成都平原，又稱川西壩子，受都江堰之恩澤而水美土肥、四季豐碩。人們生活充裕而悠閑，連豬牛羊、鴨鵝雞也都在田間地頭、溝渠河塘閑庭信步，怡然自得地享受著不知饑饉、無憂無慮的閑適生活。

成都平原的麻鴨多在河壩、池塘、溝渠、稻田中放養(yǎng)，以昆蟲、魚蝦、谷物為食，秋季成熟上市。麻鴨因天然習(xí)性自然生長而肉質(zhì)細(xì)美，自來就是川人口中 美食 、桌上佳肴。百多年前流行于成都市井坊間的各式鴨肴就有：板鴨、燒鴨、烤鴨、鹵鴨、油燙鴨、醬鴨、桶鴨、糟鴨、鹽水鴨、甜皮鴨等數(shù)十個品種。而餐館酒樓的菜譜中，各式鴨菜更是超逾百款。

在成都西御街，七十年代中期遷至少城半邊橋街的王胖鴨，其掛爐烤鴨已有百余年 歷史 ，是當(dāng)時成都唯一的清真鴨店。創(chuàng)始人王福興人肥體胖、精明能干，其軟燒鴨子選料講究、配料繁多、制作精細(xì)、具有色澤紅亮、鴨皮酥香、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮香滋潤的風(fēng)味特色，深得食眾喜愛，人們贈以”王胖鴨”之趣稱。有趣的是，成都人把經(jīng)過煙熏火燎處理加工的鴨子統(tǒng)稱為“燒鴨子”，最有名的就是掛爐烤鴨、樟茶鴨、青石橋張烤鴨、青龍場溫鴨子的煙熏鴨等。

溫鴨子歷經(jīng)百多年，三代承傳，工藝精益求精，風(fēng)味獨特精道，其精選生長六七個月的麻鴨，經(jīng)處理、腌漬、風(fēng)干、煙熏、香鹵共12道工序上桌。成品色澤金紅油亮，形態(tài)完美豐滿、味道咸鮮多滋、腌熏香鹵濃厚，入口細(xì)嫩化渣，最宜佐酒閑吃，故而成為百年來深受成都人喜愛的美味鴨肴。再是青石橋張烤鴨的冒烤鴨，想起都會口水滴答。青石橋還有以“填鴨”出名的溫鴨子、青龍場溫鴨子，以及榮華寺的莊鴨子、郫縣唐昌板鴨、彭州九尺板鴨、邛崍油燙鴨等。然而最具聲望的還要數(shù)久負(fù)盛名、享譽國內(nèi)外的成都耗子洞樟茶鴨。

在四川各地城鎮(zhèn)，尤為在成都大街小巷，從早到晚空氣中無不飄悠著鴨肴的香味。推車叫賣的、臨時擺攤的、開專賣店的以及其它一些綜合腌鹵店，遍及街頭巷里隨處可買、舉手可得。各式鴨肴及鴨的小零件，像鴨翅、鴨腳、鴨脖、鴨舌、鴨君干、鴨腦殼等，向來就是成都男人的下酒好菜，美女好吃嘴里的休閑零食。近些年，成都的先鹵后炒的鴨腦殼硬是滿地飛，空氣中都彌漫著嗆人咽喉的股股麻辣風(fēng)味。然而其間最為寵辱不驚的還是樟茶鴨、煙熏鴨、香酥鴨和冒烤鴨。

近百年來，樟茶鴨名揚華夏、享譽海外，既流香尋常百姓家，成為川人佐酒佳品、吃香喝辣的休閑 美食 ；亦大氣典雅味醉高堂賓客、香美四方友朋。樟茶鴨形態(tài)完美、色澤紅艷，輔以荷葉餅、蔥醬碟而成為頭菜之后的筵席大菜。其鴨皮酥脆、肉香美、肥而不悶人、綿而不頂牙、細(xì)嫩化渣；風(fēng)味是七滋八味、香鮮甘美、醇濃綿長；荷葉餅潔白素雅、綿軟柔綿，令人感官、口感格外舒爽。品食樟茶鴨講究現(xiàn)炸現(xiàn)上、熱嘗熱品，方能充分感受到其雅香醇味。若美酒一杯悠悠吮之、徐徐啖之，那是鴨美酒香、味濃酒醇、口舌溢香、和腸娛胃。1930年代，一代川菜名師黃紹清就以樟茶鴨香醉十里洋場而名噪上海灘。

1950年代未及60年代初，川菜名師孔道生、陳志剛先后被派赴捷克斯洛克首都布拉格“中國飯店”，向捷克廚師傳授川菜烹飪技術(shù)，其中樟茶鴨倍受捷克政要和 社會 名流贊賞。1979年，川菜名師獻藝香港，樟茶鴨成為轟動香江的金牌名菜。1983年11月，首次全國名廚烹飪技術(shù)表演，川菜大師曾其昌以樟茶鴨等川菜名肴榮獲全國優(yōu)秀廚師稱號。

