用料乳鴿 2只13香適量生抽老抽麻油

　　紅燒乳鴿(家庭版)的做法

　　乳鴿買回來后一定要清洗干凈。包括把胸腔里面的內(nèi)臟，脖子的喉管都通通摘干凈了，不然怎么煮都會(huì)有血水的。老板交代的，這的確很重要。

　　鍋里燒水，先焯水。焯水后順便把還有殘留的體毛臟東西都拔掉

　　我個(gè)人不建議煮太久，只要差不多熟就好了，這是擔(dān)心煮太久，后面紅燒的時(shí)候容易破皮。

　　煮好以后，馬上冷水沖洗干凈，包括臟東西的浮沫。滴干水備用。

廣東菜紅燒乳鴿的做法步驟

　　準(zhǔn)備鹵水。

　　13香適量加水煮開，加入稍微多的生抽，適量的鹽，自己試味，稍微咸一點(diǎn)沒關(guān)系。

　　放乳鴿入鹵水中，煮開

　　適當(dāng)?shù)臅r(shí)候記得翻身

　　可以借助勺子把鹵汁倒入鴿子的胸腔內(nèi)，這樣容易入味

　　一邊煮，一邊澆灌，一邊不時(shí)地翻身。讓鴿子整個(gè)充分都能吸收鹵汁的香和味道。這個(gè)時(shí)候可以加入老抽上色。同樣不停地澆灌

　　大約煮了15-20分鐘后，讓乳鴿浸泡在鹵水中。每隔一段時(shí)間翻身，讓它上色均勻，充分吸收香味。

　　待2個(gè)小時(shí)左右撈起，滴干汁液備用。

　　鍋里燒開熱油。

　　記得放鴿子入油鍋前，鴿子盡可能干身，否則過多的汁液和熱油碰撞會(huì)炸開的，很危險(xiǎn)。

　　油約8-9成熱，放入鴿子。借助湯勺澆灌鴿子，讓它充分受油熱。你可以看到澆灌過熱油的鴿子皮膚的質(zhì)感變化。

　　兩面都均勻的受熱油炸

　　自己家里做畢竟和外面餐館做的不一樣，所以油炸的時(shí)間和火候都做不到和酒樓那樣。所以適當(dāng)?shù)钠ご嗑蚈K啦。色澤和味道不輸餐館的出品。

　　最后就是斬件。

　　小貼士

　　1. 乳鴿在市場(chǎng)買去毛凈重在7-8兩是最好的;

　　2. 記得把胸腔里的內(nèi)臟都掏干凈，店家有時(shí)候未必處理干凈給你;

　　3. 鹵汁用完過濾干凈可以儲(chǔ)藏起來做老鹵汁，下次鹵其他東西的時(shí)候那個(gè)美味是新鹵汁比不上的!

　　4. 乳鴿下鍋炸的時(shí)候，記得擦干汁液水分再放鍋里，小心油炸開

　　5. 乳鴿在鹵水里浸泡的時(shí)間越久越入味

熟炸法

生炸法

烤炸法-

紅燒乳鴿是是廣東省傳統(tǒng)名菜之一，屬于粵菜菜系。主要材料有乳鴿，特點(diǎn)是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁。民間一直有“一鴿勝九雞”的說法，紅燒的乳鴿外酥里嫩，吃紅燒乳鴿，大部分人是連骨頭也不放過，因?yàn)榻?jīng)過鹵煮再油炸的乳鴿的是香到骨子里的。

在油炸的時(shí)候，油溫相當(dāng)重要。油溫過高，會(huì)使上述反應(yīng)急劇加快，劇烈的反應(yīng)使成品發(fā)黑并且產(chǎn)生苦味；油溫過低，則不能在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間產(chǎn)生足夠的化學(xué)反應(yīng)，達(dá)不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油溫應(yīng)控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時(shí)油溫應(yīng)控制在四至五成熱之間，長時(shí)間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。

