來今雨軒中的紅樓菜品風(fēng)味與蘇州、南京、淮陽菜系接近,兼有北菜風(fēng)味,清淡爽口甜而不膩。80年代初,來今雨軒飯莊的烹飪師傅們熟讀《紅樓夢(mèng)》原著,請(qǐng)教專家,翻閱故宮檔案,參考清人食單,博采明清宮廷、貴族之家的飲食精華,整理出一批“紅樓食譜”。經(jīng)過幾年的反復(fù)試制,終于在1983年初正式推出兼具南北風(fēng)格的“紅樓宴”。紅樓肴饌在色、香、味、型、器、養(yǎng)、精、雅等方面堪稱一絕,充分反映了我國傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛和高超,贏得了中外食者和專家們高度的評(píng)價(jià)和贊譽(yù)。1992年8月27日,在北京來今雨軒為各國元首、皇太子的廚師們舉辦了大型的“紅樓宴”,世界名廚們對(duì)此贊嘆不已。紅樓肴饌先后于1983年和1987年兩次經(jīng)國內(nèi)著名紅學(xué)家鑒定,并獲得科技進(jìn)步獎(jiǎng)。 來今雨軒飯莊的“紅樓宴” ,每道菜要有“出典”是根據(jù)某個(gè)故事情節(jié)而創(chuàng)制。菜品的風(fēng)味應(yīng)與蘇州、南京、淮陽菜系接近,兼有北菜風(fēng)味,清淡爽口甜而不膩。選料方面崇尚天然和環(huán)保概念,如所用蔬菜應(yīng)是家肥培養(yǎng),調(diào)料中不能加用味素等等。每道菜均富有營養(yǎng)價(jià)值,并具有滋補(bǔ)健身之功效。 *) =*>

請(qǐng)問大家給我篇中西飲食文化比較,謝謝

1925年，魯迅先生總結(jié)道:中國不過是一個(gè)巨大的廚房。今天我則反過來想，廚房便是一個(gè)濃縮的中國。飲食文化成為顯學(xué)以來，對(duì)它的研究大致有兩派：一是專注于做菜，眼盯著烹飪生產(chǎn)階段，稱之為烹飪文化派；一是專注于吃菜，陶醉于飲食消費(fèi)階段，稱之為飲食文化派。他們共同的特征是，整理國故，發(fā)揚(yáng)“國粹”。兩派方向不同，研究成果卻一致。竊以為研究中國烹飪不光是要研究做菜和吃菜，更應(yīng)當(dāng)研究做菜的人和吃菜的人，以及他們之間的關(guān)系。 應(yīng)該說，我對(duì)當(dāng)今“烹壇”知之甚少，只是因?yàn)閷?duì)烹飪界一些現(xiàn)象感到厭惡，才使我斗膽將近年來危害中國烹飪之怪現(xiàn)象總結(jié)羅列于后。 一 我們祖國地域遼闊、人口眾多，自然形成了豐富多彩的飲食文化。為了研究或稱謂的方便，對(duì)于飲食文化的民族多樣性和地域多樣性，我們完全可以用不同的表述系統(tǒng)。清末民初時(shí)，大致稱“幫口”，意指不同幫派所具有的不同烹飪特色。一幫一伙的廚師，為了生存需要，自發(fā)地按風(fēng)味流派組織起來，傳承、操練技藝，開拓發(fā)展空間，同時(shí)還帶有濃厚的封建行幫色彩。上世紀(jì)八十年代開始，“菜系說”廣為傳播。先是四川人、江蘇人、山東人、廣東人出來宣揚(yáng)川、蘇、魯、粵“四大菜系說”；緊接著，便有湖南人、福建人、浙江人、安徽人出來鳴不平，于是四大菜系又搖身變?yōu)榘舜蟛讼?；眼見別人都成了氣候，當(dāng)然北京人、上海人也坐不住了，結(jié)果，八大菜系又增補(bǔ)為十大菜系。1992年中國商業(yè)出版社出版的《中國烹飪辭典》，居然把尚在爭(zhēng)論中的“菜系說”作為學(xué)術(shù)成果寫了進(jìn)去，從此，便給菜系之爭(zhēng)埋下了伏筆。 山東人欲以魯菜涵蓋黃河中下游風(fēng)味，河南人豈能坐忍？只需稍做調(diào)查，不僅山東人的始祖姜太公發(fā)跡之前長期定居河南屠狗賣肉，就連“食不厭精”的孔圣人也是河南商丘人的子孫?！八拇蟛讼怠敝坏奶K菜，深受河南的影響；“八大菜系”的浙菜，更是北宋開封菜的后代。豈有“子孫”在前，“祖先”殿后的道理？如此一來，在菜系排行榜前，河南人便不肯買賬。接下來，陜西人出來說，漢唐是中國亙古惟有的盛世，且西安烹壇尚有三絕：牛羊肉泡饃、餃子宴和仿唐菜，而“秦菜”不在八大十大“菜系”之列，令人費(fèi)解！很快，貴州人站出來說話了，貴州的菜要比川、湘辣好幾倍；山西人說山西菜全球最酸；新疆人說全國羊肉串的根在新疆；東北人說是他們發(fā)明了豬肉燉粉條。