四川菜系里，好吃又難做的菜，先告訴你這三個(gè)：麻婆豆腐，毛血旺，開水白菜。

但為什么是這三個(gè)呢？我來告訴你，第一點(diǎn)，這三個(gè)菜是四川的名菜品牌，第二個(gè)，這三個(gè)菜是所有川菜師傅必考的一道菜，第三個(gè)，這三個(gè)菜現(xiàn)在在外面基本上很少能吃到了，不是沒有，而是點(diǎn)的人很少，因?yàn)樘M(fèi)功夫太考驗(yàn)技術(shù)。

我們先來說一下麻婆豆腐，這道菜看似簡(jiǎn)單，其實(shí)是川菜中的技術(shù)精髓，豆腐味淡，重點(diǎn)是看調(diào)味，川菜恰恰講究的就是調(diào)味，要突出麻辣鮮香，又要入到豆腐的味中，豆腐而不散，這就是麻婆豆腐的精髓，其實(shí)現(xiàn)在的很多的川菜館里吃到的麻婆豆腐味道都不一樣，不是豆腐選的不對(duì)，就是麻椒選的不對(duì)，要么就是豆瓣醬用的不對(duì)，總之種種原因吧，如果一個(gè)川菜師傅能夠把麻婆豆腐做成經(jīng)典，那么他走到哪兒基本上可以稱霸一方。

第二個(gè)，毛血旺，這個(gè)菜不但要考慮到入味，還要去腥，多種材料混合在一起，還要考慮到它的味道協(xié)調(diào)，最終突出它獨(dú)特的風(fēng)味。

第三個(gè)，開水白菜，這道菜是顛覆川菜在人們心目中印象的一道菜，告訴人們，川菜師傅不但只會(huì)麻辣，也有很好的煲湯功底，至于開水白菜具體的做法和介紹，我之前的問答中有所描述，感興趣的朋友可以關(guān)注我去看一下。

其實(shí)好多事情到最后都是大繁至簡(jiǎn)，你看一下川菜的十大名菜，基本上都是很簡(jiǎn)單的一些菜，但是想做好，得到老百姓的認(rèn)可很難，這需要作為一個(gè)廚師的基本功十分扎實(shí)，加上長(zhǎng)年的經(jīng)驗(yàn)，才能夠做出老百姓喜歡的美味。

好啦！如果大家認(rèn)可我的觀點(diǎn)，對(duì)我的觀點(diǎn)感興趣，請(qǐng)大家點(diǎn)贊評(píng)論加關(guān)注，謝謝大家！

開水白菜，頭碗

四川燴菜怎么做比較好吃？

我來分享一下我自已發(fā)明的燴菜做法，希望大家喜歡：

我的原料是豆類，胡豆江豆四季豆部行，老一些的更適合，注意別選嫩的。

第二步，用高壓鍋或普通鍋煮熟，軟硬程度依自已喜好調(diào)整，我自已的做法是煮到軟爛。

第三步，鍋內(nèi)加油，菜豬油都可，我自已覺得植物油更香。然后下蒜米或泡椒等翻炒。

第四步，有兩種做法，喜歡湯的可加高湯，喜素食的，比如我，就直接翻炒均勻起鍋。

這道菜味道還不錯(cuò)，我吃著很下飯，大家可試試看。

四川重慶餐廳一般不做燴菜，而農(nóng)村做廚的才做此菜。

一般是將炸酥肉切成塊和泡青菜，粉條等用水煮，加調(diào)料即成，也稱大雜燴。有些人喜歡吃。

川菜最著名的四個(gè)味型都是怎么做出來的？

川菜不止四個(gè)味型，主要味型就有二十多個(gè)。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚香等等。

川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，絕不是一個(gè)回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調(diào)。

川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成。本題的四種味型的調(diào)配簡(jiǎn)單介紹如下：

