兩個人不建議你去那里吃，我去吃過一次，菜很普通，但是貴，一樓大廳至少是1000一桌，2樓至少是2000一個包間。100RMB估計點不到菜。

四川酒家辣白菜做法

辣白菜做法
主料
白菜 (一棵)
輔料
韭菜 (適量)
江米面 (適量)
廚具
食物調(diào)理機、炒鍋
分類
常見菜式 秋季食譜 開胃菜 素菜 韓國料理 素食 泡醬腌菜 外國美食 中辣 腌 一天 簡單難度

白菜洗凈掰成小塊，用鹽腌一晚上，第二天沖洗鹽份，控干水。

江米面加少許水懈開，炒鍋加水燒開，倒入江米糊攪均放涼。

辣椒面用少許開水沖泡放涼。

蒜，姜，梨切碎，放入攪拌器中攪碎。

辣椒糊中放入攪碎的蒜，姜，梨，魚露，韭菜，少許鹽和江米糊。

攪拌好的糊。

把控干水份的白菜放入盆中，加入辣椒糊拌均，放置2-3天進行發(fā)酵，最后放入保鮮盒中，放入冰箱冷藏即可。

川菜最著名的四個味型都是怎么做出來的?

川菜不止四個味型，主要味型就有二十多個。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、姜汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚香等等。

川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的“一菜一格，百菜百味”，絕不是一個回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調(diào)。

川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調(diào)配而成。本題的四種味型的調(diào)配簡單介紹如下：

一、魚香味

味覺構(gòu)成：咸、甜、酸、辣、香、鮮

味覺特點：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜香濃郁

主要調(diào)料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油

調(diào)制要領：1、魚香味的關鍵點就是通過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調(diào)成的甜酸口味要根據(jù)個人喜好來調(diào)節(jié)。2、魚香味是四川首創(chuàng)的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調(diào)料，四川家庭每年都要泡制紅辣椒，而且在泡的過程中要放上兩尾鮮活的鯽魚，這樣泡制出的辣椒，特別鮮美。3、在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜肴搭配。

適用范圍：以豆類蔬菜味原料的菜肴，或者是膠質(zhì)含量較重的原料

代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、家常味

味覺構(gòu)成：咸、香、辣

味覺特點：咸鮮微辣，濃郁適口

主要調(diào)料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜

調(diào)制要領：1、家常味的調(diào)制有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有咸味，所以鹽和醬油的用量不要過多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應應用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、制作家常味菜肴時可根據(jù)菜品適量地增加豆豉、甜面醬、白糖，以柔和口感。

適用范圍：家禽、家畜、水產(chǎn)品等原料。

代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參

三、怪味

味覺構(gòu)成：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香

味覺特點：各味俱全，風味獨特

主要調(diào)料：精鹽、白糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、花椒面、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、

調(diào)制要領：1、怪味常用于了冷菜，最近幾年中在熱菜也有運用，主要用于碼味和蘸碟。怪味中各種調(diào)料的比例要十分恰當，互不壓抑，相得益彰，在食用時可以感受到各種味道。2、制作蘸碟時先將芝麻醬調(diào)散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調(diào)拌均勻，再放入花椒面、紅油、炒芝麻。根據(jù)喜好可以放入紅油，也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的。4、調(diào)料中的芝麻醬可以用花生醬代替，以增加香味。熱菜怪味中的麻辣要比冷菜味重。用怪味碼味時通常不放芝麻醬，并要注意顏色。5、怪味時四川首創(chuàng)的常用味型，并據(jù)此創(chuàng)造了很多經(jīng)典名菜，但各家的怪味并無固定格式，調(diào)制者可根據(jù)喜好適當調(diào)節(jié)。

適用范圍：肉類、水產(chǎn)原料、海鮮

代表菜品：怪味里脊肉、怪味豬排、怪味牛柳、怪味魚排

四、荔枝味

味覺構(gòu)成：咸、酸、鮮、甜

味覺特點：酸甜可口，味似荔枝

主要調(diào)料：泡辣椒、蔥、姜片、蒜片、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯

調(diào)制要領：1、荔枝味是川菜首創(chuàng)的味型，其中糖醋的比例要做到“進口酸，回口甜”的效果。所以在調(diào)制時，糖的用量不要超過醋，2、調(diào)制的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由于醋的發(fā)揮較大，最后在起鍋前加入醋。3、如果選用鮮荔枝作為菜肴的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時要菜肴的顏色，不能過深。4、此味型最適合爆炒的烹調(diào)方法。

