鯉魚(yú)焙面是一道河南傳統(tǒng)名菜，最早起源于北宋皇宮大內(nèi)，成名于慈禧太后，出生地開(kāi)封。黃河鯉魚(yú)是這樣體型，這個(gè)色澤。

一、起底黃河鯉魚(yú)。鯉魚(yú)焙面的魚(yú)是黃河鯉魚(yú)，黃河中游開(kāi)封段黃河鯉魚(yú)。但在歷史上，最金貴的在洛陽(yáng)段，就是現(xiàn)今小浪底那一段的黃河鯉魚(yú)。為什么會(huì)是那里，不是下游或是上游？這里面有個(gè)規(guī)律性的東西。中餐文化有個(gè)特點(diǎn)，凡是能流傳下來(lái)的美食，都與當(dāng)時(shí)的最有影響人物關(guān)聯(lián)。譬如揚(yáng)州炒米，是隋煬帝帶去揚(yáng)州，還是在大船上的慶功盛宴第一次展示。紅燒肉就不說(shuō)了，大吃貨蘇東坡的發(fā)明。更有圣旨骨酥魚(yú)，一個(gè)趙匡胤不算，還被毛主席相中，專(zhuān)門(mén)要廚師學(xué)了，做給外賓吃。

仔細(xì)看看和其他鯉魚(yú)有哪些不同？

黃河鯉魚(yú)出名在洛陽(yáng)段，就跟洛陽(yáng)城的都城歷史有直接關(guān)系。從夏王朝起的十五朝古都的輝煌歷史不是蓋的。幾千年的政治、經(jīng)濟(jì)、軍事和文化中心，產(chǎn)生高度的飲食文化就是必然。當(dāng)然的物產(chǎn)條件起著決定性作用。洛陽(yáng)地處中原，水產(chǎn)品幾乎全部來(lái)于洛河黃河。黃河鯉魚(yú)個(gè)大飽滿(mǎn)，色澤金黃，兼之身份尊貴，自古龍種，混出天下美食美名一點(diǎn)不怪。直到清朝醫(yī)學(xué)專(zhuān)家汪紱寫(xiě)的《醫(yī)林篡要》還對(duì)黃河鯉魚(yú)定性，說(shuō)是閃耀著黃金色彩的鯉魚(yú)，洛陽(yáng)的黃河鯉魚(yú)最為名貴，江漢平原的差些，江南的最是不好。

這個(gè)倒是真的，鯉魚(yú)也就黃河產(chǎn)的有名好吃，人們愛(ài)吃，歷史上還當(dāng)過(guò)貢品。江漢平原的的鯉魚(yú)就不大受待見(jiàn)，江南甚至不吃它，別看長(zhǎng)得美，說(shuō)你臭泥味。

黃河鯉魚(yú)金貴就金貴在這里。黃河水急，鯉魚(yú)必須不停的運(yùn)動(dòng)，肉就瓷實(shí)細(xì)膩。黃河底都是流動(dòng)著的黃沙，干凈著呢，鯉魚(yú)底棲，沒(méi)得爛泥拱食，味道自然鮮美沒(méi)有怪味。

這樣的尾巴必定是黃河鯉魚(yú)

二、起底鯉魚(yú)焙面。作為一個(gè)食材，人類(lèi)吃鯉魚(yú)的歷史和人類(lèi)史一樣的長(zhǎng)。但是作為一道流傳至今的菜譜，鯉魚(yú)焙面最早能追索到北宋皇朝。在此之前，還不叫鯉魚(yú)焙面，也不是鯉魚(yú)焙面。

鯉魚(yú)焙面的前身是“糖醋軟熘鯉魚(yú)”。這道菜也只有北宋皇帝們能想著做來(lái)吃，因?yàn)樘桥c醋的結(jié)合，確定不是民間發(fā)明。古時(shí)候制糖技術(shù)不發(fā)達(dá)，糖是很名貴的美食。譬如古羅馬，王公貴族們出生入死，得到的最高賞賜不是金銀財(cái)寶，而是糖。宋朝以及宋代以前的民間老百姓根本吃不起糖，也吃不到。我們?cè)跉v史文獻(xiàn)，包括詩(shī)歌小說(shuō)里，就沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)女人坐月子化碗紅糖水喝的。

糖醋鯉魚(yú)也就皇宮做得出，吃得到。還有一個(gè)史實(shí)能夠證明糖醋鯉魚(yú)的金貴。宋朝是個(gè)富庶文明開(kāi)放的朝代，宮廷的美食不存在對(duì)民間封閉。譬如皇帝的醒酒肉羹，就很快流傳宮外，汴梁城到處有賣(mài)。后來(lái)被百姓們?nèi)€(gè)俗名，撒花一樣普及開(kāi)來(lái)，成了很多地方的名小吃。這個(gè)“醒酒肉羹”就是現(xiàn)在的胡辣湯，不信你頭晚醉酒，二天早起來(lái)一碗下肚，包你神清氣爽，沒(méi)了宿醉的難受。但是那時(shí)候民間就沒(méi)有糖醋鯉魚(yú)之說(shuō)，顯然傳不出去，民間沒(méi)這個(gè)條件。