鬧來鬧去，便有人站出來和稀泥了―――既然大家都有理，那也不必受十大八大的數(shù)字限制，各省區(qū)均可成系。于是乎，菜系排行榜前，四大八大十大中有名的，都在拼命捍衛(wèi)已有的地位，而那些榜上無名的省區(qū)，則是削尖了腦袋也要擠進(jìn)去。一時(shí)間，全國三十幾個(gè)省區(qū)紛紛提出要建立自己的“菜系”，就連剛從四川脫離出來的重慶，也有人出來鼓吹“渝菜說”。于是，菜系說的學(xué)術(shù)泡沫演變成了一場(chǎng)大躍進(jìn)式的鬧劇。 飲食作為一種文化現(xiàn)象，表現(xiàn)出一定的區(qū)域相異和民族相異本來很正常，不過，這種相異性并沒有明確具體的空間和時(shí)間界限，更無法量化。譬如我們常吃的紅燒肉，南北方家庭主婦都在做，然而各自的風(fēng)味卻不大相同，當(dāng)然也無優(yōu)劣高下之別，有人硬說它屬“湖南菜”，就近乎于扯淡。實(shí)踐證明，“菜系”之說機(jī)械地運(yùn)用行政區(qū)劃來分割的做法是相當(dāng)愚蠢的，這是一套削足適履的表述系統(tǒng)，只會(huì)造成文化上的“封建割據(jù)”和無休止論戰(zhàn)。當(dāng)初鼓吹這一“學(xué)說”的人，也許僅僅是為規(guī)范學(xué)術(shù)名詞和方便研究，然而，這一“學(xué)術(shù)成果”卻被相關(guān)省區(qū)所利用，最終異化為省區(qū)餐飲實(shí)力之間排座次、爭(zhēng)范圍的工具，而那些后起的弱勢(shì)省區(qū)除了奮起抗?fàn)幰酝?，也在?jìng)相建立自己的“菜系”，凸顯自己的地域文化特色。 如果讓“菜系說”繼續(xù)說下去，那肯定會(huì)阻礙中國烹飪的發(fā)展。 二 中國烹飪的歷史雖久，但搞烹飪大賽卻算是新生事物。1980年以前，各地也舉辦過諸如活雞拔毛、快速切肉之類的技能比賽，不過影響都有限。1983年11月，全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會(huì)在北京舉行，這也是最早舉辦的具有全國影響的大型行業(yè)賽事。作為烹飪社會(huì)化的產(chǎn)物，大賽無疑是行業(yè)內(nèi)交流技藝、提高水平、展示形象的良好平臺(tái)，對(duì)于中國烹飪事業(yè)的促進(jìn)作用也不容置疑。 但自上世紀(jì)九十年代以來，烹飪大賽過分追求菜點(diǎn)的外在美，一味地推崇雕刻盤飾，從而陷入到形式主義的泥潭。從文化根源上講，中國飲食文化是模糊哲學(xué)的產(chǎn)物，理性主義的先天不足導(dǎo)致了中國烹飪成為感性烹飪，從而又導(dǎo)致了以口目等感官刺激為審美價(jià)值取向的傳統(tǒng)。而在生產(chǎn)者一方，由于歷史的原因，從業(yè)者文化素質(zhì)相對(duì)低下，既無力以科學(xué)手段改造舊傳統(tǒng)，又缺乏足夠的理性來建立正確的審美思想體系。這種情況下，相關(guān)行業(yè)組織的正確引導(dǎo)就顯得特別重要。然而近十年來，盡管有識(shí)之士為此喊破了嗓子，各種烹飪大賽的形式主義仍愈演愈烈。一些廚師為了在大賽上取得好成績(jī)，故弄玄虛，嘩眾取寵。泡沫雕龍，人乳入菜；頭頂切面，人背作砧；窮形盡相，不一而足。 1983年以來的20年間，在全國大賽上產(chǎn)生的金牌菜銀牌菜銅牌菜數(shù)以千計(jì)，再加上省市級(jí)各類大賽產(chǎn)生的獲獎(jiǎng)菜數(shù)以萬計(jì)，這一來，全國各地飯店里的菜譜怕是盛不下了，然而事實(shí)卻恰恰相反。如今，各地大小飯店的菜譜上根本就看不到這類獲獎(jiǎng)菜的影子，而經(jīng)營者對(duì)這類花拳繡腿菜也從來是敬而遠(yuǎn)之。既然市場(chǎng)不肯買賬，那么舉辦這類形式主義的大賽又有何益？如此眾多的行業(yè)精英聚首一處，堆積山珍海錯(cuò)、耗費(fèi)巨資，難道只為博三五評(píng)委一笑嗎？市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下的社會(huì)是成本社會(huì)，任何一種社會(huì)行為都要追求合理的投入產(chǎn)出比例，以盡可能地降低無效成本。