一、白切雞怎么做

白切雞的制作材料：

主料：1,凈仔公雞1只,蔥100克,鮮姜40克。2,黃酒1湯匙,香油1茶匙,精鹽二分之一茶匙,味精二分之一茶匙,花椒20粒。

如何做白切雞

把雞收拾干凈，用熱水反復(fù)漂洗干凈，控干水分，取二分之一量的蔥和姜切大片。

鍋中放入雞湯5千克左右，把蔥姜，花椒，黃酒下鍋燒開片刻，把雞放入鍋中，鍋離火，蓋嚴(yán)，使雞在湯鍋中悶制25分種左右，撈出，視其沒有“血水”（若有血水，可再浸），涼透，拆凈大骨，適當(dāng)切塊，碼放盤中。

把余蔥剝凈表皮，切末，和精鹽味精同放碗中，澆入2茶匙熱雞湯待用。

取1茶匙烹調(diào)油和香油同放鍋中，燒溫?zé)幔瑵踩胪胫?，調(diào)勻，澆在雞肉上，拌勻即可。

做法一：

原料/調(diào)料：雞 1只(約2斤)、蔥絲 1/2杯、姜絲 1/2杯、胡椒粉少許、油 4大匙

調(diào)味料A：鹽 1大匙、米酒 2大匙、味精 少許、蔥 5段、姜片 5片

調(diào)味料B：太白粉 1/2大匙、水 1大匙

制作流程：

(1)先把雞處理干凈，擦干水份，用調(diào)味料A均勻的涂抹于雞身內(nèi)外，放置腌2小時(shí)。接著將雞身朝上放入蒸鍋內(nèi)用大火蒸20～25分鐘。

(2)雞熟后取出切塊排盤，再將蔥絲、姜絲散蓋在雞肉上，同時(shí)撒上胡椒粉。

(3)起油鍋將4大匙油燒熱，淋在蔥姜之上。拿1/2杯蒸雞剩余湯汁用調(diào)味料B芶芡，將芡汁淋在雞肉上就成了香噴噴的蔥油雞了。

二、食鹽食用過多有什么危害

1、食鹽過多會(huì)引起高血壓。據(jù)專家調(diào)查，吃鹽量與高血壓發(fā)病率有一定關(guān)系。吃鹽越多，高血壓發(fā)病率越高。阿拉斯加的愛斯基摩人的食鹽量很低，基本上沒有患高血壓的。在我國食鹽量較低的廣東省，高血壓發(fā)病率僅為3.5%；而喜食咸的北方人，高血壓發(fā)病率卻明顯增高。這是因?yàn)辂}在某些內(nèi)分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質(zhì)的敏感性增加，引起細(xì)小動(dòng)脈痙攣，使血壓升高,而且還可能使腎細(xì)小動(dòng)脈硬化過程加快。同時(shí)鹽又有吸咐水分的作用。如果食用過多的鹽，積蓄過多水分就要大大增加，血容量也會(huì)相應(yīng)增加,再加上細(xì)胞內(nèi)外的鉀、鈉比例失調(diào)，使紅細(xì)胞功能受到損害，血流粘滯，流動(dòng)緩慢，加重了血液循環(huán)的工作負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致血壓的進(jìn)一步升高。

2、食鹽過多會(huì)引起水腫。由于食鹽過多，使鈉在體內(nèi)積累，而鈉具有親水性。所以引起水腫，并增加腎臟的負(fù)擔(dān)。

3、食鹽過多會(huì)引起感冒。高濃度的鈉鹽有強(qiáng)烈的滲透作用，會(huì)影響人體細(xì)胞的抗病能力。過量食鹽，一是使唾液分泌減少，以致口腔的溶菌酶也相應(yīng)減少，使病毒在口腔里有了著床的機(jī)會(huì)。二是由于鈉鹽的滲透上皮細(xì)胞防御功能被抑制，較大地喪失了抗病能力。感冒病毒很容易通過失去了屏障作用的細(xì)胞侵入人體，所以易使人患感冒。而且咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎癥也常會(huì)發(fā)生。

