一、川味牛腩火鍋底怎么做

需要材料：

牛腩兩斤半，豆瓣醬，老抽，生抽，冰糖，大蔥，生姜，干辣椒若干（可選），調(diào)料包一個(gè)（香葉一片，大料一個(gè)，花椒一小把，草果一個(gè)，陳皮一大塊，山楂三片，茶葉一小撮——山楂和茶葉都是加快牛肉燉爛速度的，也可以用普通綠茶），沙參一把（可選），四川酸菜半碗（，白蘿卜塊+去根木耳+泡發(fā)腐竹

步驟：

1.牛腩泡半小時(shí)以上去血水，冷水下鍋大火燒開，加料酒飛水。煮10分鐘左右撈出來瀝干待用；

2.熱鍋下一點(diǎn)食用油，三勺豆瓣醬小火化開，放拍爛的姜塊和蔥段，炒到豆瓣醬吐油，散布均勻，蔥姜焦香；

3.放牛腩下去炒勻，倒兩勺料酒，三大勺老抽兩大勺生抽（如果要放酸菜的，這里老抽和生抽都要減量）；

4.牛肉上色了就可以倒?jié)L水開大火燉了，放調(diào)料包、沙參、干辣椒（根據(jù)個(gè)人口味，考慮到另一位我木有放）、新鮮的蔥段和拍爛的姜塊，冰糖四五顆（比白糖效果好）。也可以倒一些醪糟水。

5.燒開之后可以放溫水泡洗過的四川酸菜（再捶胸頓足一次我忘老川味牛腩火鍋，其實(shí)這一步可以省，只是放了的話風(fēng)味會(huì)更濃郁）；

6.轉(zhuǎn)中小火燉三小時(shí)以上，嘗嘗牛肉軟爛程度和咸淡，淡了就放鹽，咸了就放糖。（一個(gè)半~2個(gè)鐘頭的時(shí)候就可以把調(diào)料包拿出來了，久煮發(fā)苦）如果牛腩都能咬動(dòng)了，就可以下蘿卜塊了。

7.一刻鐘之后再放木耳（最好先焯燙一遍去土氣）和泡發(fā)的腐竹。

8.如果想直接吃就完全煮熟了舀到盆里；想吃火鍋就換鍋上電磁爐或者小煤氣上繼續(xù)煮。

二、肥牛是牛的哪個(gè)部位？

肥牛并不是牛的具體哪個(gè)部位，而是經(jīng)過排酸處理后切成薄片在火鍋內(nèi)涮食的牛肉。肥牛通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，將各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

牛身上根本沒有一個(gè)叫做什么肥牛的部位，肥牛的意思是“放在熱鍋里食用的牛肉”。它既不是一種牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而指的是牛肉經(jīng)過排酸處理后切成薄片，用在火鍋內(nèi)涮食的部位，被稱為“肥牛”。

可以說，肥牛采用的肉是除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的,因?yàn)榕ｋ罱詈芏?不宜用來制作肥牛片。

肥牛的產(chǎn)生過程

肥牛是從喂養(yǎng)、無痛宰殺、先進(jìn)的排酸工藝，通常選擇優(yōu)質(zhì)的腰背部的“背最長肌”和腹部去骨肌肉修割成形，現(xiàn)在各部位的肉都制成不同名稱的“肥牛坯”送往餐廳。

再通過專用的機(jī)械刨成薄片，然后蘸以美味的調(diào)料在火鍋內(nèi)涮熟，到那時(shí)吃到嘴里的才是真正的“肥?！薄?/p>

肥?；疱伵d起有多年，最早是七十年代后期從日本、香港等國家和地區(qū)傳入我國內(nèi)地，但多使用進(jìn)口肥牛，特別是美國肥牛。

近一兩年來，西安市一些餐飲單位開始用本地的秦川牛作為肥牛火鍋的原料，如同盛祥飯莊四樓的肥?；疱伨褪怯玫谋镜厍卮ㄅ?。

牛的哪些部位品種適用于肥?；疱仯?/p>

涮鍋品種主要選用的是牛的外脊和腹部內(nèi)的部分。具體如：

1、眼肉肥牛。是肥牛中的上等精品，采用特級(jí)牛脊背中部肉，因肥瘦相間，形似眼狀故稱眼肉。特點(diǎn)是涮食口感細(xì)膩如絲。

2、上腦肥牛。脊背上部肉，因接近頭部幫故稱上腦。特點(diǎn)是脂肪沉積于肉質(zhì)中形似大理石花斑，是涮食佳品。

3、外脊肥牛。采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質(zhì)一側(cè)，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可，外脊肥?？煞譃?級(jí)外脊、A級(jí)外脊－F級(jí)外脊。

4、腹肉肥肉。精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點(diǎn)，細(xì)嫩、清香、色鮮，適合涮食。

肥牛1、2、3、4號(hào)是什么意思？

1、2、3、4號(hào)的區(qū)別是指肥牛不同的質(zhì)量。?

1號(hào)指的是肥牛的質(zhì)量最好。一般是用自然牛肉塊直接做成可以放在切片機(jī)上的牛肉條。

2號(hào)是幾塊小點(diǎn)的肥牛肉和牛油夾在一起合成的牛肉條。

3號(hào)就更差了，是更小的牛肉和牛油夾在一起制作成的牛肉條。

4號(hào)更次，基本上是牛碎肉和牛油合成的。

因?yàn)槭呛铣傻模院芏喾逝Ｇ谐善?，可以看到分部很明顯并且很規(guī)則的一條瘦肉一條肥肉相間的情況。

因?yàn)榕Ｓ秃褪萑獯a放的很整齊造成的，肥牛根本長不出那么分明的肥瘦界限。肥瘦界限越多證明肉越碎。

真正的自然塊肥牛肥瘦分部界限不明顯，仔細(xì)看是自然長出來的，界限比較模糊。

三、牛肉火鍋的做法

牛肉火鍋的制作材料：

主料：面條(標(biāo)準(zhǔn)粉)500克,牛肉（瘦）800克

輔料：香菇（鮮）150克,金針菇150克,韭菜30克,白菜200克,茼蒿150克,金槍魚50克,海帶(鮮)100克,蘿卜30克,芝麻50克,檸檬50克

調(diào)料：大蔥20克,醬油50克,料酒25克,醋15克,小蔥15克,白砂糖5克,大蒜（白皮）10克,胡椒5克,香油2克,鹽5克

教您牛肉火鍋怎么做，如何做牛肉火鍋才好吃1. 往鍋里加水，放入海帶，水沸后關(guān)掉火；

2. 再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后，倒出的湯即可；

3 牛肉要切薄片后冷凍起來；

4. 香菇和白菜要切得很??；

5. 蔥洗凈要斜切；

6. 金針菇去掉兩端后分散開；

7. 韭菜洗凈切成7～8厘米長；

8. 茼蒿要洗干凈；

9．往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁（榨汁）、切得很細(xì)的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌，制成調(diào)味汁；

10．放入火鍋底湯里煮熟：

11. 用醬油和料酒調(diào)好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準(zhǔn)備好的蔬菜和肉放進(jìn)鍋里，煮熟后加調(diào)味汁即可；

12. 吃完肉和蔬菜后，放入細(xì)面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最后用鹽、胡椒調(diào)味即可。

牛肉火鍋的制作要訣：

芝麻鹽制作方法：芝麻30克，鹽少許，芝麻與鹽共炒香。