每次烹飪比賽“勝利閉幕”時(shí)，組織者總是在臺(tái)上大談本次大賽如何在規(guī)模檔次上超越了上屆，獲獎(jiǎng)選手增長了多少等等，然而，對(duì)烹飪大賽的社會(huì)成本問題則鮮有人提及。 三 眼下，人類已進(jìn)入21世紀(jì)的第四個(gè)年頭，許多手工生產(chǎn)行業(yè)都在與時(shí)俱進(jìn)，可奇怪的是，大都市星級(jí)酒店的廚房里，仍然是少數(shù)“灶頭”在作威作福。徒弟要給師傅磕頭、作揖、洗工裝，“灶頭”可以隨意打罵徒弟。發(fā)生這樣的事情，施者不必自責(zé)，受者也不必自愧，好像這還都是小事，最要命的還在于包廚制度和行業(yè)壟斷。包廚制度不知源于何時(shí)，但有一點(diǎn)可以肯定，那就是它充滿了寄生色彩的封建行業(yè)制度殘余。常常可以見到這樣的現(xiàn)象：一個(gè)酒店的廚房，三萬元包給“灶頭”，他自己就可以心安理得地拿走兩萬，剩下的一萬，才由他那30多個(gè)徒弟去分。30多人分一萬元，也決不會(huì)讓大家均了貧富，“二灶”獨(dú)拿三千，“三灶”“四灶”一人兩千，剩下再層層瓜分?？蓱z那些剛?cè)腴T的生瓜蛋子學(xué)徒，經(jīng)年累月的辛苦，到頭來也拿不到幾個(gè)錢，逢年過節(jié)，還要從自己牙縫里擠出禮品錢來討師傅歡心。 包廚制度使極少數(shù)“灶頭”短時(shí)間內(nèi)就聚斂了大量財(cái)富，為其實(shí)施行業(yè)壟斷奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)。于是，憑借雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力做后盾，這些“灶頭”很容易打通關(guān)節(jié)，潤滑關(guān)系，控制下一個(gè)自己看中的廚房。在不斷擴(kuò)張控制廚房的同時(shí)，他們還染指行業(yè)組織，左右重要的行業(yè)賽事，利用烹飪大賽、收徒等手段黨同伐異，培植自己的勢(shì)力，最終成為廚霸。 不難看出，不合理的包廚制度是產(chǎn)生廚霸的土壤，也是下層廚工生活貧困的根源。而廚房等級(jí)制是舊時(shí)代封建生產(chǎn)方式的產(chǎn)物，是行業(yè)不平等的根源，因此，我們?nèi)绻纹浒l(fā)展的話，只會(huì)將中國烹飪引向歧途。 四 復(fù)古主義是老毛病了，凡是號(hào)稱“國粹”的行業(yè)似乎從來都未能幸免，今日之中國烹飪也不例外。復(fù)古學(xué)者翻開《燒尾宴食單》，發(fā)現(xiàn)有一道“乳釀魚”，不由兩眼放光，嘖嘖贊嘆，“看看，歐洲人尚在茹毛飲血，我們的祖先就會(huì)用乳產(chǎn)品做魚吃了！”再翻開《紅樓夢(mèng)》，見到“茄鲞”又是一陣陶醉，“當(dāng)我們用雞肉燒茄子的時(shí)候，美國人還在啃生牛排呢！”能從古代菜譜中搶救出一些民族自豪感來，也算是這些整理國故派學(xué)者之所以吃香喝辣的緣故。多虧了他們孜孜不倦的努力，我輩才能在曲阜吃上“孔府菜”，在北京吃上“紅樓菜”，在徐州吃上“彭祖菜”，在浙江吃上“西施菜”…… 中國烹飪文化的復(fù)古，大致走的是兩條路。其一是“專求于故紙”，譬如所謂的“紅樓菜”，它的研制者就聲稱，這紅樓宴里的每一道菜都能在《紅樓夢(mèng)》里找到出處，每一道菜都選料精良，造型美觀，南北兼容，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)健身。其實(shí)，復(fù)制這一桌筵席也并非難事，問題是不知道餐桌周圍西裝革履的一群，究竟想從中吃出點(diǎn)什么來？形式和內(nèi)容永遠(yuǎn)矛盾對(duì)立，強(qiáng)調(diào)形式必然損害內(nèi)容。這紅樓菜又要出處，又要造型，又要兼顧南北風(fēng)味，拼湊到最后，恐怕是顧不上營養(yǎng)健康了。另一種復(fù)古則連故紙也不要，完全由學(xué)者杜撰，由大廚憑空創(chuàng)造，譬如彭祖菜、西施菜之類。這類菜荒誕無稽，根本經(jīng)不起推敲。烹飪復(fù)古，無論“故紙派”或“杜撰派”，都不過是學(xué)者的煽情和店家的噱頭，我們?nèi)f不可當(dāng)真。 古并非就是毛病，而好的古藥方我們至今吃著，好的古裝戲我們至今看著，好的古飯菜我們有時(shí)也要吃一些。