佛跳墻

佛跳墻,名滿海內(nèi)外的閩菜代表作,被譽為閩菜中的“狀元菜”，也是一道極品國宴菜。一百多年前，由福州廚師鄭春發(fā)受紹興壇煨菜肴的做法啟發(fā)所創(chuàng)制，用料近30種，耗時10余天。2008年，福州聚春園佛跳墻制作技藝入列國家級非遺名錄。

清湯燕窩

素有“食界無口不夸譚”美譽的官府菜肴譚家菜“長于干貨發(fā)制”、“精于高湯老火烹飪海八珍”，這是大家都知道的。所有譚家菜的頭菜中，清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠，其原因除了譚家菜在高檔干貨食材的處理上有自己的獨門秘籍之外，也和他們的湯脫不開關(guān)系。

黃燜魚翅

譚家菜以烹制魚翅最為有名，而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜從第一次泡發(fā)到上桌，需要花費整整7天時間。所用的雞湯底是北京西山的走地母雞熬制，金黃而透亮，鮮濃而不膩口，入口后的鮮美余韻悠長。在譚家菜十多種手法的魚翅烹飪中，用色澤金黃、湯味醇厚、香氣撲鼻的濃湯做出來的黃燜魚翅力壓群雄，堪稱翹楚。

八仙過海鬧羅漢

“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

灌湯黃魚

大黃魚因其鮮嫩無比的肉質(zhì)和獨一無二的藥用價值，從古至今一直是最昂貴的食用魚，加上現(xiàn)在大黃魚產(chǎn)量少，便越發(fā)珍貴。真正的老宮廷菜要求用三斤半以上的黃魚，在清朝的時候，一條黃魚就價值一輛好馬車，現(xiàn)在這樣的東海大黃魚可以拍到二十萬元一條。如此昂貴的食材，在烹調(diào)時當然精雕細琢，慎而重之。在清代“滿漢全席”的菜單中就有一道灌湯黃魚，堪稱一絕。

爆炒鳳舌

在宮廷菜里面，有一道名為“鳳舌”的菜式，正宗的做法是用禾花雀舌炒出的，通常只有皇帝皇后這級別的人物才能食用。不過即使是在古代，禾花雀也不是經(jīng)常有的食材，因此賜給大臣們吃的鳳舌，往往是用其他雀鳥的舌頭炒制而成。如今禾花雀已被吃得將近瀕危了，一雀尚且難求，何況雀舌乎？故而都以鴿舌代之。

海紅扒魚翅

勝芳地處京南，如今屬霸州管轄。因其早年水系發(fā)達，乾隆下江南路過此地，被景致所感，題有“勝水荷香，萬古流芳”之詞，故得“勝芳”之稱。這京城之水乃是經(jīng)西山腳下拒馬河，過盧溝橋向南過勝芳中亭河，再至白洋淀東去天津入海河?？芍?，勝芳所產(chǎn)之蟹，生活在河與海之間，每到季節(jié)，游到海邊產(chǎn)卵、孵化，待到成為螃蟹，便會游回勝芳中亭河成長發(fā)育。

開水白菜

開水白菜是川菜系中最高端的一道菜,相傳這道菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創(chuàng)制的。黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜“只會麻辣，粗俗土氣”，為了破謠立證，他冥思苦想多時并經(jīng)由百番嘗試，終于開先河地創(chuàng)出了“開水白菜”這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積郁百年的冤屈。

竹蓀肝膏湯

竹蓀肝膏湯如今貴為川菜四大清湯之一，也是著名的“定桌子湯”。在許多老師傅眼里它可算是一道功夫菜：選用優(yōu)質(zhì)豬肝為原料（也可換為雞肝、鴨肝），用小錘搗碎成泥，挑去肉筋，然后用稠布過濾，肝肉棄之，只留肝汁。接著往肝汁中加入姜、蔥去腥，約5-10分鐘后撈出。再加入雞蛋清、鹽、料酒、白胡椒攪拌均勻，然后上籠蒸制。這一步采用了“花色蒸”技法，利用中小火勢和柔緩蒸氣加熱。在此過程中，需要多次調(diào)節(jié)火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，這也是蒸法中最精細的做法。

雞豆花

雞豆花幾乎在現(xiàn)代人餐桌上絕跡，因為其做法實在是太繁復了。這道傳統(tǒng)川菜的精妙之處，從整個烹飪流程來看，倒是有幾分現(xiàn)代分子料理的風格。其主要烹飪步驟可分為三步：吊湯、制作雞漿、沖豆花。

雪花雞淖

說到川菜的講究之處，雪花雞淖是另一個典型例子。此菜區(qū)別于以往大家對于川菜麻辣為主角的印象，清淡咸香，雪白如脂，絲毫沒有一點辣椒的蹤跡。淖即為泥，也形容此菜綿軟順滑之感。其狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，誠然是“食雞不見雞”的妙品。