?，?xì)軟酥爛，柔嫩滑潤，鮮美醇和，湯味濃郁，爽口不膩的口味特點(diǎn)，更是讓前來就餐的富甲貴紳大飽口福。

盛京地處寒冷、冬季又長，口味偏咸。烹菜用油量也較多。有南淡北濃之說。

注重“口味鮮咸、清鮮脆嫩、酥爛香醇、趨于清淡”。

遼菜技法規(guī)范化。見長“三功”,刀工、勺功、火功。擅長燒、扒、靠、燉、煎、炒、烹、炸。

遼菜造型藝術(shù)化，特點(diǎn)注重圍、配、鑲、瓤。