4、食鹽過量會(huì)引起心臟病?！秲?nèi)經(jīng)》有這樣一段記載：“多食鹽,則脈凝注而色變”.“味過咸,大骨氣傷,心氣抑”。咸多傷心，食味過咸使小動(dòng)脈收縮，有害于心臟。例如湖南居民心臟病死亡率比全國高出四個(gè)百分點(diǎn)，這同倚重豬肉和食鹽消費(fèi)過多有密切的關(guān)系。

5、食鹽過多會(huì)導(dǎo)致胃癌。日本的胃癌患者以東北部的秋田、山形兩縣愛吃咸的地方為最多。面臨日本海的新瀉、石川兩縣居民頓頓吃稻米飯，患胃癌的也多?；嘉赴?shù)占首位的秋田縣曾發(fā)動(dòng)一場減鹽運(yùn)動(dòng)，結(jié)果死于胃癌的人減少二成以上?？梢姵喳}過量是患癌的一大原因。鹽里并無致癌物質(zhì)，但它容易破壞胃的粘膜，對致癌物質(zhì)起幫助作用。此外，腎臟病和中風(fēng)與食鹽過量也有密切關(guān)系。

食鹽不會(huì)過期。

原因：

食鹽主要成分是氯化鈉，化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定。與食糖一樣，食用鹽經(jīng)常被用來保存食品，是天然的防腐劑。不過我們常吃的碘鹽，如果不避光和避高溫，放得時(shí)間太長碘含量會(huì)減少，但是鹽品質(zhì)并不會(huì)改變。

三、過多吃鹽的危害

在對鹽的營養(yǎng)成分研究過程中,飲食專家發(fā)現(xiàn)了這樣一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：住在新幾內(nèi)亞、我國貴州和云南等山區(qū)居民以及蝸居于島嶼、不太開化地區(qū)的“土著人”幾乎無高血壓，而“口味重”的北方地區(qū)的人往往高血壓發(fā)病率很高。

這是怎么回事呢？

原來這都是因?yàn)槟戏饺说臄z鹽量甚低，而北方人的飲食口味比較偏重的緣故。

世界衛(wèi)生組織建議正常人每人每日鹽攝入量不超過5克，中國營養(yǎng)學(xué)家建議不超過6克。在我國，北方人平均每日食鹽量15～20克，高血壓患病率為10%；南方人平均每日食鹽量12～13克，患病率約為5%～7%。

食鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，過多攝人鈉鹽，對高血壓病的防治不利。研究人員曾做過相關(guān)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，進(jìn)食含鈉鹽過多的食物，可使動(dòng)物血壓升高，而限制鈉鹽，可使血壓下降。后來經(jīng)醫(yī)學(xué)臨床驗(yàn)證：高血壓病患者采用低鹽或無鹽飲食后，約有20％～60％的病人收到一定的降壓效果。

醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，每天吃12克食鹽的人，比每天吃8克以下食鹽的人，平均血壓要高20毫米汞柱。為什么會(huì)有這么大的差別呢？

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，鹽易存積在血管壁內(nèi)。血管的阻力越大，血壓就越高，心腎等內(nèi)臟的負(fù)荷就越重,機(jī)體正常代謝功能就被打亂了，水腫就會(huì)出現(xiàn)，產(chǎn)生腦血管意外或心力衰竭的危險(xiǎn)性就大幅度增加。

當(dāng)吃得太咸時(shí)，由于體內(nèi)攝入大量的鹽分，透過腸粘膜首先進(jìn)入血循環(huán)之中，血液中的鹽分高了，必需要吸收水分來稀釋它，所以人便會(huì)覺得口干，于是便大量地喝水，這些水分進(jìn)入血液中，便使得血液的量擴(kuò)張了起來。于是血壓便會(huì)升高。并不是說患高血壓的人不能喝水，而是因?yàn)槿绻褐袥]有過量的鹽，水分便不能在其中保留，很快經(jīng)腎臟作為尿被排泄出去了，而血中鹽分過高的情況則不同了，鹽把水分保留在血液中增高了血壓。

現(xiàn)在也有大量研究證實(shí)，中醫(yī)限鹽即能有效降壓和降低高血壓病死亡率。如果把鹽限到每日4克后，約1／3中度高血壓病人不需服藥，降壓可達(dá)有效標(biāo)準(zhǔn)；有的雖降壓不明顯，但頭痛、胸悶等癥狀減輕，血壓穩(wěn)定；中度限鹽（3～5克／日），能增強(qiáng)其他降壓藥的作用。