適用范圍：動物性原料。

代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

川菜有哪些味型？

川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有“尚滋味，好辛香”的特點，如今更有“食在中國，味在巴蜀”的說法。

中餐的精髓在于對“味”的運用，而這點，在川菜上體現(xiàn)的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說法，叫“七滋八味”，所謂“七滋”，就是指“咸甜酸辣麻苦香”，而“八味”則指的是“麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、姜汁、家常”八種味型。

但其實，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師“川菜有多少種味型？”他會給你列舉30多種復合味。 因此至今提到川菜，還流傳著“一菜一格、百菜百味”的說法。

那么，你覺得川菜哪種味型最有名？

肯定是麻辣??！火鍋、毛血旺、水煮魚……一道道我們耳熟能詳?shù)拇ú?，吃起來的都是辣舌頭、麻嘴唇。但是題主說到的“魚香、家常、怪味、荔枝”這四種味型，也都是川菜中獨居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個味型。別著急，咱們一個一個說。

一說魚香味

魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過。

“魚香不見魚”，是魚香味的最大特點。這種味型之所以叫“魚香”，源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，特點是咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用于熱菜，也用于冷菜。

經(jīng)過了四川人若干年的改進，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且后來陸續(xù)創(chuàng)制的魚香型佳肴，如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規(guī)菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風靡全國。

魚香味型怎么做才地道？最關鍵點在于，無論是做冷菜或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應略少于熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

二說家常味

家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分?！凹页！币辉~，按辭書解釋，意為“尋常習見，不煩遠求”。川菜以“家?！泵缎?，取“居家常有”之意。

四川的家常菜，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳肴烹飪技術，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等。

一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎菜，可登大雅之堂，比如號稱川菜第一味的回鍋肉。

烹調(diào)時，將菜籽油和豬油制成的混合油倒入炒鍋內(nèi)燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細制作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。

三說怪味

我第一次指導怪味，是吃烤魚的時候?？爵~館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個怪味。

“怪味”是四川首創(chuàng)的常用味型之一，多用于冷菜烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。

調(diào)制怪味的各種調(diào)味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。主要用于以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區(qū)常見的涼菜食品，味道又麻又辣又甜，還帶點酸味，吃時百味交陳。

四說荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會，所謂的荔枝味，不是說菜里真的有荔枝，也不是放什么荔枝味香精調(diào)味，而是一種與酸甜口近似的味道。

但是，這里有一個問題，據(jù)我觀察，在川菜的體系里，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區(qū)別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的“宮保雞丁”。

宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能。

峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出于保護嗓子的原因，又不能吃“大酸大辣”的口味，于是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為“小酸小辣”，后來人們俗稱這種口味為“小荔枝口”。

川菜最著名的四個味道不是你所提的那四個，四個最著名的味型分別是，麻辣，紅油，怪味，魚香，這四個味型最著名，但現(xiàn)在能調(diào)出這四個味型的很少，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調(diào)不出真正的怪味來，除他得到真?zhèn)鳌，F(xiàn)在一般很少有人用怪味來做菜，所以我也不在這里說出這四種味型的調(diào)制，有些東西嘴上是說不清的，只有自己看到人家調(diào)制和品嘗才知里面的奧秘。如果我寫下這四種味型的用料和調(diào)制有些人就會去做，到時味道差了還說在網(wǎng)上看到的，我就真正成了罪人了。

您說的這四個確實是川菜中經(jīng)常會吃到的味道，那么下邊一個一個來說說

魚香味，不用說，最有名的菜型，不單是中國，連外國人都知道，這個味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油，紹酒，糖和醋的汁料，還有蔥姜蒜的香氣復合出來的，是川菜復合味道中的經(jīng)典，上邊說的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥姜蒜用油煸出來的味道再把汁一烹，整體味道就出來了，不過要注意的是，魚香味道瓶不是以酸甜為主，而是以咸鮮為主，然后才是酸甜辣，因此在調(diào)汁的時候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道壓住咸鮮味道了，那么就失去魚香的意義了。代表的菜有魚香肉絲，魚香扇貝，魚香小滑肉，魚香蛋酥雞等。

