川菜作為中國漢族八大菜系之一，在中國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。下面就由學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的川菜經(jīng)典涼菜，歡迎閱讀。
　　老板娘家祖?zhèn)鞑鏌?外一種)
　　材料
五花肉
　　糖，酒，鹽，生抽，老抽，蜂蜜(可選)
　　色拉油做法免烤版：
　　這是老板娘家祖?zhèn)鞯牟鏌饷胤?，我做了后，吃過的人都叫好，大家不妨一試。
　　1、五花肉切成條，在開水中煮兩分鐘，外面熟，里面生就行了(廣州人叫：用滾水拖一拖)。
　　2、把肉放到較深的容器里，加白糖，酒(好酒做出來更香)，用量大約是一斤肉一匙羮酒，糖按自己的口味加，拌均勻。
　　3、三小時后，加鹽、老抽、生抽。鹽和生抽是取其咸、鮮味，老抽是上色的。腌過夜，其中翻動數(shù)次。
　　4、燒熱炒菜鍋，放少許油，將肉及汁全部倒入鍋中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，經(jīng)常翻動。不要加水，肉加熱后會出水。待湯汁收干即可。愛吃甜的，可在湯汁中加蜜糖。
　　要點(diǎn)： 一定要在加糖、酒腌了3小時后再加鹽，否則糖、酒的味道進(jìn)不去;
　　肉切成大約胳膊粗的條，這樣肉熟了后橫著切片，每一片四面都有醬汁。
　　烤箱版：
　　肉清洗后切成直徑5公分左右的長條狀，按如下比例加調(diào)料腌制使入味：梅花肉1.5斤，李錦記叉燒醬1/3瓶，蠔油1調(diào)羹， 甜面醬1調(diào)羹， 洋蔥 1/3個(切細(xì)粒)，砂糖1調(diào)羹。和肉條拌勻，腌制約一天左右(10小時以上)。
　　烤箱預(yù)熱200度，取出腌好的肉條，排在烤架上稍稍瀝去汁水，然后入烤箱烤約20分鐘.其間翻面一次(即10分鐘后翻一面)。然后在叉燒表面刷上蜂蜜烤5-10分鐘，翻面再在另一面也刷上蜂蜜烤5-10分鐘，出爐。
　　晾涼，切片，裝盤，味道好的簡直要唆指頭。
　　川菜經(jīng)典涼菜四川泡菜
做法
　　材料蔬菜：
　　包菜 胡蘿卜芹菜 豇豆 青紅椒蒜薹藕菜花等都可以
　　香料：
　　干紅辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放這幾種，當(dāng)然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用鹽水的量(可以自己根據(jù)蔬菜的多少換算)開水4斤鹽60克混合攪化攪勻放涼，然后放白糖30克倒入白酒30克攪勻即成泡菜鹽水因?yàn)槭切蔓}水再往里面放一袋綠色的那種泡椒(大約200克)，不但會加快腌制的速度，而且泡出來的泡菜味道會更好，當(dāng)然不放也可以
　　蔬菜裝壇(瓶)的方法：將香料放入處理好的蔬菜中用手混合均勻，放入洗凈擦干的瓶子(壇子)中，倒入配制好的鹽水，一定不要裝的過滿，要留點(diǎn)空隙以免發(fā)酵后上漲，蓋上蓋子放在有陽光或溫暖的地方(室溫就可以，也不能太熱了)4~5天后就發(fā)酵有酸香味就可以吃了，覺得味道正好后(根據(jù)自己的喜好)，一定要將泡菜瓶子移到陰涼處或冰箱冷藏里，以免過酸泡菜的取用與注意事項(xiàng)：取泡菜時一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回壇子中，以免影響泡菜變質(zhì)，其實(shí)泡菜很好做，我從來沒失敗過
　　泡菜的吃法：取出來可直接食用，也可以澆點(diǎn)麻椒油拌一下非常的好吃，還可以用油或肉炒著吃，如果你泡的過酸了，可以在吃的時候取一些用清水洗幾遍，再拌上一點(diǎn)糖就可以了，味道還是很棒吃完泡菜后剩下鹽水的處理：這時的鹽水就是老鹽水了，千萬不要倒掉，再泡泡菜時，只要再配制一些新鹽水混在一起就可以了，比只是新鹽水的洗澡泡菜水味道要醇多了
　　川菜經(jīng)典涼菜夫妻肺片涼菜
　　材料主料：牛肉，牛雜(肚梁，心舌，干層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。做法1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊;
　　2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，置另一鍋內(nèi)，加入老鹵水和香料(內(nèi)裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;
　　3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁;
　　4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。