經(jīng)典川菜——魔芋燒排骨
材料:
排骨500克，魔芋500克，干辣椒10顆，八角5粒，火鍋底料半袋，豆瓣醬適量，料酒，糖，醋，老抽適量，蔥段，姜片，蒜片適量
做法:
1、排骨小段，過(guò)開(kāi)水汆一下，撈起。
2、魔芋切條狀，開(kāi)水加鹽，煮幾分鐘入味，撈起。
3、小火準(zhǔn)備熱鍋，將干辣椒調(diào)料下鍋炒出辣味，下油適量。
4、將蔥姜蒜下油鍋炒出香味，再加入豆瓣醬和火鍋底料，直至油變成紅色。
5、下排骨大火炒，同時(shí)加入少量料酒、醋、糖、醬油。讓排骨盡量上色、出油。
6、加入開(kāi)水，以沒(méi)過(guò)排骨為適宜。大火燉。
7、約二十分鐘后，加入魔芋，共燉。開(kāi)小火。
8、排骨爛熟后起鍋。

川菜回鍋肉
材料:
肉，泡姜，泡海椒，豆瓣，甜醬，味精，鹽，蒜苗
做法:
1.先讓大家看看主要的原料。
2.爆肉的一個(gè)要領(lǐng)，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過(guò)程中貼鍋。
3.爆肉。在爆之前可以加點(diǎn)色拉油進(jìn)去，我今天買(mǎi)的肉有點(diǎn)偏瘦，沒(méi)得好多油的。加點(diǎn)油更容易爆出油來(lái).
4.肉爆好后，起鍋，鍋內(nèi)留油。改小火煸炒泡姜、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由于火大炒胡，讓他的香味與味道都出來(lái)就行了。
5.佐料炒好后，肉回鍋?；劐伻饴?，當(dāng)然要多回幾次鍋了。這時(shí)再加甜醬，上色，當(dāng)然加甜醬也是提味的一個(gè)關(guān)鍵，跟加糖是一個(gè)道理。怎么樣，這時(shí)有顏色了。
6.加味精少許。這時(shí)肉基本已經(jīng)炒好了，如果大家覺(jué)得差點(diǎn)味道還可以再加點(diǎn)鹽。
7.放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點(diǎn)更香！

四川酸辣面
材料:
酸菜20公克，辣椒2支，花椒1大匙，豬肉絲50公克，牛高湯300㏄，白醋1大匙，辣油1大匙，寬面條1人份，青菜少許
做法:
1.酸菜切末，辣椒切片備用。
2.起油鍋，先將花椒爆香后撈除，再放入辣椒片、肉絲、酸菜末炒熟。
3.倒入高湯，轉(zhuǎn)小火慢煮至酸菜的味道融入湯中，再加入白醋、辣油調(diào)味。
4.另燒一鍋水將面與青菜燙熟，瀝干擺入碗中，再將作法3的酸辣湯倒入即可。

四川椒麻雞
材料:
雞腿6只，杭椒6條，小米椒1小把（可選），青蔥3根，香菜3根，生姜1小塊，調(diào)料：藤椒油2湯匙，芝麻油1/2湯匙，紅油辣椒2湯匙，生抽2湯匙，白糖1湯匙，鹽1/2茶匙，味精1/2茶匙
做法:
1、將杭椒和小米椒洗凈去蒂后切成圈；青蔥取1根切成末；香菜切小段；生姜切成片備用

2、將洗好的雞腿和姜片以及2根蔥一起放入鍋內(nèi)，倒入適量清水沒(méi)過(guò)所有材料。蓋上鍋蓋，用大火煮開(kāi)后，用勺撇去表面的浮沫，然后蓋上蓋再以中火煮5分鐘熄火。熄火后不要打開(kāi)，仍然蓋上蓋子燜10分鐘

