調(diào)涼拌菜最主要的是調(diào)料，所以壹碟就來說說各種調(diào)料的制作方法。

麻油

需準(zhǔn)備：花椒、食用油、蔥姜蒜

步驟一：先把花椒用水浸泡（水與花椒比例為1比1）

步驟二：將油鍋燒熱，放入蔥姜蒜爆香，接著放入花椒油炸（花椒與油的比例為1比3）

步驟三：花椒在油中炸5秒?；穑瑺F至變涼，過濾出麻油即可

紅油

需準(zhǔn)備：碎辣椒、紅辣椒粉（二者比例為1比4）、花椒粒、熟白芝麻、鹽、菜油

步驟一：準(zhǔn)備一個容器，放入所有調(diào)料攪拌均勻

步驟二：將油鍋燒到7成熱（油冒煙就太熱了，滴一滴水會發(fā)出聲音就是差不多了），放入調(diào)料用筷子攪拌

椒麻汁

需準(zhǔn)備：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、小蔥

步驟一：花椒碾粉，小蔥切末，與所有調(diào)料攪拌混勻

麻辣汁

需準(zhǔn)備：紅油、醬油（二者比例2比1）、白糖、味精、料酒、蒜泥、精鹽、姜末、五香粉

步驟一：所有調(diào)料加水（比例為1比2）或湯汁，攪拌之后即可

五香汁

需準(zhǔn)備：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽（要提前用水化開）、白糖、味精、醬油、料酒、姜末、麻油

步驟一：香料加入湯汁中小火熬煮5分鐘，過濾倒進(jìn)玻璃瓶或碗里，加入麻油燜泡15分鐘

步驟二：依照個人口味加入鹽、味精調(diào)味即可

蒜泥汁

需準(zhǔn)備：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

步驟一：所有調(diào)料加水?dāng)嚢杈纯?/p>

棒棒汁

需準(zhǔn)備：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

步驟一：所有調(diào)料攪拌均勻即可，太咸可兌入水，直接用來涼拌

涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷盤。它具有鮮明風(fēng)格、拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時多數(shù)是吃涼的，稱之為涼菜。

涼菜的主要原料大多是煮熟的材料，所以與熱菜的烹飪方法有明顯的區(qū)別，它的主要特點是：精細(xì)選料，干香，脆嫩、清爽不油膩、明亮的顏色和光澤、造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，涼菜一般都放在第一位，達(dá)到點饑、開胃的作用。

調(diào)涼拌菜最重要的是調(diào)味料，所以我們來說說各種調(diào)味料的制作方法:

麻油

配料：花椒、食用油、蔥姜蒜

（1）將花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1)

（2）燒熱油鍋，加入蔥姜蒜爆香，接著炸花椒油(花椒與油的比例為1比3)。

（3）花椒在油里煎5秒?；?，燜涼，濾出麻油即可

紅油

配料：碎辣椒、紅辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、鹽、菜油

（1）準(zhǔn)備一個容器，把所有的材料放進(jìn)去攪拌

（2）油加熱到7成熱左右(油冒煙就太熱了，滴一滴水會發(fā)出聲音就可以了)，加入調(diào)料用筷子攪拌

椒麻汁

配料：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、蔥

（1）將花椒磨碎，蔥切碎，與所有調(diào)味料混合均勻

麻辣汁

配料：紅油、醬油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、鹽、姜末、五香粉

（1）調(diào)料加入水(比例：1:2)或湯汁，攪拌后即可

五香汁

配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽(需提前用水化開)、白糖、味精、醬油、料酒、姜末、麻油

（1）將香料加入高湯中燉5分鐘。過濾后倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分鐘

（2）加入鹽和味精調(diào)味

蒜泥汁

配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

（1）把水加到所有的調(diào)料中攪拌即可

棒棒汁

配料：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

（1）把所有調(diào)味料攪拌均勻。如果太咸就加點水，直接可用來涼拌

掌握涼菜制作的四個關(guān)鍵要素：

1. 做紅油，用朝天椒二條椒干紅椒粉碎，加入復(fù)合型香辛料，配料為紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等，加白芝麻加些水、老陳醋、白糖，然后攪拌均勻，用140度180度220度的熱油分次灑在襪子粉上，變成紅油辣椒。

2. 做調(diào)料水，水里加上以上香辛料少許燒開，煮5分鐘，然后加入鹽、雞精、調(diào)味王等，做成調(diào)料水。

3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分鐘，加入糖，姜，雞精味精，煮2分鐘成香醋。

4. 涼菜成絲300克，加入10克香醋，10克調(diào)料水，3克鹽，20克紅油，用勺子攪拌均勻，即可上桌品嘗。

涼菜說簡單是很簡單的，但味道卻遜色得多，拌得好吃味道鮮美醇厚比炒菜還要麻煩。

在烹飪方法上，涼菜除了要達(dá)到干香、清脆、爽口等要求外，還要求做到口感通過肌肉，品有余香。

根據(jù)不同品種涼菜的要求，做清香爽口或無湯不膩。

刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作中一定要小心謹(jǐn)慎，做到整齊美觀，大小相等，厚度均勻，使涼菜的形狀經(jīng)過刀的加工后達(dá)到質(zhì)量要求。

在拼擺裝盤時要求達(dá)到菜與菜、輔料與主材、調(diào)味料與主材、菜與容器的色彩和諧統(tǒng)一。造型要藝術(shù)大方，擺放裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出突出的形式相互映襯，五彩繽紛，生動活潑的美感。

要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生，涼菜不僅要做顏色、香味、口味、形狀美感之外，還要更加注各種菜肴的營養(yǎng)素和其他的肉類和蔬菜的營養(yǎng)的調(diào)劑，增進(jìn)人體健康。

在涼菜擺盤的時候，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下盡量減少不必要的損失，使原料得到最好的利用。

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