我們這里探討烹飪復(fù)古的動(dòng)機(jī)―――學(xué)者為名、店家圖利，其實(shí)都相當(dāng)單純。如果有人想借此重溫貴族老爺?shù)呐f夢(mèng)，生發(fā)帝王將相之豪情，那他（她）就走到邪路上去了?，F(xiàn)實(shí)中，這樣的人有，還不少。 五 豪門宴虛火上升也不是一天兩天的事了，當(dāng)初從南方沿海發(fā)達(dá)地區(qū)過來的燕翅鮑豪門宴狂潮，現(xiàn)已迅速感染著內(nèi)地餐飲市場(chǎng)，尤以內(nèi)陸省會(huì)中心城市為重災(zāi)區(qū)。2002年，我曾寫過一篇《燕翅鮑是條邪路》的文章，對(duì)鄭州餐飲市場(chǎng)豪門宴邪風(fēng)勁吹現(xiàn)象予以關(guān)注。又是一年過去，燕翅鮑絲毫沒有收斂的意思。根據(jù)目前掌握的情況，燕翅鮑不僅遍及鄭州的大中型飯店酒樓，而且還從省城普及到了縣城，照這樣的速度發(fā)展下去?？峙虏痪眉纯善占暗洁l(xiāng)鎮(zhèn)。 燕翅鮑等豪門宴短時(shí)間內(nèi)就在全國餐飲市場(chǎng)形成了氣候，這在一定程度上反映出當(dāng)今餐飲市場(chǎng)正在走向?qū)I(yè)化的大趨勢(shì)。而在這一消費(fèi)現(xiàn)象背后，隱藏的卻是近年來社會(huì)各階層收入差距拉大、貧富分層嚴(yán)重的社會(huì)現(xiàn)實(shí)。 馬克思批評(píng)說，亞洲城市的興旺，完全與政府的消費(fèi)有連帶關(guān)系，這話現(xiàn)在聽起來仍有些意味深長，因?yàn)楝F(xiàn)實(shí)社會(huì)豪門宴的興旺，就完全適用于這一規(guī)律。如果豪門宴僅僅是幾個(gè)闊人的斗富，那么有危害，但有限；可怕的是它的興旺與政府的消費(fèi)有某種連帶關(guān)系。在現(xiàn)行體制下，一個(gè)處長將公款往自己口袋裝一毛錢都是不允許的，但他一年吃掉100萬也不會(huì)出事。這樣，他很可能把手中的權(quán)力變成個(gè)人謀取生活享受的資本，其中重要的一項(xiàng)，就是大吃豪門宴。于是，豪門宴開始異化為腐敗分子揮霍享樂的工具，無數(shù)民脂民膏也在豪門宴的一派繁榮里面，隨著下水道流走了。 六 我常常驚嘆餐飲市場(chǎng)“與時(shí)俱進(jìn)”的速度，這里仍以我生活的城市為例。昨天還在上演著“小尾羊”和“小肥羊”的火鍋對(duì)抗賽，一夜之間，街頭又到處流行起“小毛驢”火鍋了。對(duì)于美食愛好者來說，這實(shí)在是口腹之欲的黃金時(shí)代。1995年以來，先是紅燜羊肉席卷鄭州，接下來甲魚泡饃、煳辣魚、漢宮姜母鴨、迷宗菜、燕翅鮑、東北菜等先后粉墨登場(chǎng)，亂花漸欲迷人眼，城頭變幻大王旗。鄭州的地理位置和交通樞紐特征，決定了她在一定程度上可被視作全國餐飲市場(chǎng)的晴雨表。因此，鄭州餐飲市場(chǎng)的盲目跟風(fēng)現(xiàn)象也就不是孤立個(gè)案，而是具有代表性。一道菜走紅，一個(gè)品牌叫響，大家都來依葫蘆畫瓢，一哄而起，搞得李逵不像李逵，李鬼不像李鬼，隨后一哄而散，轉(zhuǎn)而又去尋找新目標(biāo)。這一次次大躍進(jìn)式的克隆運(yùn)動(dòng)，搞臭了李逵，搞跨了李鬼，企業(yè)不斷重復(fù)建設(shè)又隨即毀滅，使整個(gè)行業(yè)發(fā)展趨向泡沫化。 之所以屢屢出現(xiàn)各種盲目跟風(fēng)現(xiàn)象，根本原因還在于當(dāng)前整個(gè)行業(yè)缺乏一套建立在現(xiàn)代意識(shí)和科學(xué)精神之上的游戲規(guī)則。在市場(chǎng)大潮中，許多餐飲業(yè)主往往不是傾向于爭(zhēng)取行業(yè)游戲規(guī)則的公開、公平、公正，而是迷信于建立在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)之上的投機(jī)規(guī)則。雖然某些時(shí)候個(gè)別餐飲業(yè)主可能會(huì)成為投機(jī)規(guī)則的受益者，但總體來說，當(dāng)一般性行業(yè)規(guī)則不能清晰建立時(shí)，行業(yè)中的任何人都可能成為受害者。 