3、10分鐘后，撈出雞腿浸入冰水中至完全降溫，然后撈出剁小塊放入大碗中

4、往裝著幾塊的碗里調(diào)入藤椒油、芝麻油、紅油辣椒、生抽、鹽、味精、白糖以及切好的青椒，然后拌勻

5、最后再倒入切好的蔥和香菜拌勻即可食用了

四川水煮肉
材料:
里脊肉350克，大白菜100克，萵筍莖150克，香水芹菜80克，香蔥段20克，蒜蓉1茶匙，姜蓉1茶匙，豆瓣醬2大匙，砂糖1茶匙，干紅椒適量，花椒適量，腌料：生抽2大匙，料酒1大匙，清水1大匙，雞蛋清1顆
做法:
1.里脊肉先片成薄片。
2.用肉錘錘散組織，使肉變薄變大。
3.再切成小塊。
4.用腌料將肉片腌制約二十分鐘。
5.大白菜，芹菜，香蔥洗凈切段，蒜頭，姜磨成蓉。
6.干鍋，將干紅椒和花椒放鍋內(nèi)先炒香，待涼后紅椒切成小段。
7.鍋內(nèi)冷油，先放入干紅椒和花椒爆香，再放入蒜蓉，姜蓉爆香。
8.加入豆瓣醬2大匙，炒至出紅油。
9.加入高湯或是清水，砂糖1茶匙及香蔥段。
10.煮至開(kāi)后，放入腌好的肉片，煮時(shí)不要翻動(dòng)，直至湯再至沸騰即將煮好的肉片撈出。肉切的薄，很快就熟了。
11.剩下的湯鍋內(nèi)放入白菜莖略煮。
12.再放入白菜葉及芹菜煮至斷生即可。
13.準(zhǔn)備一大碗，碗底先墊上煮好的蔬菜類(lèi)。
14.再鋪上煮好的肉片。
15.鍋內(nèi)燒熱2大匙油及2大匙紅辣椒油。
16.乘熱淋在肉片上即可。

四川回鍋肉
材料:
連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片，調(diào)味料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙
做法:
1.連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內(nèi)煮至熟，變硬身。
2.將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。
3.鍋內(nèi)僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。
4.加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。
5.翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。
（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會(huì)太咸）
6.投入青蒜白及紅，青椒
7.翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。
8.最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

四川水煮牛肉
材料:
主料：牛肉500克，輔料：油菜100克，青蒜50克，調(diào)料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克
做法:
1.將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；
2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段；
3.鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；
4.花椒碾碎，辣椒切段；
5.蔥切花，姜、蒜切片；
6.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開(kāi)；
7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內(nèi)；
8.將牛肉片放入燒開(kāi)的湯內(nèi)，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；
9.炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔湃敫衫苯?、花椒粒炸出香味，澆入湯碗?nèi)即可。

四川麻婆豆腐
材料:
豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量
做法:
1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。
2.豬肉切成末；淀粉調(diào)成芡汁。
3.鍋中放油，開(kāi)火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。
4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。
5.大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。
6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。

四川棒棒雞
材料:
雞腿兩只，香蔥兩顆，姜片4片，花椒1/2大匙，鹽1茶匙，料酒1大匙（放入煮鍋里的材料），調(diào)料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或醬油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻醬1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒紅油2大匙，調(diào)料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:
1.鍋內(nèi)注入清水，放入姜片，香蔥段，花椒，鹽，大火煮開(kāi)。
2.放入雞腿，轉(zhuǎn)小火慢慢煮制20分鐘至熟。
3.煮好的雞腿，沖洗干凈，用冷水或冰水浸泡十分鐘。
4.用木錘或肉錘將雞肉組織錘散
5.用手分離骨，肉，將雞肉撕成長(zhǎng)條狀
6.在碗內(nèi)放入調(diào)料A，用筷子混合均勻備用
7.花生放入微波爐中高火叮1分鐘，放涼去皮。
8.用膠袋裝好，用搟面棍敲碎。
9.最后將圖6中的調(diào)料淋在雞絲上，灑上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。