在這里我們建議：高血壓病患者應(yīng)把食鹽攝取量控制在每日3～4克以下。如果是輕度或早期，單純限鹽就有可能使血壓恢復(fù)正常。

另外，平時(shí)限鹽主要是控制烹調(diào)時(shí)和餐桌上的用鹽量，如果每人每天吃3～4克食鹽，那么其中的鈉含量足以保證人體的正常需要；如果每人每天能將食鹽攝人量控制在6～8克，也就是說一個(gè)三口之家一個(gè)月用500克或略多一點(diǎn)鹽，是比較合適的。這樣既對健康有利，又不會(huì)影響菜的美味。

此外，營養(yǎng)學(xué)家還建議，應(yīng)盡量少吃含鹽量高的食物如腌制品、動(dòng)物內(nèi)臟、蛤貝類、菠菜等。加堿饅頭也含鈉，平時(shí)應(yīng)多吃谷類和水果，因?yàn)槔锩婧c較少。如果需要補(bǔ)鉀的話，可多吃含鉀多的食物，如海帶、紫菜、木耳、山藥、香蕉、馬鈴薯、魚類、西紅柿、蘑菇干等。食用鈉低鉀高的“低鈉鹽”、“保健鹽”，可起到限鹽補(bǔ)鉀的雙重作用。

吃鹽過多容易引發(fā)呼吸道疾病

據(jù)流行病學(xué)專家調(diào)查，食鹽銷售量與當(dāng)?shù)刂夤芟∷劳雎食烧龋簿褪钦f吃食鹽量越多，支氣管哮喘的發(fā)病率和死亡率也就越高。 為什么會(huì)有這種現(xiàn)象呢？

醫(yī)學(xué)認(rèn)為：首先，高鹽飲食使口腔中唾液的分泌量減少，有利于各種細(xì)菌和病毒在咽喉部位孳生。其次，由于高鹽可殺死上呼吸道的正常寄生菌群，造成菌群失調(diào)，導(dǎo)致發(fā)病。 最后，高鹽飲食可抑制黏膜上皮細(xì)胞的繁殖，使其喪失抗病能力。這些因素都會(huì)使上呼吸道黏膜抵抗疾病侵襲的能力降低，各種細(xì)菌、病毒容易乘虛而入。

另外，如果我們吃太咸，血中鈉濃度較高易發(fā)生支氣管炎，鈉會(huì)使支氣管比較容易收縮，導(dǎo)致分泌物不容易排除而滋生細(xì)菌。攝入太多的鹽也會(huì)誘使氣喘發(fā)作，一個(gè)人如果食鹽過量不但容易發(fā)生高血壓，而且還會(huì)使哮喘發(fā)病率增加。

醫(yī)學(xué)家們對近年的流感研究后發(fā)現(xiàn)，人體對流感的易感性與食鹽攝入量有關(guān)。那么鹽跟流感有什么關(guān)系呢？

原來，高濃度鈉鹽具有強(qiáng)烈的滲透作用。一方面能殺死細(xì)菌或抑制細(xì)菌的生長繁殖，但同時(shí)也影響人體細(xì)胞的防御功能。如果一個(gè)人攝入的食鹽過多，可使唾液分泌減少，那么口腔內(nèi)存在的溶菌酶也會(huì)相應(yīng)減少，使病毒在上呼吸道粘膜處更容易有落腳點(diǎn)。

此外，鹽的滲透使上皮細(xì)胞被抑制，大大減弱或喪失了包括分泌干擾素在內(nèi)的抗病能力；流感病毒的神經(jīng)氨酸酶對細(xì)胞表面粘液多糖類發(fā)生作用而侵入細(xì)胞內(nèi)，使咽喉粘膜失去屏障作用，這些都會(huì)使其他病毒、細(xì)菌“趁虛而入”，在這時(shí)候咽喉炎、扁桃腺炎等上呼吸道炎癥也就出現(xiàn)了。

