楊貫一(1932年-)，香港著名國(guó)際級(jí)大廚，香港富臨飯店創(chuàng)辦人及總廚，香港現(xiàn)代管理(飲食)專業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。 楊貫一自16歲入行，縱橫廚藝界數(shù)十載，其招牌菜“阿一鮑魚”更享譽(yù)國(guó)際，連多國(guó)的國(guó)家元首級(jí)人物亦曾品嘗過這道拿手好菜。1983年起，楊貫一研究鮑魚，當(dāng)時(shí)值移民潮，酒樓業(yè)生意大受影響，當(dāng)時(shí)由于沒有酒樓主力以鮑魚作主菜，鮑魚令富臨飯店的生意蒸蒸日上，楊貫一看準(zhǔn)了這一點(diǎn)，故旋即大受歡迎。 1996年，楊貫一更獲得國(guó)際御廚協(xié)會(huì)頒發(fā)的最高榮譽(yù)勛章Club Des Chefs Des Chefs (C.C.C.)金章。有資格獲得C.C.C.金章的，世界上迄今只有三人，另兩位分別是前法國(guó)總統(tǒng)和前美國(guó)總統(tǒng)的御廚。 楊貫一更獲新加坡航空公司邀請(qǐng)，加入“新航國(guó)際烹飪顧問團(tuán)”(International Culinary Panel) 為顧問，為新航的旅客設(shè)計(jì)航機(jī)上的菜式。 2004年10月，在第五屆中國(guó)美食暨首屆重慶國(guó)際火鍋文化節(jié)中，楊貫一榮獲中國(guó)飯店協(xié)會(huì)頒發(fā)“終身成就至尊大獎(jiǎng)”，為首位及唯一一位獲頒此項(xiàng)殊榮人士。由他和徒弟共同捐資的中國(guó)飲食界第一個(gè)基金──中國(guó)飲食協(xié)會(huì)世界御廚楊貫一大師基金，將于2005年成立，以培育高級(jí)餐飲人才。 從窮困少年到美食界泰斗 國(guó)際美食界各種各樣的協(xié)會(huì)當(dāng)中，有一個(gè)獨(dú)特的機(jī)構(gòu)：國(guó)際御廚協(xié)會(huì)。這個(gè)協(xié)會(huì)由世界各國(guó)領(lǐng)袖們的御廚組成，是世界上最為獨(dú)特、最為尊貴的美食學(xué)組織。該組織給自己的成員頒發(fā)的最高榮譽(yù)微章獎(jiǎng)是C.C.C.金章，迄今為止，全世界只有三個(gè)人獲此殊榮；其中一人為前法國(guó)總統(tǒng)御廚，已逝世；另外一人是美國(guó)5任總統(tǒng)的御廚，已退休；第三個(gè)人是一個(gè)中國(guó)人，來(lái)自香港的稱號(hào)“鮑魚之王”的楊貫一。 楊貫一獲得過各種各樣的榮譽(yù)微章，國(guó)際御廚協(xié)會(huì)的C.C.C.金章無(wú)疑四海他最為看重的，而他的廚藝，確實(shí)得到了世界各國(guó)領(lǐng)袖們的高度稱贊。 1986年5月6日，法國(guó)總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中說(shuō)：“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國(guó)美食里我尚未認(rèn)識(shí)的部分，尤其是您炮制的、享負(fù)盛名的鮑魚。請(qǐng)接受我最崇高的敬意?！? 香港人將楊貫一視為自己的驕傲，實(shí)際上，楊貫一不但是香港的驕傲，也是全球華人的驕傲。正如楊貫一先生自己說(shuō)的：“我代表的是中國(guó)，我所獲得的榮譽(yù)，就是中國(guó)人的榮譽(yù)”。然而，誰(shuí)又知道，這個(gè)將中華飲食的精髓傳播到在全世界的“阿一”，卻有著一個(gè)坎坷的童年。他成長(zhǎng)的經(jīng)歷，集中體現(xiàn)了中華民族勤勞智慧的特性。 中山少年闖蕩香港 1932年，楊貫一出生在廣東中山岐市，父親是鄉(xiāng)間教師。