川菜經(jīng)典鴨肴還有款與樟茶鴨異曲同工的香酥鴨。此鴨是先用五香粉、紹酒、川鹽把鴨身里外抹勻，放入瓦缽腌漬40分鐘；取出盛于大蒸碗內(nèi)，拍破的姜塊，挽成結(jié)的大蔥、花椒粒放在鴨身上，入籠大火蒸耙軟；取出搌干水，晾冷后放入八成熱的油鍋中炸至皮酥呈金黃色撈出；然后分部位砍成條塊，按鴨形擺盤，刷芝麻油肴，與蔥醬味碟上桌。香酥鴨的制作沒有煙熏這道程序，也就是腌漬入味、蒸耙軟，炸酥香三道程序。此鴨肴的特色，妙在于香、酥獨特，其香味濃郁，香氣撲鼻，酥而不柴、酥而不油。1954年，原北京飯店川菜名廚范俊康，隨同周恩來總理赴瑞士日內(nèi)參加世界和平大會。會后周恩來宴請瑞士各界名流，著名電影表演藝術(shù)家、幽默大師卓別林品吃了香酥鴨后贊不絕口，感嘆為“終生難忘的美味”，并請求周恩來一定要送他一只帶回去與家人分享。席間卓別林還特意會見了范俊康，幽默地說：“我將來要到北京專門向你學(xué)習(xí)制作香酥鴨”。引來賓主開懷大笑，可見卓別林對香酥鴨喜愛之深。

不過現(xiàn)今有不少食客，尤其是川菜粉絲們，依然對一些老字號川菜名店情有愚忠，殊不知這些名聲在外的“老字號”確也老態(tài)龍鐘，風(fēng)味特色早已成昨日黃花。其實成都一些傳統(tǒng)川菜館像寬巷子軒軒小院的樟茶鴨，青石橋的張烤鴨、青龍場溫鴨子、榮華寺莊鴨子、江漢路的葉鴨子等就做得很地道。值得一提的青石橋的張鴨子，從80年代于今穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)娘h香了差不多30年了吧，一直堅持傳統(tǒng)土法烤制，不僅算得上是本土烤鴨的老前輩，其巨大的土爐青岡木炭烤法，是成都當(dāng)下僅此一家的燒鴨子。

還有那些個散落在小街小巷和菜市場里的個體戶做的香酥鴨、油燙鴨、燒鴨、鹵鴨、煙熏鴨、醬鴨、糟鴨、冒烤鴨等也十分可口。成都周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)美味鴨子自然也舉目可見，張嘴可品。且用料真概，制作講究，手法傳統(tǒng)，風(fēng)味地道。像郫縣唐昌板鴨、彭州九尺板鴨、大邑新場古鎮(zhèn)麻油土鴨、崇州土板鴨、柳江油燙鴨、樂山甜皮鴨等不一枚舉。

川人歷來對本地特產(chǎn)麻鴨情有獨鐘，除了鴨毛不吃用來做羽絨服、枕頭外，一只鴨那是從頭吃到腳，從里吃到外，連鴨血都不放過，在川人眼里，鴨血比豬血要高出一個檔次，如果店家告訴你他的毛血旺是鴨血而不是豬血，你就不要驚訝賣得貴了。再說當(dāng)下，鴨腦殼、鴨脖子、鴨腳板、鴨翅膀，絕對是麻辣干鍋、麻辣香鍋、冷淡杯、夜啤酒不可和缺的美味。尤其是那香辣鴨頭、鴨脖、鴨翅和鴨腳，是川妹子的最愛，川漢子的下酒好菜。

成都人吃鴨子還有一大嗜好，喜吃冒烤鴨、冒鴨腸和冒鴨血。“冒”這個詞為川人川話所獨創(chuàng)，也就是把各式葷素菜品裝進一個竹簍里，再放入麻辣香濃的鹵水湯鍋中兩三分鐘便燙熱或燙熟，然后倒入放了簡單幾樣調(diào)味料的碗里即可吃。其中冒烤鴨、鴨腸、鴨血獨樹一幟。冒菜冒烤鴨之類可以說是成都特有的平民飲食文化亮點之一，甚而成了飯館酒樓里的一款特色風(fēng)味大菜。青石橋張烤鴨和江漢路葉鴨子的冒烤鴨、冒鴨腸、鴨血就已經(jīng)是家喻戶嘵的品牌了。

不僅這般，在川菜傳統(tǒng)名菜中更有幾十款鴨肴名菜，老食客熟知的就有蟲草鴨子、蟲草鴨舌、神仙鴨、太白鴨、葫蘆鴨、白汁鴨卷、水晶鴨方、豆沙鴨脯等，一般吃貨知道的有帶絲全鴨、酸蘿卜老鴨湯、青椒醬爆鴨舌、魔芋燒鴨、青豆燒鴨、子姜爆炒鴨、魔芋肥腸燒鴨等。而在諸多聞所未聞，見所未見的經(jīng)典川菜中，‘神仙鴨子’那是吃了一不小心就成真成‘神仙’。 川菜神仙鴨子又叫南邊鴨子，為傳統(tǒng)經(jīng)典名菜，成菜大氣凜然、形態(tài)優(yōu)雅、色澤紅亮、肉質(zhì)柔軟，細(xì)嫩化渣，味美鮮香，滋味豐厚，滋汁濃稠，老少皆喜，因年長高壽，牙齒脫落的‘活神仙’也能嚼能咽，故名‘神仙鴨子’。

各位客官，你看這小小一只麻鴨，看不起眼、無足輕重，但經(jīng)川人一張尚滋味的好吃嘴，一雙妙手和烹調(diào)絕技，便成為舉世無雙的人間佳肴，無論是色香味形，還是吃情食趣都不由人拍案稱奇、鼓掌叫絕，回味無盡。而其味外有味的這款生于耗子洞的名鴨之有趣經(jīng)歷，以及川西壩子的風(fēng)情風(fēng)俗，更讓食者余味悠長，流連忘返。由此亦可斷定，即便是地球上令人趨之若鶩的天府之國，唐老鴨和大黃鴨們是斷然不敢貿(mào)然前往的。

《四川省志?川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人