中國的飲食文化，經(jīng)過長期演變，形成了具有鮮明的地方風(fēng)味特色，為社會(huì)所公認(rèn)的菜肴流派。 早在商周時(shí)期膳食文化已有雛形，發(fā)展到清代初期，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜 ，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清代末期，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國傳統(tǒng)飲食的“八大菜系”。

四川菜系

川菜由重慶、成都及川北川南的地方風(fēng)味的名菜構(gòu)成。

川菜在烹調(diào)方法上，靈活運(yùn)用，38種川菜烹調(diào)方法中，流行的炒、煎、炸、燒、腌、鹵、煸、泡等30多種。在烹調(diào)方法中，特別以小煎小炒、干燒干煸見長。

川菜代表菜：干燒巖鯉、干燒桂魚、魚香肉絲、宮保雞丁、麻婆豆腐、毛肚火鍋、夫妻肺片、擔(dān)擔(dān)面等。

江蘇菜系

江蘇的歷代名廚造就了淮揚(yáng)菜風(fēng)格的傳統(tǒng)佳肴。而“天堂”美譽(yù)的蘇州和“壯麗東南第一州”的運(yùn)河之都淮安以及被史家嘆為“富甲天下”的揚(yáng)州則是名廚美饌的搖籃?；磽P(yáng)菜系正是以這種風(fēng)味匯合而成。

淮揚(yáng)菜特點(diǎn)：一是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等烹飪方法；三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調(diào)湯，保持原汁。蘇州菜口味趨甜，刀工精細(xì)，火候精微，色調(diào)清新，造型別致，突出主料，強(qiáng)調(diào)本味，清淡可口，適應(yīng)面寬，尤以擅長制湯而著稱。

代表菜：“大煮干絲”、“揚(yáng)州獅子頭”、“叫花雞”、“水晶蝦仁”等。

廣東菜系

粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風(fēng)味組成。選料廣泛廣博奇異，善用生猛海鮮，刀工干練，清淡爽口。

經(jīng)典粵菜有：白切雞、燒鵝、紅燒乳鴿、上湯焗龍蝦、清蒸石斑魚、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、菜膽燉魚翅、麒麟鱸魚、文昌雞、煲仔飯、豉汁蒸排骨等。

福建菜系

閩菜經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而形成?？谖肚逅Ⅴr嫩、淡雅、偏于酸甜。色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮著稱。

閩菜以海鮮類為主，口味方面則咸、甜、酸、辣、香。

制作工藝有煎、炸、炻（如煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、扛、腌、熗等。

代表菜有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面等。

山東菜系

山東菜可分為濟(jì)南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟(jì)南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。

濟(jì)南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明。

膠東風(fēng)味亦稱福山風(fēng)味，包括煙臺(tái)、青島等膠東沿海地方風(fēng)味菜。該菜善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料提味。

孔府菜做工精細(xì)，烹調(diào)技法全面， 尤以燒、炒、煨、炸、扒見長，而且制作過程復(fù)雜。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要經(jīng)過三四道程序方能完成。

浙江菜系

浙江菜主要由杭州，寧波，紹興，溫州四支地方風(fēng)味菜組成。杭州菜制作精細(xì)，清秀雋美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調(diào)技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和等特點(diǎn)。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉(xiāng)古城之淳樸風(fēng)格。溫州菜也稱“甌菜”，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。

湖南菜系

湘菜又稱湖南菜，由于湖南民豐物博，向稱魚米之鄉(xiāng)。

湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當(dāng)主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，湘菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法。湘菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、花椒、茴香、桂皮等。湘菜以辛辣著稱。

安徽菜系

徽菜，即徽州菜，而不是安徽菜?；詹似鹪从谀纤螘r(shí)期的徽州府(今黃山市一帶)，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味。由于徽商的崛起，這種地方風(fēng)味逐漸進(jìn)入市肆，流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂以至長江中、下游區(qū)域，具有廣泛的影響，明清時(shí)期一度居于八大菜系之首。

主要名菜有火腿燉甲魚，紅燒果子貍、腌鮮鱖魚、黃山燉鴿等。