七 協(xié)會(huì)林立，多頭領(lǐng)導(dǎo)，不良競(jìng)爭(zhēng)，這在20年以前是不可能出現(xiàn)的問題，因?yàn)槟菚r(shí)許多行業(yè)組織尚未建立，當(dāng)然也就無矛盾紛爭(zhēng)可言了。1987年以后，隨著越來越多的行業(yè)組織成立，在彼此業(yè)務(wù)交叉的領(lǐng)域，矛盾日漸突出。就“國家級(jí)”行業(yè)組織來說，與餐飲和烹飪相關(guān)的行業(yè)組織就有烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)、旅游飯店協(xié)會(huì)、烹飪文化研究會(huì)、食文化研究會(huì)等數(shù)家，家家都自稱權(quán)威“正宗”，家家都可以發(fā)文件、搞活動(dòng)，影響行業(yè)發(fā)展。由于行業(yè)組織間約束機(jī)制的不完善和游戲規(guī)則的不規(guī)范，因此，在巨大的行業(yè)利益驅(qū)使下，這些組織交叉滲透便越來越多，沖突也越來越尖銳。當(dāng)前的現(xiàn)狀是，政出多門和多頭領(lǐng)導(dǎo)給整個(gè)餐飲行業(yè)帶來了不少混亂，同時(shí)還造成了一些不良社會(huì)后果。下面，筆者僅試舉二例。 一是烹飪大師名師泛濫成災(zāi)。評(píng)定烹飪大師名師，本來是件好事，但甲協(xié)會(huì)評(píng)了，乙協(xié)會(huì)也要評(píng)；國家協(xié)會(huì)評(píng)了，省市協(xié)會(huì)接著評(píng)；春天剛評(píng)了一批，秋天再來一批。于是最近一兩年來，中國烹飪界迎來了空前的大師名師豐收季節(jié)，每年都要產(chǎn)生“國家級(jí)”大師數(shù)百、名師數(shù)千，“省市級(jí)”大師名師數(shù)萬。 祝福我們的大師名師們吧，他們因?yàn)樾曳晔⑹?，花?shù)千元即可購得幾塊精致銅牌，既圓了大師名師夢(mèng)，又豐富了家庭收藏。 二是名店名菜泛濫成災(zāi)。評(píng)定名店名菜，同樣是好事，但由于不良競(jìng)爭(zhēng)，于是乎又變了味道。一個(gè)不大的飯店，為了裝點(diǎn)門面擴(kuò)大影響，花錢評(píng)上甲協(xié)會(huì)的名店名菜，招牌還沒有來得及掛，乙協(xié)會(huì)的文件又下來了，甲協(xié)會(huì)的名店名菜我們一律不予承認(rèn)，直到又花錢買來乙協(xié)會(huì)的銅牌掛上，才算告一段落。 名店名菜泛濫成災(zāi)，苦的是左右為難的飯店酒樓，樂的是那些做銅牌的商家。更為嚴(yán)重的是，這類短期行為極大地?fù)p害了行業(yè)信譽(yù)和行業(yè)形象，破壞了全國烹飪界同行之間的團(tuán)結(jié)，不利于我們中國烹飪的長遠(yuǎn)發(fā)展。

營養(yǎng)與美味 由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營養(yǎng)，故西方飲食以營養(yǎng)為最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用。這些問題都是烹調(diào)中的大學(xué)問，而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國――法國，其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。 中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時(shí)間的文火攻，都會(huì)使菜肴的營養(yǎng)成分被破壞。法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時(shí)總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味舍營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。