中山雖是魚米之鄉(xiāng)，但在當(dāng)時(shí)戰(zhàn)亂頻仍的情況下，加上父母的離異，楊貫一的童年在貧窮與流離中過度。 楊貫一7歲那年，父親將他和兩個(gè)妹妹送到祖母家寄養(yǎng)，之后父母離異，并相繼離開他們。由于祖母年事已高，無(wú)力扶養(yǎng)楊貫一兄妹三人，只好將他們送入孤兒院。 在戰(zhàn)爭(zhēng)年代的艱難處境中，孤兒院未能成為楊貫一兄妹三人健康成長(zhǎng)的護(hù)所，楊貫一10歲那年，兩個(gè)妹妹先后因營(yíng)養(yǎng)不良悲慘地死去。所幸的是，楊貫一撐了下來(lái)，他撐到了抗戰(zhàn)結(jié)束。 1948年，年僅16歲的楊貫一，帶著祖母交給他的僅有的50元，來(lái)到香港闖世界。當(dāng)時(shí)的香港充滿各種各樣的機(jī)會(huì)，他說(shuō)，也許是因?yàn)轲I久了，太想吃一頓飽飯，他一到香港，就找到一個(gè)叫大華飯店的食肆做清潔工，負(fù)責(zé)飯館里里外外的衛(wèi)生。1950年，他又到新樂酒店打工，雖然仍是小工，但已經(jīng)變成適應(yīng)生，做一些倒茶、沖水、上菜的活兒。 也許是命中的緣分，他從到香港的那天起，就注定要終生從事餐飲業(yè)，而他也憑著自己的勤勞、真誠(chéng)與智慧，逐漸獲得香港餐飲界的認(rèn)可與贊許。到1960年，他已是香港告羅士打酒店的營(yíng)業(yè)經(jīng)理，踏上他事業(yè)發(fā)展的第一個(gè)臺(tái)階。這個(gè)時(shí)候的他，已非12年前那個(gè)帶著50塊港幣的貧困少年，不僅經(jīng)濟(jì)狀況大為改觀，而且積累了大良寶貴的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)。 發(fā)現(xiàn)鮑魚的價(jià)值 1974年，楊貫一與5個(gè)朋友合股，集資60萬(wàn)港幣，開設(shè)了一家富臨飯店。這時(shí)的香港，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，大小餐館近8000家，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。 剛開始，以海鮮為主的富臨飯店的發(fā)展尚算順利，但是，幾年之后，經(jīng)營(yíng)開始目趨艱難，部分股東出現(xiàn)分歧，有的甚至退股，富臨飯店陷入艱難時(shí)期。曾經(jīng)有一次，一為已經(jīng)退了股的朋友回到富臨飯店看楊貫一，他問：“你還有沒有錢發(fā)給員工??？”這樣的問候讓楊貫一大受刺激，他暗中發(fā)誓，一定要把富臨辦下去。 1977年，富臨飯店的經(jīng)營(yíng)更加困難，主廚辭職，人心渙散。楊貫一毅然批掛上陣，以經(jīng)理的身份，親自掌勺為客人烹制菜肴。這種做法，在香港餐飲界極為少見，也大大提升了富臨員工的士氣。 實(shí)際上，從富臨經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)困難那天起，他就一直觀察、分析香港的各類飯館，希望從中找到脫困的辦法。經(jīng)過多年觀察，他發(fā)現(xiàn)有一專家為高級(jí)食客服務(wù)的餐館，生意非常紅火，這家餐館的菜譜中，最貴的是中菜中的“鮑、參、翅、肚”，也以做這種菜最拿手，雖然價(jià)格不菲，但是食客盈門。這個(gè)餐館的成功給了他很大的啟發(fā)。 經(jīng)過仔細(xì)的考慮，他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮制的食物材料，進(jìn)行有計(jì)劃的研究和炮制。這時(shí)已是70年代末。 當(dāng)時(shí)，曾經(jīng)有人預(yù)言，楊貫一是不可能成功的，因?yàn)榕谥埔恢幻牢兜孽U魚，需要兩天的時(shí)間，楊貫一又是精工細(xì)作，鐵打的人也得累死。