四川開水白菜國宴菜品

開水白菜，漢族傳統(tǒng)名菜，乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時(shí)創(chuàng)制，后川菜大師羅國榮將其烹調(diào)技術(shù)帶出四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實(shí)則是巧用清湯，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也看不見，但吃在嘴里，卻清香爽口。

制作流程

1、說是白菜，其實(shí)只取大白菜中間的那點(diǎn)發(fā)黃的嫩心，將熟未透時(shí)的白菜心是最好的。娃娃菜也行

2、所謂“開水”，是將老母雞、老母鴨、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質(zhì)撈出再洗凈，一起放入湯鍋內(nèi)，加入足量清水、姜、蔥，燒開后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味(至少4個(gè)小時(shí))

3、將凈雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆?jié){狀，倒入燒開的鮮湯中，湯中的雜質(zhì)爭(zhēng)先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一個(gè)球狀物，10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反復(fù)2-3次，直到把湯“清”得如開水般透澈。

4、微黃的“開水”做成，把白菜心放入沸水中斷生，再用清水漂冷，去盡菜腥后放入漏勺中，用“開水”自上淋下，直至白菜燙熟，燙過白菜的“開水”則另作他用，不能用回開水白菜之中。將燙好菜心墊在湯盆底，輕輕倒入“開水”上籠蒸熟。點(diǎn)綴泡好枸杞上桌。

蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱。

蒸菜優(yōu)點(diǎn)

蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。

蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。

三鮮白菜

原料：凈白菜葉400克 澄面150克 海米、鮮貝、墨魚仔各30克 高湯150克 魚露50克 蠔油30克 姜絲50克 精鹽10克 雞粉10克 精煉油100克

制法：

1．白菜葉洗凈，拍上澄面，入籠蒸熟后取出來，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚仔治凈，納碗后加入高湯，入籠蒸熟。

2．凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蠔油、魚露稍烹，然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚仔，調(diào)入精鹽、雞粉拌勻后，裝盤即成。

蒜香蒸肉

原料：精瘦肉400克 糯米粉150克 大蒜50克 鮮青椒100克 精鹽10克 料酒10克 嫩肉粉1克 香醋40克 香油30克辣椒油80克

制法：

1．大蒜剝皮，青椒洗凈，同入石臼中搗碎；精瘦肉治凈，切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。

2．把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調(diào)入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。