川味麻婆豆腐，是如何成為世界名菜。

麻婆豆腐一道國人無人不知，無人不曉。享譽(yù)世界的一道名菜。也是四川勞動人民生產(chǎn)生活中不斷積累。不斷探索而制作出的一道家喻戶曉的豆腐菜品。此菜以麻，辣，鮮，香，燙，嫩所著稱。集聚四川菜的特色。此菜起原于上世紀(jì)30年代成都北門大橋府河邊姓陳的婆婆之手，全名為陳麻婆豆腐。最早他也是平民百姓餐桌上的一道下飯菜而己，由于此菜的口味麻辣鮮香等口感深受人們喜歡，后又不段的引來達(dá)官貴人們品嘗而名聲大振。此菜迅速在成都大小餐館里熱銷。隨作四九年國民政府最后從成都敗走臺灣跟隨去的大量四川人為了在異地他鄉(xiāng)生存下來有部分四川人在臺灣開啟了川菜館。而麻婆豆腐就作為了川菜館的招牌菜之一深得臺灣各界人土的喜愛。后又有部份四川人把餐館開到美國及歐州各地地并把這道麻婆豆腐作為招牌菜和主打菜銷售，深得各國人民喜歡。隨作國內(nèi)改革開放，國人也不段的走出國門在外經(jīng)商并從事餐飲行業(yè)。各大餐館也把麻婆豆腐作為主打菜品銷售并不段創(chuàng)新和迎合當(dāng)?shù)厝丝谖?，始麻婆豆腐在世界各地名聲遠(yuǎn)洋，使之成為中華餐飲的代表菜品。

川味麻婆豆腐，是如何成為世界名菜的？

麻婆豆腐是中國豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴，吃菜已有100多年的歷史，是成都陳麻婆豆腐店，的傳世佳肴，凡事到四川的游客，都要體驗(yàn)一把麻婆豆腐的特殊風(fēng)味，所以，不僅國人喜歡，就是在日本，新加坡等國，這道菜也很受歡迎。不信的話到外國走走，只要有中國餐館的地方，基本上都有這道菜，甚至遠(yuǎn)在非洲也是輕易的能尋到芳蹤。

為什么能風(fēng)靡世界？

其一，是他獨(dú)特的口味，在雪白細(xì)嫩的豆腐上，點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和有綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉香琥珀，具有麻，辣，燙，嫩，酥，香，鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

其二，從列強(qiáng)侵略中國開始，國人，或被迫，或主動，漂泊到他鄉(xiāng)異國，并在異國他鄉(xiāng)扎根，有很多人做起了餐館生意，麻婆豆腐又是，口味獨(dú)特的一道家鄉(xiāng)菜，人們在異國他鄉(xiāng)，通過美食，思念家鄉(xiāng)。此菜也傳到了外國。那也對此，菜贊不絕口從而一傳十，十傳百。再加上近幾年川菜在全國的流行也逐漸奠定了麻婆豆腐的地位。

其三，隨著我國的改革開放對外打開了國門很多外國人來到了中國在麻婆豆腐的發(fā)源地嘗到了正宗的麻婆豆腐，更是對此菜贊不絕口。

個人認(rèn)為以上三點(diǎn)是麻婆豆腐能夠享譽(yù)世界的幾點(diǎn)原因。

豆腐的具體做法在這里就不重復(fù)了因?yàn)橛刑嗟拿朗尺_(dá)人介紹過做法大家可以搜尋一下。

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在我們四川有一道特色美食麻婆豆腐，如何做到滑嫩入味不易碎？

本期導(dǎo)讀：在我們四川有一道特色美食麻婆豆腐，如何做到滑嫩入味不易碎？豆腐是生活中非常常見的食材，一年四季都能吃到。它可燉煮、可煎食、可油炸，還可以油燜。其中有一道非常特別的豆腐做法，那就是麻婆豆腐，它是四川菜的經(jīng)典菜肴。講究的是麻辣咸香，嫩滑入味的口感，做到豆腐不碎。無論是拌米飯還是就著饅頭吃，都是不錯的搭配，

在豆腐的眾多吃法中，要數(shù)麻婆豆腐最有味道。如果你經(jīng)常去川菜飯館，這道菜是必點(diǎn)菜之一。端上卓的時候，一層鮮靚的紅油透著一股麻辣的香味，看著都讓人非常有食欲。

