貴州菜概述
貴州有句古諺:“吃飯沒酸辣,龍肉都咽不下。”如果來到這個西南一隅的黔地,只去看看黃果樹瀑布、參觀參觀遵義會議舊址或是喝喝茅臺酒,而不去嘗嘗鮮酸香辣的貴州菜,真是有點可惜。 先來一碗酸湯怎么樣?貴州菜里的酸湯可不是簡簡單單一碗醋,酸湯也分類——菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸,都是靠生物自然發(fā)酵而成,像番茄酸湯就是用西紅柿慢慢熬出來的,濃濃的酸鮮味讓人喝了一碗還想喝二碗。怕辣不怕辣的朋友都可以試試貴州雞,黔菜的辣可是“香辣”,可不是那種讓你邊吃邊掉淚的干辣不香。油紅油亮的貴州雞一端上來,撲鼻一股辣香氣,你就慢慢地在那一塊塊酥軟的雞肉里享受吧。
以家常菜為主的貴州菜當然不只這兩樣,黔菜打一開始就善于集百家之長。貴州的世居民族,只做一些簡單的山野之菜,慢慢地,江西人來了、四川人來了、湖南人來了……漢人帶來的各地特色菜和苗家土菜一結(jié)合,就成了黔菜的“祖宗”。大約在明代初期,貴州菜已經(jīng)有模有樣。民國時,許多黔菜師傅跑到四川學手藝,回來后帶出一幫弟子,這些徒弟自我創(chuàng)新,又帶出自己的徒弟,現(xiàn)在貴州菜的師傅們大部分就是他們的“后代”。雖說萬變不離其宗————酸辣,但黔菜師傅們總在琢磨怎么讓自己的菜更有特色,才能讓已經(jīng)嘗遍各地特色菜的人們停在黔菜館門口。內(nèi)行人說,現(xiàn)在的貴州菜,又叫江湖菜,無幫無派,似黔非黔,似粵非粵,似川非川,自成一派。
于是,光是怎么“辣得香”就有了好多門道。貴州人吃辣椒在全國首屈一指,這不是指貴州人吃得辣,吃得多,而是說貴州人的辣椒加工成系統(tǒng),口味上有特色。黔菜帶辣味的菜肴可分為油辣、煳辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣等系列,有的辣得大汗淋漓,有的辣得回味無窮。比如其它地方絕對沒有的雞辣椒,因為主料是嫩嫩的雞丁,自然比一般的辣椒多了一種鮮香味。不要說用雞辣椒作調(diào)味品,就是當作一道菜也不為過。
黔味火鍋也自成特色,花江狗肉火鍋、凱里酸湯魚火鍋、貴陽青椒童子雞火鍋、幺鋪毛肚火鍋、鼎罐雞火鍋等等,光聽聽名字就讓人嘴饞。黔味火鍋特別強調(diào)主料、調(diào)料、輔料混合而成的異香味,火鍋燒開后,香味撲鼻。
黔菜的蘸水也是一絕。雖然調(diào)料也就是辣椒、蒜泥、姜末、芫荽、花椒、味精等等酌情添減,但什么菜配什么蘸水都有講究。如黔味名菜“金釵掛玉牌”,用糍粑辣椒蘸水,辣香醇厚;用煳辣椒蘸水,干香濃郁;用青椒西紅柿蘸水,清香爽口……還有更講究的,或在蘸水中加上炸過的黃豆、花生;或調(diào)上豆腐乳,撒上點脆哨、肉末;或加上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜,豆豉……風味又不同。
說了這么多,還是要親口嘗嘗才行。做貴州菜的家常菜館在貴陽可不少,大多數(shù)屬于中低檔價位,一兩百塊錢就可以吃上一頓酸辣盡致的黔菜,還不快來試試?
貴州特色菜一鍋香

　　在邊遠的民族山區(qū)，還保存有原始的一鍋香，即將各種蒸．炒．燒．燉．煮的菜加工后，倒在一鍋內(nèi)上火煮，人們圍爐而坐，用蘸水碗蘸食．　　貴州各族人民創(chuàng)造了豐富的飲食文化，大多數(shù)民族喜歡食魚．牛肉．狗肉．創(chuàng)造了許多的佳肴，組成千滋百味的民族菜，開創(chuàng)了貴州菜一辣二酸的特色，可謂＂辣出品味．酸出特色＂　

家?？廴?