家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個味型最大的特點就是幾乎都要用到同一種調(diào)料，那就是郫縣豆瓣醬，如果沒有放這個豆瓣醬，就不能稱之為家常味型，有了豆瓣醬，然后就是醬油，紹酒，蔥姜蒜等調(diào)料的加入就可以了，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個方法來做，上至海參下至豆腐，例如家常臊子海參，家常豆腐，家常干燒魚等，味道一般就是咸鮮微微回甜的感覺。

怪味也是川菜中比較獨特的產(chǎn)物，以麻辣咸甜酸鮮香為主，這個味道吃起來很濃郁，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無數(shù)的其它味道，吃在嘴中卻又十分和諧，這個味道的調(diào)料用的非常多，芝麻醬，豆瓣醬，辣椒面，花椒面，蔥姜蒜，醬油，醋，香油，熟花生芝麻，幾乎是我們平時能用到的所有調(diào)料都要放進去，因此調(diào)制也不是那么容易的，調(diào)不好是四不象，調(diào)好了就會讓人胃口大開，代表有有怪味雞，引申出來的還有怪味冷面也和這個味道差不多。

荔枝味就可以算成是我們常說的糖醋口味了，但是較之于我們平時吃到的比如糖醋魚糖醋里脊這樣重的糖醋口味卻又會輕一些，比如現(xiàn)在的宮保雞丁也算是荔枝口味，但是我們叫他小荔枝，為什么叫小荔枝呢，是因為它的酸甜口味沒有重到大酸大甜，里邊還是能夠吃出一些咸鮮的味道的。

其實很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調(diào)料放的多少不一的情況下產(chǎn)生的，非常微妙，這個要自己去慢慢體會了！

每個人在餐廳點菜都有過這樣的經(jīng)歷：拿著菜單會問老板這到菜是什么口味？而老板會給你說有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多種味型。其實……

川菜中最常用的味型就只有這三種， 而不是提問者說的四種味型，你聽到的其他味型都包含在這里面了。是不是感覺很顛覆之前的認知？且看我下面的回答就知道了：

1.香辣味

香辣味在在川菜中是一類包容很多的味型，其調(diào)配以香辛料為主，辣味為輔，其代表味型有蒜泥味、陳皮味、咖喱味、黑椒醬味、芥末味等。

（ps:以后點菜就不要說要香辣味的，以免被廚師嘲笑）由于時間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家:

（1） 蒜泥味

蒜泥味的用料主要是蒜頭。常用的蒜頭有白皮蒜、獨頭蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有營養(yǎng)價值但也最貴。芝麻油、精鹽、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調(diào)味料，其做法如下：

1）用熱湯將鹽、味精熔化，待湯涼透后放入芝麻油和蒜泥即可。做的時候需要注意：

蒜泥不能過早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中，使蒜處于被中，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會減弱；

蒜泥的細度以蓉狀為宜，且要均勻，這樣有利于香味、辣味充分釋放出來；

蒜泥味汁最好是現(xiàn)用現(xiàn)兌，蒜泥浸泡時間過長，不僅香味容易揮發(fā)還易產(chǎn)生異味。

蒜蓉味既適用涼菜也適用涼菜，尤其以制作涼菜為最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等；熱菜在制作是一項為主，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝、蒜蓉開片蝦。

如果你還想知道姜汁味、咖喱味、黑椒醬味如何制作，可以留言或者私信給我。

2.家常味

家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣醬定位具香辣，在咸度允許的幅度內(nèi)，用量上盡量提高其咸、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味為佳。

家常味菜品咸鮮香辣，濃厚醇正，四季皆宜。在烹調(diào)時，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他調(diào)料的用量以能感覺香辣、咸鮮為度，常見的菜品有家常海參，回鍋肉、小煎香雞等。

3.麻辣味

由于時間的關系，我現(xiàn)在必須去工作了。所以……如果你真的是一位廚房小白想要學習的話可以留言給我或是發(fā)我私信吧。

太復雜了！不好說?。秃衔?、麻辣味、怪味、咸鮮味。川菜博大精深，具體講某一道菜還好說，要說味型就沒法說。同一種味型用不同的食材體現(xiàn)也是不一樣的，問題太大了，都可以出本書了?。?br>
四個主要有”w麻辣》w糊辣》《怪味》w酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒制作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒過再潑油或熗油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4技味以小酸小甜鮮為主