尤其是20世紀(jì)60年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮，特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、減肥，從而追求清淡少油，強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料，強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。 平心而論，談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點(diǎn)。盡管我們講究食療、食補(bǔ)、食養(yǎng)，重視以飲食來養(yǎng)生強(qiáng)身，但我們的烹調(diào)術(shù)卻以追求牢段?諞恍砸?螅?率剮磯嚶??煞炙鶚в詡庸す?討?。?昀次夜??∑渭郵瀾緡氳鞔筧??思葉松弦桓霾擻??煞摯?械靡磺宥???頤竊蚰貌懷穌夥薟牧?。?頌崳剩?囝?拷嶸嗖恢??疲?蟠蟮爻粵搜瓢涂鰨? 我們從來都是把追求美味奉為進(jìn)食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們?cè)谫澴u(yù)美食時(shí)，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內(nèi)心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。 由于中國人極端重視味道，以至中國的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認(rèn)的名貴菜海參、魚唇、魚翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價(jià)的肉皮相仿的動(dòng)物膠，本身并無美味，全靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎？ 中國人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺(tái)面，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味?！彼^不會(huì)說：“菜的營養(yǎng)價(jià)值不高，卡路里不夠?！?西方烹調(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”而不入“道”，凡此種種都反映了西方人對(duì)味覺的忽視。他們拒絕使用味精，更足以證明此輩皆屬不知味之人，非“知味觀”之座上客也！ 基于對(duì)營養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花（西蘭花）也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料，使我們難以接受?，F(xiàn)代中國人也講營養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而我們主張用旺火爆炒。這雖然也使維生素的含量下降，但不會(huì)完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追求營養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當(dāng)然也屬于一種“中庸之道”。 規(guī)范與隨意 西方人于飲食強(qiáng)調(diào)科學(xué)與營養(yǎng)，故烹調(diào)的全過程都嚴(yán)格按照科學(xué)規(guī)范行事，牛排的味道從紐約到舊金山毫無二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的幾種。再者，規(guī)范化的烹調(diào)要求調(diào)料的添加量精確到克，烹調(diào)時(shí)間精確到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊載的《吃在荷蘭》一文中還描述了“荷蘭人家的廚房備有天平、液體量杯、定時(shí)器、刻度鍋，調(diào)料架上排著整齊大小劃一的幾十種調(diào)味料瓶，就像個(gè)化學(xué)試驗(yàn)室?！?