麻婆豆腐的做法并不復(fù)雜，但是如果要做出一道正宗的四川麻辣豆腐，達(dá)到滑嫩入味，成菜不碎的效果，那就需要掌握一定的方法和技巧。

首先：豆腐不能碎。在前期處理的時候需要經(jīng)過一道鹽水浸泡和焯水，以增強(qiáng)豆腐的凝結(jié)力。

其次：豆腐要入味，關(guān)鍵在于調(diào)汁和火候。要先大火調(diào)汁再小火燜制最后才勾芡，味道才香濃。

其三：豆腐要滑嫩。在后期烹制需要進(jìn)行勾芡，而且是少量多次地加入芡汁，才能做到豆腐爽滑鮮嫩的口感。

下面就進(jìn)入實(shí)操階段，為大家分享一道四川特色【風(fēng)味麻婆豆腐】的做法，希望大家能夠喜歡！

---【風(fēng)味麻婆豆腐】---【主料】嫩豆腐1塊（約500克）

【配料】牛肉100克，花椒10粒，干辣椒2條，淀粉2勺，姜蔥蒜各適量，

【調(diào)料】食鹽1勺，油2勺，豆瓣醬2勺，生抽2勺，十三香1勺

---開始制作---

（1）碗中加適量溫水，加1勺食鹽化開。將豆腐切成2公分左右的方塊，放入鹽水中，如果水量不夠可以再加，只要淹過豆腐即可，浸泡10分鐘左右。在這個時間里，將牛肉切碎丁，干辣椒切小段，姜蒜切末，蔥葉切段，蔥白拍散。

（2）凈鍋后添水，大火燒開，將豆腐緩緩倒入鍋中。水再次燒開后，用漏勺小心地?fù)瞥龆垢瑸r干水分備用。

（3）起炒鍋，加2勺油。開中火，當(dāng)鍋中出現(xiàn)起煙的情況，將花椒丟入油炸一遍至香味滲出，撈出瀝油丟掉。再下入辣椒段油炸一次至辣椒顏色變深。

（4）改為小火，將牛肉丁倒入鍋中，煸炒一遍至牛肉變色，加2勺豆瓣醬炒出紅油，香味出來后加1碗開水，大火煮開后加2勺生抽調(diào)味。

（5）將準(zhǔn)備好的豆腐均勻填滿鍋底，蓋鍋蓋小火燜制5-6分鐘。這個時間里準(zhǔn)備芡汁，碗中加2勺淀粉，用溫水化開如牛奶狀即可。時間到，將芡汁少量地均勻澆在每塊豆腐上，讓湯汁保持在微沸的狀態(tài)。芡汁遇熱后變得透明，再次勾芡，按這樣的方法將芡汁澆完。你會發(fā)現(xiàn)湯汁變得比較濃稠，起鍋的時候撒一些十三香增香，最后將蔥葉撒在豆腐上，麻婆豆腐就制作完成。

【成品圖】湯汁紅亮油潤，豆腐完整不碎。一股麻辣香味撲鼻而來，食之潤滑鮮嫩，咸香適口。

---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---（1）豆腐用鹽水浸泡的作用是什么？為何還要焯水？

我們知道豆腐的植物蛋白非常豐富，而蛋白質(zhì)又是一種非常敏感的物質(zhì)，遇到酸、堿、鹽類物質(zhì)后容易使得蛋白變性，其結(jié)果就是蛋白失水凝固變硬，豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)就比較結(jié)實(shí)，使得豆腐在烹制的時候不容易碎。當(dāng)然用鹽泡過后，還能提前給豆腐打好底味，烹制后味道會更好。

焯水有兩個作用，一是給豆腐去腥，因?yàn)樾迈r的豆腐都有一股非常重的豆腥味，遇到熱水后，經(jīng)過加熱，腥味物質(zhì)溶解比較快、充分。豆腥味去除，豆腐的口感會更好；二是讓豆腐定型更好，不碎。豆腐在遇熱后，外層收縮擠出水分，內(nèi)部蘊(yùn)藏的水分會排出，豆腐變得堅挺而結(jié)實(shí)，再去烹飪就不易碎。

綜述一點(diǎn)：經(jīng)過鹽水浸泡到焯水步驟，做到豆腐兩次失水，豆腐水分少，改變和增強(qiáng)了豆腐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使得豆腐結(jié)實(shí)不碎。

（2）為什么我做的麻婆豆腐不夠入味呢？

》》這個問題問的好，做麻婆豆腐味道要濃，不僅體現(xiàn)在湯汁上，還體現(xiàn)在豆腐上，湯汁要濃，豆腐要入味。如果麻婆豆腐不夠入味，大多數(shù)情況是因?yàn)檎{(diào)汁和烹制的時候未掌握好方法，一般從如下三種情況去改善。

其一：調(diào)汁很關(guān)鍵，汁濃味才濃。調(diào)汁講究的是先調(diào)制紅油再調(diào)味。用豆瓣醬調(diào)制紅油，量要多，添加后試試紅油的咸淡。調(diào)出紅油后再下開水和各種調(diào)料燒開，使得調(diào)料的香味均勻滲透充分。

其二：火候很關(guān)鍵。調(diào)汁要大火燒開不斷攪拌，激發(fā)出來的香味才充分、濃郁。味出來后才下入豆腐，需要小火燜制，味道滲透進(jìn)豆腐才比較完全。