先得炸了

鯉魚(yú)焙面這道菜成名于1900年。那是八國(guó)聯(lián)軍侵略我國(guó)，光緒帝隨著慈禧太后避難南下，在開(kāi)封有過(guò)逗留，受到地方官衙隆重接待。一道“糖醋軟熘鯉魚(yú)”，吃得慈禧太后心花怒放，贊道：“膳后忘返。”隨手書(shū)贈(zèng)一聯(lián)：“熘魚(yú)出何處，中原古汴梁?！背闪碎_(kāi)封府的榮耀。光緒皇帝也稱(chēng)贊這道菜是“古都一佳肴”。只是這個(gè)時(shí)候還不是鯉魚(yú)焙面，仍然是糖醋熘鯉魚(yú)。

開(kāi)封有個(gè)習(xí)俗，“二月二龍?zhí)ь^”這天，剃頭，吃龍須面，都和“龍須”有關(guān)聯(lián)。吃的多了，做法就多。富貴人家不拘泥于煮面，有把龍須面油炸了，再放肉湯里，吃著更是美味。這個(gè)吃法就叫焙面。有記載的是1930年，有個(gè)廚子搞創(chuàng)新，把油炸的龍須面蓋在糖醋熘鯉魚(yú)上，菜名叫做“糖醋熘鯉魚(yú)帶焙面”，一炮打響。一道菜既吃到龍肉（鯉魚(yú)），又吃到龍須；既吃到菜，又吃到主食，美得不得了。

再鋪上龍須面就成

有了這道菜之后，精益求精的豫菜大師們并沒(méi)有就此滿(mǎn)足，繼續(xù)進(jìn)行菜譜的完善改進(jìn)。最終完美在兩點(diǎn)上：

改龍須面由干質(zhì)龍須面為現(xiàn)拉龍須面，體現(xiàn)著高超的廚藝、對(duì)食客的尊重和更好的口感。賦予鯉魚(yú)焙面以文化價(jià)值觀，曰：“先吃龍肉（鯉魚(yú)），后吃龍須?！比?、為什么如今很少飯店有賣(mài)鯉魚(yú)焙面。

這樣水平的大廚一般飯店不敢隨意聘請(qǐng)

在飲食文化的歷史長(zhǎng)河里，我國(guó)近幾十年遭遇到重大的變化，核心是西方快餐文化對(duì)我們傳統(tǒng)飲食文化的沖擊。同時(shí)因?yàn)榭觳?，造成?jīng)典菜譜的落寂和家常小菜的繁榮。不是別的，就圖一個(gè)快，來(lái)的快，吃得快，以適合當(dāng)下生活的快節(jié)奏。

所以說(shuō)，鯉魚(yú)焙面這一類(lèi)經(jīng)典老菜不是不好吃了，也不是沒(méi)人愛(ài)了，是沒(méi)人愿意做，太耽誤時(shí)間，而且如今的人工費(fèi)遠(yuǎn)不是當(dāng)年幾十塊幾百塊每月就能打發(fā)了的。飯店請(qǐng)一個(gè)會(huì)做這菜的大廚，沒(méi)個(gè)幾萬(wàn)塊想都別想。再說(shuō)如今的食客巴不得坐下就上菜，椅子沒(méi)暖熱就吃飽走人。很少有把美食作人生享受的食客了。吃的少了，做的少了，傻子也不花大價(jià)錢(qián)養(yǎng)個(gè)大廚。

鯉魚(yú)焙面

四、鯉魚(yú)焙面的家常做法。

800克大小鮮活鯉魚(yú)一條，刮鱗剖肚摳鰓，腹內(nèi)黑膜去凈，鰓從兩頭根部摳凈，注意不要摳掉中間那坨軟肉。魚(yú)牙包括咽喉部摳掉。魚(yú)身剔花刀到骨。一坨鮮姜拍碎剁米，50克白糖、50毫升陳醋、20毫升生抽，放進(jìn)調(diào)料碗，加水至大半碗，攪勻待用。油鍋燒到五成熱，起微煙，下魚(yú)炸，兩面炸到金黃撈起瀝油。再把油燒到七成熱，下魚(yú)再炸到外層焦黃硬起，撈出裝盤(pán)備用。待油涼到三層熱，下干龍須面100克，炸到根根發(fā)起變白撈起待用。炒鍋騰出炸油，倒進(jìn)調(diào)料汁，燒開(kāi)，勾薄芡，均勻澆到魚(yú)身上。蓋上油炸龍須面，菜成。