小知識(shí)：

營養(yǎng)學(xué)家建議，1～6歲的兒童每天吃鹽不應(yīng)超過2克；1周歲以前以每日不超過1克為宜。為控制兒童食鹽攝入量，建議用“餐時(shí)加鹽”的方法，即烹調(diào)時(shí)不加鹽，等菜肴烹調(diào)好再放鹽。因?yàn)榇藭r(shí)放鹽，食鹽主要附著于食物和菜肴表面，來不及滲入內(nèi)部，而人的口感主要來自菜肴表面，只要放少許鹽，吃起來咸味已夠。

鹽讓你的骨質(zhì)流失

根據(jù)美國骨質(zhì)疏松基金會(huì)的統(tǒng)計(jì)，美國約有800萬名婦女患有骨質(zhì)疏松癥，每年因骨質(zhì)疏松導(dǎo)致髖骨折裂等病癥死亡的人數(shù)高達(dá)7?2萬人。營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，鈉通常會(huì)使婦女的骨質(zhì)每年流失約百分之一。

看似微不足道的鹽，怎么會(huì)有這么大的威力呢？

鹽中的主要成分——鈉，含量約為40%，可以說是導(dǎo)致人體骨質(zhì)流失的直接殺手。一般而言，人體的腎每天會(huì)將使用過的鈉隨著尿液排到體外，可是每排泄1 000毫克的鈉，大約也會(huì)同時(shí)耗損26毫克鈣。這看起來似乎沒有什么影響，可是人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗也就越大，最終必會(huì)影響骨骼健全所必需的鈣質(zhì)。

飲食中鈉鹽過多，在腎小管重吸收時(shí)，可使過多的鈉離子與鈣離子相競爭，鈣的排泄增加，刺激甲狀旁腺分泌較多的甲狀旁腺素，因此激活“破骨細(xì)胞”膜上的腺苷酸環(huán)化酶，促使骨中鈣質(zhì)溶解，破壞了骨鈣代謝的動(dòng)態(tài)平衡，因而易導(dǎo)致人體缺鈣，發(fā)生骨質(zhì)疏松癥甚至骨折。

同時(shí)，食鹽過多還會(huì)增加腎臟排泄的負(fù)擔(dān)，并刺激鈣質(zhì)的排泄，鈣質(zhì)排出過多，會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，還會(huì)導(dǎo)致尿路結(jié)石，因?yàn)辂}分使鈣質(zhì)及草酸由尿中排出量增加，形成草酸鈣的結(jié)石。此外，吃得過咸，直接影響兒童對鋅的吸收，導(dǎo)致孩子缺鋅，而缺鋅也可降低免疫力。

美女生在山上，不生在海邊

法國有句俗語，叫做“美女生在山上，不生在海邊”。常人總是認(rèn)為海邊的空氣新鮮、陽光燦爛，那里才是出美女的好地方，怎么山上會(huì)有美女呢？

原來這是因?yàn)樽≡诤＿叺呐云綍r(shí)攝入的鹽量較多，所以皮膚很容易長出皺紋，自然影響美觀。而山區(qū)的女性較少吃鹽，皮膚往往光滑細(xì)膩。

鹽吃多了為什么容易長皺紋呢？

我們知道，食鹽以鈉離子和氯離子的形式存在于人體血液和體液中。這些物質(zhì)在保持人體滲透壓、酸堿平衡和水分平衡方面起著非常重要的作用。如果吃鹽過多，體內(nèi)鈉離子增加，就會(huì)導(dǎo)致面部細(xì)胞失水，從而造成皮膚老化，時(shí)間長了就會(huì)使皺紋增多。

另外，法國國家醫(yī)學(xué)院的一份調(diào)查顯示，法國人的飲食普遍偏咸，其中以他們最常吃的法式面包含鹽量最高，有的能達(dá)到25%～30%。其次，在熏肉、臘肉制品，以及奶酪中，含鹽量也相當(dāng)高。而且，法國人還有愛用“鹽水煮飯”的習(xí)慣，這也大大增加了日常鹽分的攝入量。