中國的烹調(diào)與之截然不同，不僅各大菜系都有自己的風(fēng)味與特色，就是同一菜系的同一個(gè)菜，其所用的配菜與各種調(diào)料的匹配，也會(huì)依廚師的個(gè)人特點(diǎn)有所不同。就是同一廚師做同一個(gè)菜，雖有其一己之成法，但也會(huì)依不同季節(jié)、不同場(chǎng)合，用餐人的不同身份，加以調(diào)整（如冬季味濃郁，夏季味清淡，婚宴須色彩鮮艷，喪宴忌紅色；窮漢殺饞應(yīng)濃油厚汁，老饕會(huì)餐宜新鮮別致）。此外還會(huì)因廚師自己臨場(chǎng)情緒的變化，做出某種即興的發(fā)揮。因此，中國烹調(diào)不僅不講求精確到秒與克的規(guī)范化，而且還特別強(qiáng)調(diào)隨意性。 對(duì)食品加工的隨意性，首先導(dǎo)致了中國菜譜篇幅的一再擴(kuò)大：原料的多樣，刀工的多樣，調(diào)料的多樣，烹調(diào)方法的多樣，再加以交叉組合，一種原料便可做成數(shù)種以至十?dāng)?shù)種、數(shù)十種菜肴。譬如最常用的原料雞，到了粵菜大廚師手中，做出數(shù)十道以至上百道菜式都不在話下。其他原料也是如此。因而在盛產(chǎn)某種原料的地方，常常能以這一種原料做出成桌的酒席，如北京的“全鴨席”，延邊的“全狗席”，廣東的“全魚席”、“全蠔席”，長沙李和勝的“全牛席”，北京一些清真飯館的“全羊席”以及北京砂鍋居的“全豬席”，比比皆體現(xiàn)了中國烹調(diào)的隨意性派生出琳瑯滿目的菜式。 分別與和合 臺(tái)灣國學(xué)大師錢穆先生在《現(xiàn)代中國學(xué)術(shù)論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學(xué)術(shù)亦異。中國重和合，西方重分別。”此一文化特征，亦體現(xiàn)于中西飲食文化之中。西菜中除少數(shù)湯菜，如俄式紅菜湯（羅宋湯），是以多種葷素原料集一鍋而熬之外，正菜中魚就是魚，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛，牡蠣就是牡蠣。所謂“土豆燒牛肉”，不過是燒好的牛肉佐以煮熟的土豆，絕非集土豆牛肉于一鍋而燒之。即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了“西方重分別”。 中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂上講究“和樂”、“唱和”，醫(yī)學(xué)上主張“身和”、“氣和”。我們更希望國家政治實(shí)現(xiàn)“政通人和”。而我們稱夫婦成婚為“合巹”，稱美好的婚姻為“天作之合”；當(dāng)我們表示崇敬之心時(shí)，更以雙手“合十”為禮，而當(dāng)一切美好的事物湊集在一起時(shí)，我們將其稱譽(yù)為“珠聯(lián)璧合”。 中國烹調(diào)的核心是“五味調(diào)和”即《文子?上德篇》所稱之“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”?！秴问洗呵?本味篇》稱贊“五味以和”是“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。 中國的“五味調(diào)和論”是由“本味論”、“氣味陰陽論”、“時(shí)序論”、“適口論”所組成。就是說，要在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”，要用陰陽五行的基本規(guī)律指導(dǎo)這一調(diào)和，調(diào)和要合乎時(shí)序，又要注意時(shí)令，調(diào)和的最終結(jié)果要味美適口。所以中國菜幾乎每個(gè)菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調(diào)和烹制的，如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、腐竹燜肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，中國食客見如此中菜西做，自然是“哭不得笑不得”?