川味熗鍋魚(yú)
材料:
鯉魚(yú)1條750克。調(diào)料郫縣豆瓣醬20克，香菜末、蔥花各3克，姜片5克，蔥段5克，干紅辣椒節(jié)5克，鹽8克，辣椒油10克，味精5克，雞精3克，料酒10克，花椒面2克，辣椒面3克，生粉20克，花生油1000克（實(shí)耗150克），自制麻辣料10克（詳見(jiàn)備注），高湯750克。
做法:
1、鯉魚(yú)挖出內(nèi)臟洗干凈后，魚(yú)背兩面都改上一字花刀，再?gòu)膬?nèi)脊骨離頭約5厘米處至尾部劃一刀，使魚(yú)平趴在盤(pán)中，加入鹽、味精、料酒腌漬5分鐘，拍上生粉下入七成熱油中小火炸成金黃色撈出瀝油。
2、鍋留底油燒五成熱，下入豆瓣醬、紅油、姜片、蔥段、干椒節(jié)及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高湯調(diào)入鹽、味精、雞精，烹入料酒，再放入炸好的鯉魚(yú)，在鍋中燒20秒立即撈出裝盤(pán)。
3、用漏勺揀去姜、蔥、干椒，取原湯勾薄芡淋在魚(yú)身上，再撒上自制麻辣料及蔥花、香菜末。
4、另起鍋燒油至九成熱時(shí)，澆在魚(yú)身上即成。
味型
小訣竅:
特點(diǎn)
麻辣咸鮮香，湯汁紅亮，魚(yú)肉外焦里嫩。
制作關(guān)鍵
1、魚(yú)身改刀要細(xì)致，使魚(yú)趴在盤(pán)中，入味一致。
2、炸魚(yú)時(shí)要炸到外焦里嫩。
3、在鍋中煨制的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。
4、潑油的油溫一定要把握好，九成即可。
自制麻辣料做法
干辣椒500克、花椒200克下六成熱的油中微火炸成微黃撈出剁碎即成。

川味鹵肉
材料:
帶皮五花肉500克，八角2個(gè)，花椒2勺，干紅椒6個(gè)，調(diào)味料：鹽，料酒，老抽
做法:
1 五花肉切塊，炒鍋加少量的油燒熱，加肉煎炒的微黃
2 加辣椒，八角花椒炒香后，加料酒，老抽，和少量的鹽炒勻
3 加水要沒(méi)過(guò)肉，煮滾以后轉(zhuǎn)小火一個(gè)小時(shí)煮軟入味
小訣竅:
放少量的油 火也不要太大，把肉煎的微微發(fā)黃，五花肉本身的油就會(huì)出來(lái)了，這樣做肉就不會(huì)太膩了。

四川泡菜
材料:
白蘿卜500克，辣椒100克，大料50克，姜100克，鹽50克，冰糖50克，蒜50克
做法:
1.首先在冷水里放入適量的鹽，然后把水燒開(kāi).水量在壇子容量的20-30%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺(jué)很咸即止. （如果用瓶裝的飲用水，那就不需要燒開(kāi)，直接放鹽就好。）
2.待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來(lái)的.
3.放紅椒、生姜、蒜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。（青椒也可以，但是顏色沒(méi)紅椒好看）
4.2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看辣椒周?chē)欠裼衅菪纬?，開(kāi)始的時(shí)候 ，是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn).如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡，　就說(shuō)明發(fā)酵正常。（其實(shí)觀察不到也沒(méi)關(guān)系，放2-3天就可以了）
5.泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了），泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要，可以直接放蘿卜白菜之類(lèi)的你想吃的泡菜了
小訣竅:
1.壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開(kāi)水燙一下也行.
2.絕對(duì)不能有生水.洗過(guò)的菜，也絕對(duì)不能帶生水. 一定要晾干了才能放進(jìn)去。
3.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。隨時(shí)要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出幾天，可以在沿口加點(diǎn)鹽，可以吸收空間中的水分，避免水干掉。
4.壇子里不要粘油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

四川紅油抄手
材料:
小餛飩10顆，蔥花1大匙，A.辣椒油2大匙，蠔油1茶匙，醬油1茶匙，高湯1大匙，細(xì)糖1茶匙，香醋3/2茶匙，B.花椒粉1/4茶匙
做法:
1.取一碗，將調(diào)味料A一起攪拌均勻后倒入碗中備用。
2.取一湯鍋，待水滾沸后丟入小餛飩，轉(zhuǎn)小火滾約2分鐘后撈起、瀝干。
3.將作法2的餛飩放入作法1拌好的調(diào)味料中略翻兩下拌勻。
4.作法3的餛飩?cè)錾鲜[花、花椒粉再稍微拌勻即可。