吃鹽多不僅會(huì)造成高血壓，還會(huì)直接影響人的容貌。要想皮膚好，比較科學(xué)的方法是多喝水、少吃鹽，幫助皮膚排毒。

科學(xué)吃鹽保健康

通過前面的講述，我們知道食鹽過多對人體是有害的。那鹽到底還要不要吃？回答是肯定的，鹽當(dāng)然要吃，但不可多吃。那么我們每個(gè)人吃多少鹽為好呢？

我國《居民膳食指南》中提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克。對于有輕度高血壓者，建議應(yīng)控制在4克。

那么每日食鹽的攝入量如何計(jì)算呢？中國鹽文化研究中心介紹了一個(gè)粗略估算的計(jì)算方法。

當(dāng)你買500克食鹽后，記下購買食鹽的日期，當(dāng)這500克食鹽吃完后，再記下日期，那么你就知道這500克食鹽吃了多少天，用所吃鹽量除以吃鹽的天數(shù)，再除以家中就餐人數(shù)，就可得出人均粗略的食鹽攝入量。

另外還要注意一個(gè)問題，就是醬油也是我們膳食中鈉的另一主要來源。所以在計(jì)算食鹽量時(shí)，也應(yīng)加上通過醬油所攝入的食鹽量，計(jì)算方法同上。但要說明一點(diǎn)，醬油中食鹽含量為18%左右，你只要將醬油用量乘以18%，即得出人均通過食用醬油攝入的食鹽量。將此量加上食鹽量，便是你家中每人日均的食鹽量。

此外，還應(yīng)養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，多吃清淡飲食，不吃或少吃鹽腌食品，改變烹調(diào)方法，減少食鹽調(diào)味食物的攝入，將攝鹽量控制在每日6克以下。有條件的，可選用低鈉、高鉀、富硒、加碘保健鹽。長期堅(jiān)持下去，可有利健康。

烹制食物要把握放鹽時(shí)間

我們知道，鹽作為一種食物的調(diào)味料，一方面讓我們的食物變得更美味，但另一方面又損害了我們的健康，可以說鹽是一把“雙刃劍”。那在烹制的時(shí)候該如何具體把握用鹽呢？下面有幾個(gè)方法可以參考：

★ 烹制快結(jié)束時(shí)放鹽的菜

烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“ 啪”的響聲為好，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

★ 烹調(diào)前先放鹽的菜

蒸制塊肉、燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍為腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，這樣能吃足水分，烹制出的魚圓、肉圓、亦鮮亦嫩。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。

★ 吃前才放鹽的菜

涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感， 如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)料，食之更脆爽可口。

★ 在剛烹制時(shí)就放鹽的菜

做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。

★ 烹爛后放鹽的菜

肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。

延伸閱讀：如何抵擋鹽的誘惑

為了健康和美麗，要從生活的點(diǎn)滴著手，盡量少吃鹽。下面幾種方法可以幫助你抵擋住鹽的誘惑。

★ 使用蔥、姜、蒜等經(jīng)油爆香后產(chǎn)生的油香味來增加食物的可口性，譬如蔥油雞。

★ 利用蔬菜本身的風(fēng)味：例如青椒、番茄、洋蔥、香菇等，和味道清淡的食物一起烹煮，比如番茄炒雞蛋。

★ 炒菜時(shí)可改用低鈉鹽。低鈉鹽主要是將鹽分內(nèi)的鈉離子減半而以鉀離子來代替，口味上不會(huì)有太大的差異，增加了鉀卻可以有降血壓、保護(hù)血管壁的功能，減少中風(fēng)和心臟病的危險(xiǎn)。

★ 多吃水果：大部分的水果都是高鉀低鈉的食品，如：香蕉、葡萄、葡萄干、橘子、蘋果、桃、番石榴、棗等這些含有豐富鉀離子的食物，以達(dá)到控制血壓的保健效果。

★ 購買調(diào)味料如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬時(shí)必須先看清楚罐外的標(biāo)示注意鈉的含量，或是避開高鹽分的東西，如醬菜、腌肉、咸魚、臘肉和罐頭食物等。

★ 自己動(dòng)手做較健康，餐館的飲食常使用大量的食鹽、味精等調(diào)味，應(yīng)盡量避免在外用餐。

★ 采用易保持食物原味的烹調(diào)方法：如煎、烤、蒸、燉等，吃出食物的真味。