而那地道的西菜，更是一塊牛排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜，彼此雖共處一盤之中，但卻“各自為政”，互不干擾。只待食至腹中，方能調(diào)和一起。 中國人把做菜稱之為“烹調(diào)”，這意味著我們歷來將烹與調(diào)合為一體。西方原來有烹無調(diào)，現(xiàn)在雖說也有了調(diào)，但仍屬前后分立的兩道工序。 在食儀上，西方奉行分餐制。首先是各點(diǎn)各的菜，想吃什么點(diǎn)什么，這也表現(xiàn)了西方對(duì)個(gè)性的尊重。及至上菜后，人各一盤各吃各的，各自隨意添加調(diào)料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃。中餐則一桌人團(tuán)團(tuán)圍坐合吃一桌菜，冷拼熱炒沙鍋火鍋擺滿桌面，就餐者東吃一嘴西吃一嘴，幾道菜同時(shí)下肚，這都與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了“分別”與“和合”的中西文化的根本差異。 機(jī)械性與趣味性 由于西方菜肴制作之規(guī)范化，烹調(diào)成為一種機(jī)械性的工作?？系禄项^炸雞既要按方配料；油的溫度，炸雞的時(shí)間，也都要嚴(yán)格依規(guī)范行事，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機(jī)械性工作，他有如自動(dòng)化裝配線上的一名工人，甚至可由一機(jī)器人來代行其職。再者，西方人進(jìn)食的目的首在攝取營養(yǎng)，只要營養(yǎng)夠標(biāo)準(zhǔn)，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復(fù)著機(jī)械性的工作，當(dāng)然無趣味可言。 在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，一如女作家三毛在《沙漠中的飯店》一文中說的：“我一向?qū)ψ黾沂率滞春蓿珜?duì)煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個(gè)菜來，我很欣賞這種藝術(shù)?！弊霾思仁且婚T藝術(shù)，它便與其他藝術(shù)一樣，體現(xiàn)著嚴(yán)密性與即興性的統(tǒng)一，所以烹調(diào)在中國一直以極強(qiáng)烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。 趣味的烹調(diào)在中國是有傳統(tǒng)的，出土的漢畫像《庖廚圖》，就很像一個(gè)大雜技團(tuán)演出的場(chǎng)面。杜甫《麗人行》中“彎刀縷切空紛綸”的詩句，提到的這種刀背上系了許多鈴鐺的刀，據(jù)說當(dāng)年唐代的廚師可以用它一邊切菜一邊奏出丁冬的樂曲?？上н@種刀和操刀的技巧都已失傳了。 涮羊肉以及與之相類似的四川麻辣火鍋、廣東海鮮火鍋之所以廣泛受人喜愛，一在其鮮嫩熱，吃起來自在，二也在它把烹調(diào)的主要部分移到了餐桌上，讓人們邊吃邊體驗(yàn)這趣味的烹調(diào)。又如西安的羊肉泡饃，硬邦邦的饃，要客人自己動(dòng)手掰成碎塊，似乎這要比廚師切碎的吃起來更香些。北京風(fēng)味“烤肉季”的烤肉之所以令人失望，令人感嘆今不如昔，也正在于它把自己動(dòng)手改成了“君子動(dòng)口不動(dòng)手”。這一改，改得興味索然，吃著那么不是味兒，這都是不懂得中國的趣味烹調(diào)，瞎指揮出的悲劇如此追求烹調(diào)中的樂趣，在西方廚師是絕對(duì)不為的。西方人的信條是“工作時(shí)工作，游戲時(shí)游戲”，從他們那種機(jī)械論的兩分法看來，工作中的游戲是失職，游戲中工作是賠本的買賣，都是“吾不為也”?而對(duì)于崇尚融會(huì)貫通的中國人來說，“工作中有游戲，游戲中有工作”，方是人間正道。 烹調(diào)一直為中國人視為極大的樂趣，并以從事這一工作為充實(shí)人生的積極表現(xiàn)。有道是“上有天堂，下有廚房”，烹調(diào)之于中國，簡(jiǎn)直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。