其三：勾芡要掌握技巧。勾芡的時候要分多次少量地澆汁，等芡汁變得透明后，再進(jìn)行下一次勾芡。這樣豆腐裹上芡汁才比較充分，芡汁只有充分裹在豆腐上才能使得豆腐的香味不易散掉，豆腐入味才好。

---風(fēng)味麻婆豆腐制作之“技術(shù)TIPS---（1）不管是嫩豆腐還是老豆腐都可以做麻婆豆腐，但是嫩豆腐的口感更好。

（2）炒牛肉的時候，只要牛肉變色即可加入豆瓣醬，防止牛肉炒老。豆瓣醬比較咸，后面就不需要加食鹽。

（3）豆瓣醬的量要多一些，這樣炒出的紅油才夠味，調(diào)汁的時候顏色和味道就比較好。添加的水一定要是開水，料汁出香味比較快。開水的量不能加多了，只要淹過豆腐即可。

（4）調(diào)汁的時候注意要將料汁完全煮開再下入豆腐，料汁會比較香濃。調(diào)料汁要大火，燜制豆腐要小火，豆腐入味快，不會碎。

（5）燜制豆腐過程中不要去翻動豆腐，否則豆腐容易碎。只要用小火慢燉，豆腐自然入味比較透。

（6）勾芡作為最后一步，一定要等豆腐燜熟了才勾芡，芡汁會比較濃稠。勾芡時要少量多次加入，芡汁不會變干凝固，豆腐包漿才比較完全，入味好。

--》》結(jié)語其實(shí)麻婆豆腐的制作還是蠻簡單的，但是要做出一道正宗美味的麻婆豆腐，就要掌握烹飪中的一些細(xì)節(jié)和方法，才能保證豆腐入味好，爽滑鮮嫩，不會碎。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最后感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀。每天在這里和大家分享一些菜譜的制作技巧和方法。喜歡的朋友可以添加收藏，轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注，謝謝！

根據(jù)我個人經(jīng)驗(yàn)，要使麻婆豆腐滑嫩入味不易碎應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：

1.原材料的選擇：以石膏嫩豆腐為佳，因?yàn)槔隙垢m然更易入味但口感偏硬，內(nèi)酯豆腐過于細(xì)膩，口感好但不宜入味，且太嫩易碎火候不好掌控；

2.原材料預(yù)處理：豆腐改刀成塊后在鍋中加水，加入適量的鹽和料酒大火煮沸2-3分鐘，這樣處理后的豆腐不易碎且有底味；

3.制作過程：豆腐入鍋炒制的時候最好不要用鏟子，可以用湯勺反過來輕輕的推散推均勻，動作要輕緩，控制好火候，不宜頻繁推動。

下面分享下我制作麻婆豆腐的配方及做法步驟和各位朋友相互交流：

一、材料

石膏嫩豆腐500g、牛肉末100g、青蒜苗20g、郫縣豆瓣50g、豆豉15g、辣椒粉20g、花椒粉10、水淀粉75g、姜末25g、蒜末25g、食用油50g。

二、做法

1.將豆腐切成1.5厘米見方的塊，鍋中加水下入豆腐，加入1g左右食鹽和適量料酒，水開后繼續(xù)煮2-3分鐘然后撈出瀝水備用；

2.將蒜姜切末，青蒜苗切成1-2厘米長的段、郫縣豆瓣及豆豉剁碎，牛肉切末備用；

3. 準(zhǔn)備適量的鮮高湯（或白開水），調(diào)好水淀粉備用；

4. 起鍋加入食用油中火燒至四成熱。下牛肉末煸炒至金黃色，依次放入郫縣豆瓣，豆豉，加入辣椒面炒香出紅油，再加入蒜姜末炒香；

5. 加入備好的高湯煮沸，下汆過鹽水的豆腐，大火燒開轉(zhuǎn)中小火燒約2分鐘，調(diào)入食鹽2g，味精，料酒，胡椒粉，醬油，香油調(diào)味；

6. 燒至鍋中湯汁不多時，滑入一半水淀粉入鍋大火推均勻第一次收汁；

7. 接著放入青蒜端推勻，滑入適量水淀粉第二次收汁，大火燒至汁濃油亮?xí)r出鍋裝碗（有條件的話出鍋可以亮油），撒上花椒粉即可。

三、溫馨提示

1.豆腐最好選用石膏嫩豆腐，刀工處理要大小均勻，開水加鹽和料酒煮透減少石膏味，豆腐口感更加細(xì)膩入味；

2.炒牛肉末時，要不停地鏟動，避免牛肉粘鍋營銷成菜口味和色澤；

3.燒豆腐時高湯或水不宜加多，以剛沒過豆腐為宜；

4.燒制過程中火不宜過大，避免豆腐破碎；

5.水淀粉收汁分兩次，這樣可以更好的控制收汁效果。