主料：帶皮豬五花肉
輔料：鹽酸菜
調(diào)料：鹽、香蔥、姜、醬油、醋、豆瓣醬、甜面醬、米酒、雞精
做法：
1、將香蔥、姜洗凈切成段和片；
2、將皮五花肉放入鍋中焯一下?lián)迫氡P中，將肉皮抹上醬油、甜面醬、米酒腌制入味；
3、坐鍋點火倒油，油溫7成熱時，將五花肉帶皮的一面朝下炸一下?lián)瞥隽罌銮谐善?，放在器皿中待用?
4、坐鍋點火放油，油熱放入姜片、蔥段、豆瓣醬、鹽酸菜、米酒、鹽、醬油翻炒均勻，倒入裝有五花肉的器皿中，放到蒸鍋中蒸30分鐘取出扣在盤中即食。

獨山鹽酸菜是聞名全國的八大腌菜之一，酸、辣、甜、咸俱全，風味獨特。既可當下飯小菜，也可作筵席上的壓桌菜，以解酒葷，又可作烹調(diào)的輔料

特點：香醇味美

酸湯魚：端上桌來的是千錘百煉之后的酸湯，湯味道醇厚，酸中帶辣，辣是那種糟辣，而酸是一種有回味的清酸。把魚煮熟之后，就可以盡情食用，魚肉在酸湯中已經(jīng)煮得微爛，舀一勺酸湯放在手邊的小料里，放一點味道特別的辣椒醬，和勻。夾一塊魚肉，蘸著調(diào)料放進嘴里，魚肉鮮美，酸湯酸得恰到好處，混合著調(diào)料中的香辣，多重的口感如同一次味蕾風暴，裹挾著美味，鮮嫩，爽滑，刺激，帶來多層次的美味感受。

黃果樹腰片：滿滿一層的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強調(diào)吊出辣椒的鮮爽，所以絕對沒有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，一股腌制過的濃香已經(jīng)撲面而來。初嘗微辣，再嘗咸鮮，煞是好吃。

　　米豆腐：大廚介紹說，必須貴州的米才會有地道的貴州味。這是用當年的新米經(jīng)水浸泡打磨成漿，用小火加熱煮沸，并用鹵水點制而成。食用時切成長條，放入蔥花、姜末、蒜泥水、黃豆、黑大頭菜、醬油、食醋，最后淋上香辣紅油，即成一碗解饞的食品，令你欲罷不能?？谖断条r偏辣，有點酸味，據(jù)說還有美容、清肺的功效。

青椒炒青巖豆腐：青巖是一個古鎮(zhèn)，當?shù)厝税讯垢?jīng)過十幾道工序加工，是一道典型的貴州特色菜，青巖豆腐吃起來類似鹵制品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。

　苗家炸辣蟹：這道菜非常的有特色，初看紅色的糯米一塊一塊的，還以為是酒糟，據(jù)大廚介紹才知，原來是用糯米粉磨成面，混著遵義的辣椒一起泡在醋壇子里，腌制2個星期左右才制成的辣椒。用這種辣椒和螃蟹一起炒，炒出來的味道更香，而且清淡之中暗香縈繞，豐腴處盈潤有韌性，相當有嚼勁。

　　泡椒全肘：端上來時看到滿滿的一盆辣椒，中間的肘子與辣椒一樣紅彤火艷，還真讓不敢吃辣的人逼出幾顆汗來，但實際上這是貴州的泡椒，并不是很辣，但卻是酸辣濃郁、淡雅醇厚。肘子因為泡椒的酸一點也不覺得膩口，反而是越吃越感到鮮，欲罷不能。