再說(shuō)鮑魚本身又很貴重，萬(wàn)一炮制質(zhì)量不如對(duì)手，沒有食客，飯店的損失更加慘重。 但是楊貫一說(shuō)了一句這樣的話“吃得苦的人比神仙還有力量?！彼昂筚?gòu)置了價(jià)值十幾萬(wàn)元的鮑魚，進(jìn)行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當(dāng)時(shí)的香港，這筆錢可以買下一層樓。 前后數(shù)年的努力，跨越兩個(gè)年代，楊貫一終于在80年代初，成功試制出美味的鮑魚。 楊貫一用的方法是選取最好的日本干鮑魚，使用傳統(tǒng)的烹飪工具；瓦煲和木炭，在傳統(tǒng)的配料中，保留老雞、排骨等精華，并在掌握火候等烹飪程序中進(jìn)行前所未有的大膽革新，終于令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對(duì)手，在香港食客中建立了口碑。 香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚后，即席潑墨揮毫，寫下“阿一鮑魚，天下第一“八個(gè)大字，楊貫一的美名不脛而走。楊貫一就這樣成功了。 走出香港名揚(yáng)海內(nèi)外 1980年之后的頭3年，他在成功的基礎(chǔ)上繼續(xù)精進(jìn)廚藝，將自己30年來(lái)在餐飲業(yè)浸淫的經(jīng)驗(yàn)不斷發(fā)揮出來(lái)，其烹飪藝術(shù)已達(dá)爐火燉青的境界。他自創(chuàng)了一套用中國(guó)砂鍋在客人面前烹調(diào)的奇技，令高手林立的香港餐飲界驚異之余。 1985年，在香港著名食評(píng)家唯靈、梁玳寧、韓中旋等人的推薦下，楊貫一南下新加坡表演，名聲開始遠(yuǎn)揚(yáng)海外。 1985年5月，楊貫一北上北京，在人民大會(huì)堂表演廚技，他出神入化的表演，讓大會(huì)堂的堂菜大師大開眼界，楊貫一的名字開始在北京城美食界流傳。 1986年，楊貫一受釣魚臺(tái)國(guó)賓館的邀請(qǐng)，再次來(lái)到北京，向釣魚臺(tái)的廚師傳授技藝，并親自掌勺為中央領(lǐng)導(dǎo)人烹制菜肴。這一年，香港船王包玉剛在釣魚臺(tái)國(guó)賓館宴請(qǐng)鄧小平一家，當(dāng)品嘗到鮑魚這道菜時(shí)，鄧小平深有感觸地說(shuō)，這樣的鮑魚，只有在政策開放以后才可以吃到。殊不知，炮制這道美味鮑魚的廚師，正從楊貫一那里學(xué)到的絕技的。 自此之后，楊貫一名聲大操，香港富商、美食家、外國(guó)游客、各國(guó)政要紛至沓至，而楊貫一也不停地在中國(guó)、海外做巡回表演，并獲得各種大獎(jiǎng)。 楊貫一獲得的第一個(gè)海外獎(jiǎng)項(xiàng)，是英國(guó)劍橋大學(xué)推薦的“1988年杰出人士“獎(jiǎng)；而他首次被世界美食大國(guó)法國(guó)承認(rèn)其美食地位的，是1989年，該國(guó)美食協(xié)會(huì)邀請(qǐng)他入會(huì)成為會(huì)員，并頒發(fā)”優(yōu)異之星“獎(jiǎng)，這是首位華人獲此殊榮；同年7月，他獲得法國(guó)藍(lán)帶勛章美食會(huì)的會(huì)籍，令他在法國(guó)美食界的地位如日中天，再后來(lái)，楊貫一從法國(guó)各種各樣的美食協(xié)會(huì)中接連得到獎(jiǎng)項(xiàng)和會(huì)籍。 香港輿論評(píng)論說(shuō)，楊貫一和他的鮑魚，是香港飲食歷史上的一個(gè)高峰，也是一個(gè)傳奇，他的成就，從宏觀上看，并不是一個(gè)人的成就，而是數(shù)千年中華民族飲食文化的結(jié)晶。他的成就，獲得全球美食家的喝彩，更鬧謝褡宓耐嗆炔省