步驟

.準(zhǔn)備好乳鴿、黃豆芽、姜、蒜。

.乳鴿收拾好，洗凈、剁小塊；豆芽洗凈、瀝干水分。青紅椒、洋蔥、姜蒜分別切好備用。

.鍋中油燒熱，爆香姜片，下乳鴿煸炒。

4.加入蒜瓣、洋蔥，翻炒。

.加入料酒，炒勻。

.加入鹽、老抽，炒勻。

.沿鍋邊加入適量冷水，大火煮開，小火慢燉30分鐘。

.湯汁漸少，加入黃豆芽。

.加入青、紅椒，炒至斷生；撒入胡椒，調(diào)好味，即可。

原料:乳鴿1只、脆皮水500毫升、蝦片5克，鹽2克、雞精3克、味精3克、白糖2克

制法:

1、先把乳鴿殺干凈，然后用鹵水浸入味.

2、油燒至八成熱，把乳鴿上脆皮水.慢慢地把乳鴿浸在熱油內(nèi)，

3、泡炸5分鐘至金黃色后.下入蝦片炸脆.斬好上碟。

光明乳鴿被成為“天下第一鴿“，是深圳三大特產(chǎn)之一，因其特有的美味而成為深圳市民廣為人知的美食。光明乳鴿最大的特色是皮脆，肉嫩，骨香，鮮美多汁，輕輕咬上一口，先是香脆的皮被咬開，然后是一陣濃烈的肉香，濃香中帶有輕微的甘甜，而且肉因?yàn)槟鄱哂蟹浅５膹椥?，?dāng)你的嘴離開鴿子的時(shí)候，要小心鮮美的肉汁會(huì)滴下來。

光明乳鴿在選材上嚴(yán)格選用生長期在25天左右的乳鴿，這些乳鴿全部用五糧(玉米、高梁、麻仁、豌豆、小麥)飼養(yǎng)，飲用無污染的地下水，這個(gè)時(shí)期的乳鴿不但肉嫩，而且富含各種容易被吸收的營養(yǎng)，如果乳鴿太大，肉質(zhì)會(huì)比較老，吃起來口感就大打折扣，而25天大的乳鴿，將內(nèi)臟及羽毛去掉后，凈重為六七兩，肉質(zhì)十分嫩，吃起來口感非常滑爽，甚至連乳鴿的骨頭都能吃。

光明乳鴿的制作過程中最為關(guān)鍵而且與眾不同的一步是所有乳鴿全部要用陳年鹵水泡制，鹵水越久越香，鹵水用料十分講究，由二十多種不同的藥材同時(shí)入湯熬制而成，每種材料都有嚴(yán)格的配置比例，不同比例所配置出來的鹵水味道截然不同。在深圳要吃到正宗的光明乳鴿只有去到以下三家才能吃到原汁原味的乳鴿:百鴿園，光明招待所，南粵光明文化美食園;百鴿園的特色就是一鍋有30年歷史的陳年醬香鹵水，這是別家無法做到的，30年來煮過無數(shù)的鴿子在這鍋鹵水里面，鹵水吸收了所有鴿子的精華，這也是真正的美食家所執(zhí)著追求的;光明招待所則是由政府主導(dǎo)的國營企業(yè)，鴿子的味道正宗，深處光明是他們的優(yōu)勢(shì)也是他們的劣勢(shì)，每次都要去到光明才能吃到;南粵光明文化美食園的乳鴿相對(duì)前2家就比較晚，味道也正宗，最大的特色就是他家有個(gè)度假村，在吃乳鴿的同時(shí)還可以享受度假的心情。光明乳鴿不但普通市民喜食，而且許多明星，名流，政要都會(huì)反復(fù)前往品嘗。

當(dāng)然有家常做法，而且很簡(jiǎn)單，想把鴿子洗凈搽干水分，用牙簽在鴿子身上扎一扎，接著加入料酒、八角、陳皮、山楂、鹽、醬油、耗油腌制1小時(shí)以上，然后熱油油炸腌制好的鴿子，最后把蒜末炒香，再把鴿子放入炒香的蒜末中反復(fù)翻炒，讓鴿子染上蒜末即可。