川味冬菜扣肉
材料:
帶皮五花肉、 冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法:
1、五花肉洗凈后下鍋煮至表面發(fā)白發(fā)硬后撈出控水備用。

2、將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

3、將炸好的五花肉切成6厘米長(zhǎng)、1厘米厚的片備用。

4、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調(diào)成醬汁備用。

5、冬菜洗凈鹽分后切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。

6、姜、蒜切片備用。

7、鍋中做少許底油，7成熱時(shí)入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后裝入碗中備用。

8、將五花肉均勻地沾上醬汁后皮朝下依次碼入碗中。

9、將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時(shí)左右。

10、將蒸好的扣肉扣入盤(pán)中即成。

四川泡菜
簡(jiǎn)介:
酸辣可口
材料:
胡蘿卜2根，菜花　　　　　1／2個(gè)，卷心菜　　　　1／2個(gè)，豇豆　　　　　若干根，蒜苗　　　　　2根，新鮮小紅辣椒　15支，干辣椒　　　　15支，姜（鮮姜最好）1塊，大蒜　　　　　2頭，大料　　　　　2粒，花椒　　若干，鹽，白砂糖，白酒1小杯
做法:

泡菜壇洗凈倒入半壇開(kāi)水晾涼，將鹽白糖姜蒜大料花椒辣椒放入，倒入白酒．
將各種菜洗凈晾干，切塊或條狀，放入泡菜壇，使水沒(méi)過(guò)菜．
蓋好蓋子，外沿注入涼開(kāi)水，放到陰涼處．
小訣竅:

每天翻看一下壇內(nèi)狀況，蔬菜變色即可以食用；
酸度會(huì)隨發(fā)酵時(shí)間而增加，加適當(dāng)加鹽糖調(diào)味；
保持外沿水的干凈，隨時(shí)添加，泡菜壇內(nèi)忌生水及油；
如起白花可加酒數(shù)滴．

虎皮尖椒、虎皮青椒
簡(jiǎn)介:
簡(jiǎn)單的家常菜，易學(xué)。
材料:
主料：尖椒，輔料：蒜，甜面醬
做法:
1、尖椒洗凈。
2、去蒂，把里面的籽去干凈。
3、蒜切片。
4、甜面醬少許，待用。
5、油燒熱放入尖椒，炸至皮變色。
6、炸好的尖椒放在盤(pán)中待用。
7、油燒熱放入蒜片，炒出蒜香味。
8、放入炸好的尖椒和甜面醬一起翻炒，放鹽、味精。
9、裝盤(pán)。
另外尖椒里可以放入肉餡的，而且甜面醬也可以用豆豉代替，試試吧。

豉汁蒸鳳爪
材料:
鳳爪1斤，姜片，花椒，蔥，調(diào)料A：泡紅椒，姜絲，蔥頭，豆豉，調(diào)料B：1勺豆瓣醬，姜蒜泥，1勺芝麻油，1勺醪糟，4勺蒸魚(yú)醬油，味精，白糖，花椒粉適量
做法:
1）剪掉鳳爪指甲
2）清洗干凈，用很少的鹽和2勺米酒拌開(kāi)
3）鍋里放涼水，加姜片，花椒，蔥煮開(kāi)，然后加入鳳爪煮，大概10分鐘左右，雞爪至少要半熟，不然后面不容易蒸爛。
4）煮了的鳳爪撈起來(lái)晾干水份，并切成2半
5）鍋里放油，用中火炸鳳爪，炸至表皮變脆，很粘的感覺(jué). （這時(shí)的鳳爪以7，8分熟為宜）
6）炸好鳳爪后，鍋里留少許油，將豆豉加進(jìn)去炒香，然后加入調(diào)料A翻炒幾下即可。
7）將鳳爪和調(diào)料B混合，在碗里鋪好，然后將炒好的調(diào)料A灑在上面。
8）然后上蒸籠蒸。如果前面鳳爪已經(jīng)有7，8分熟的話，用大火蒸10來(lái)分鐘就可以了。如果煮得不夠，就需要用小點(diǎn)的火慢慢蒸久一點(diǎn)到酥爛為止
9）再將蒸雞爪的豆豉汁淋上一些，灑上點(diǎn)蔥花