1，餃子制作流程

（1）配調(diào)料；根據(jù)第二天的包制餃子計劃，提前一天準備好所需配料，用袋子裝好，鹽和味精一起單獨裝；

（2）摘、洗菜：提前一晚把菜摘好、洗好，控水，放置在低溫柜保鮮，注意不要溫度過低，尤其直冷的冷柜可能造成凍壞；

（3）和面：包餃子面要用高筋粉或特精粉，提前半小時和好，醒上（天熱時面越醒越軟），一般比例1斤面用半斤水（250ml），可以適度減少一點，一斤面對四兩八水。

（4）切菜、腌菜：當天早上把前日清洗好的配菜從低溫柜拿出，切成細段，然后用刀剁碎，注意顆粒不要過大，一般長短、寬窄不超過1/4厘米。將剁好的輔菜放入盤中先用香油或料油腌制（一般1斤肉餡的輔菜用20毫升香油），放置5---10分鐘后加入打好的肉餡中，這樣可以預(yù)防輔菜出水。

（5）炸香料油：要涼鍋下油10斤，小火把油燒熱至七成熱，加入切好的圓蔥絲200g，整顆香菜100g，胡蘿卜片100g，青椒絲200g，泡濕的桂皮20g，花椒20g，八角20g，香葉15g，小火炸制金黃，關(guān)火，隔夜把里面的東西撈出。香料油一般根據(jù)每次的盤餡量，用多少，炸多少，避免一次炸的太多，放置時間長失去應(yīng)有的味道。餃子要想好吃，記得加入豬油，選擇優(yōu)質(zhì)的底板油，切成丁，小火炸制油全部滲出，注意小火，或者煉制的時候加入一些水，然后小火煉制也可以 ，那樣煉制出來的油更細膩。

（6）加工肉餡：肉按肥瘦配比選擇好，先用人工把肉切成4厘米見方多少小塊，然后人工剁細。

（7）打老湯：老湯制作很講究：“無雞不鮮、無肘不濃、無骨不香”，老湯的制作方法，選用2千克大骨頭，1只老母雞，2千克肘子，冷水飛水處理，待血沫不再出現(xiàn)，撈出這些材料，入另一鍋開水，大火燒開，然后轉(zhuǎn)小火2-3小時，期間不再加水，注意，水的量是選用材料的3倍，不要加鹽，每種不同輔菜餡的加老湯的比例在餡里加水打勻（但大蔥、白菜易出水蔬菜則不再打水），往肉餡里打老湯時，要快速向一個方向旋轉(zhuǎn)（不可反方向旋轉(zhuǎn)，否則水會再次倒流），打至水和肉餡完全融合，肉餡富有彈性為止，一般需要5分鐘左右。

（8）拌餡：肉餡打完水后，把料酒、雞精、老抽、十三香（或包子餃子料）、香油、姜末、蔥末、香料油、雞蛋一起放進去和肉餡拌勻，最后再把鹽、味精放入打勻。在臨包餃子之前把用香油腌制好的輔菜放入調(diào)好的肉餡，和肉餡以順時針的方向拌均勻，這樣可以保證菜的鮮度并預(yù)防出水。