魚香味。魚辣子是靈魂調(diào)料，就是泡紅辣椒。魚香味調(diào)法很多種，葷素菜都能夠運(yùn)用出味。譬如魚香肉絲，腌好的肉絲滑油炒開后，倒進(jìn)去魚辣子、姜、蔥、蒜、白糖、醋、生抽、鹽調(diào)和好的味料汁，炒勻就是。家常味。郫縣豆瓣醬是靈魂調(diào)料，再加生抽就成。譬如回鍋肉，二刀肉冒六成熟切薄片，熱鍋先炒香豆瓣醬，在下肉爆炒起卷，給生抽，下蒜苗，出香就成菜。怪味。怪味的特點(diǎn)在于咸甜麻辣香鮮酸七味調(diào)合并存，互不影響，醋是靈魂調(diào)料。代表菜式怪味雞。素雞切片焯水?dāng)[盤。姜切米，蒜切粒，蔥切花，混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、鹽、香油和白糖調(diào)成汁，澆到素雞上就成菜。荔枝味。鹽是靈魂調(diào)料，蔥、蒜、醋、糖、生抽、料酒參與調(diào)味，突出酸、甜、咸就是這味道。譬如鍋巴肉片，豬肉片熱油滑開，炒配菜冬菇玉蘭片，給調(diào)料。大米鍋巴油炸焦黃裝盤，趁熱澆上肉片就成菜。

川菜有哪些味型？

川菜，作為中國(guó)四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點(diǎn)，如今更有“食在中國(guó)，味在巴蜀”的說法。

中餐的精髓在于對(duì)“味”的運(yùn)用，而這點(diǎn)，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家?！卑朔N味型。

但其實(shí)，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會(huì)給你列舉30多種復(fù)合味。因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說法。

那么，你覺得川菜哪種味型最有名？

肯定是麻辣啊！火鍋、毛血旺、水煮魚……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú?，吃起來的都是辣舌頭、麻嘴唇。但是題主說到的“魚香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨(dú)居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個(gè)味型。別著急，咱們一個(gè)一個(gè)說。

一說魚香味

魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過。

“魚香不見魚”，是魚香味的最大特點(diǎn)。這種味型之所以叫“魚香”，源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚調(diào)味方法，特點(diǎn)是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。

魚香味型以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥花調(diào)制而成，其歷史不足百年。據(jù)傳，民國(guó)時(shí)期，四川有一家商人，很喜歡吃魚，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味。有一天晚上，這個(gè)家中的女主人在炒菜時(shí)，為了不使配料浪費(fèi)，把上次燒魚時(shí)用剩的配料都放在菜中炒制，老公回來吃到這種泛著魚香而又無魚的青筍炒肉絲，贊不絕口。于是，這道菜的制法就傳開了。經(jīng)過了四川人若干年的改進(jìn)，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來陸續(xù)創(chuàng)制的魚香型佳肴，如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風(fēng)靡全國(guó)。

魚香味型怎么做才地道？最關(guān)鍵點(diǎn)在于，無論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用于冷菜時(shí)，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

二說家常味

家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分。“家?！币辉~，按辭書解釋，意為“尋常習(xí)見，不煩遠(yuǎn)求”。川菜以“家常”命名味型，取“居家常有”之意。

四川的家常菜，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術(shù)，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等。

一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎(chǔ)菜，可登大雅之堂，比如號(hào)稱川菜第一味的回鍋肉。

家常味型一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調(diào)制，但因不同菜肴的風(fēng)味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精，但其共同的風(fēng)味特征則是咸鮮微辣，味美醇厚。因菜式所需，不同的菜在味道上可有小的差異，或回味略甜，或回味略有醋香。家常味的咸鮮微辣的程度，因菜而異。烹調(diào)時(shí)，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會(huì)做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長(zhǎng)方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時(shí)要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細(xì)制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。

三說怪味

我第一次指導(dǎo)怪味，是吃烤魚的時(shí)候?？爵~館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個(gè)怪味。

“怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一，多用于冷菜烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。

怪味汁以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熱芝麻、香油、味精調(diào)制而成，也有加入姜米、蒜米、蔥花的。

調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當(dāng)，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見的涼菜食品，味道又麻又辣又甜，還帶點(diǎn)酸味，吃時(shí)百味交陳。

四說荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會(huì)，所謂的荔枝味，不是說菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道。

荔枝味以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調(diào)制，并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用于熱菜。調(diào)制此味時(shí)，須有足夠的咸味，在此基礎(chǔ)上方能顯示酸味和甜味，糖略少于醋，注意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。但是，這里有一個(gè)問題，據(jù)我觀察，在川菜的體系里，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。

宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出于保護(hù)嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，后來人們俗稱這種口味為“小荔枝口”。

我是專注飲食寫作的“德龍?zhí)K”，如果你喜歡我的回答，請(qǐng)點(diǎn)贊并關(guān)注我~