黃鱔不單是蘇州的美食，更是整個(gè)江南地區(qū)獨(dú)有的風(fēng)味，據(jù)說(shuō)早年南地有整桌的全鱔宴，數(shù)十道菜全是拿鱔魚(yú)當(dāng)家，并且吃起來(lái)是完全不同的味道和口感，但要說(shuō)這其中最有名的，當(dāng)屬響油鱔糊了。鱔糊做好之后盛入盤(pán)中，上桌時(shí)用熱油一澆，就會(huì)聽(tīng)到盤(pán)中噼啪作響，這便是“響油”的由來(lái)了。這道菜好吃就好吃在冬筍脆嫩爽口，鱔段富含彈性，醬旦仔簡(jiǎn)油和鱔魚(yú)的味道雜糅在一起，再經(jīng)過(guò)胡椒和蒜泥的輝發(fā)，香味非常濃郁，下酒下飯絕對(duì)都格外的贊。

北京的淮揚(yáng)、本幫老字號(hào)里都能見(jiàn)到響油鱔糊的身影，不過(guò)雖然同是一道菜，因著餐廳的傳統(tǒng)不同，做出來(lái)的味道自然也不完全一樣，可以說(shuō)各家有各家的高招。就以玉華臺(tái)、同春園和美味齋三家老字號(hào)來(lái)說(shuō)，玉華臺(tái)曾經(jīng)參與過(guò)1949年開(kāi)國(guó)第一宴，向來(lái)秉承著國(guó)宴淮揚(yáng)菜的標(biāo)準(zhǔn)，所以它家的響油鱔糊不偏不倚，味道適中，大眾都易接受。而同春園雖然主打的是蘇錫幫，但從模褲1930年進(jìn)京后，受魯菜的影響頗深，鱔糊當(dāng)中胡椒放的比較多，偏辣，口味也更厚；最不一樣的是美味齋，這是一家戚森由周總理于1958年調(diào)入北京的上海老字號(hào)，依著上海本幫菜的傳統(tǒng)，鱔糊自然是要放糖的，口味偏甜，每每吃它家的響油鱔糊，我都會(huì)想起一手醬油瓶子、一手糖罐子的場(chǎng)景，濃油赤醬

“蘇菜”有一道膾炙人口的名菜，叫做“響油鱔糊”。假如您做為對(duì)蘇菜尚不太了解的人，如想真正的品嘗到正宗的蘇菜，就一定要品嘗這道“響油鱔糊”，還有就是蘇菜中一些精美的河鮮小炒等。

以前，無(wú)論是在江淮、蘇州、無(wú)錫、杭州一帶的酒樓、酒肆，還是遠(yuǎn)在京城的中央領(lǐng)導(dǎo)人等，凡是舉行的國(guó)宴或高規(guī)格的酒席，只要是悔仿以蘇菜為主題來(lái)招待貴賓，其中都有這道“響油鱔糊”。這是我翻閱了大量的以蘇菜為主題的歷史資料，和建國(guó)以來(lái)，有關(guān)國(guó)宴的菜單所得出的結(jié)論。在這里，還真要感謝北京飯店的好朋友提供給我的第一手資料。

“響油鱔糊”在蘇菜中具有一定的代表性，浙菜中李伏也常見(jiàn)到這道菜。當(dāng)時(shí)，由于地域的關(guān)系，這兩種菜系在很多菜的制作方法以及味道等哪前攜，都有它的共通之處。因?yàn)?，江淮、蘇皖、江浙一帶的美食，自古就是出自同一師門(mén)！過(guò)去，我華夏在數(shù)百年來(lái)，大都提倡四大菜系，其中的“淮陽(yáng)菜系”就包括了以上這些地區(qū)。而“八大菜系”的細(xì)分化的歷史，也就是從上世紀(jì)五零年代中期以后才開(kāi)始的，只有短短的50多年的時(shí)間。這從一九五二年由國(guó)家商業(yè)總局所編撰的一部介紹有關(guān)中國(guó)菜系的“中國(guó)菜譜大全”中便可看出當(dāng)年建國(guó)后的細(xì)分概況，以及1935年由商務(wù)印書(shū)館印制的一部“中國(guó)菜系簡(jiǎn)介”中的前文序言里，也可以看出當(dāng)年國(guó)家對(duì)中國(guó)菜系的劃分情況。

話休絮煩書(shū)歸正傳。今天推薦給大家的這道“響油鱔糊”，它的歷史起源于江南的“蘇州”，因此，在國(guó)家細(xì)分“八大菜系”以后，把它列為了“蘇菜”中的代表菜之一。

其實(shí)，這道菜制作起來(lái)很簡(jiǎn)單，不需要滑炒和油炸等，只需稍燜即可，其簡(jiǎn)練的制作方法，也最適合在家庭中制作。其主要做法介紹如下；

“得月樓”創(chuàng)建于明代嘉靖雹逗年間，位于蘇州虎丘半塘野芳浜口，為盛蘋(píng)州太守所筑，距今已有四百多年歷史，現(xiàn)總部位于蘇州頌肆悶繁華中心太監(jiān)弄。得月樓名師薈萃，技術(shù)力量雄厚，傳承蘇幫菜點(diǎn)，注重精益求精，講究色、香、味、形，保持原汁原味，常年供應(yīng)品種達(dá)三百多種，并配有春、夏、秋、冬四季時(shí)令菜點(diǎn)饗客，特別擅長(zhǎng)制作明代流傳下來(lái)的船菜船點(diǎn)、吳中第一宴。

老字號(hào)中能夠流傳百年以上并堅(jiān)持做傳統(tǒng)菜肴的并不多，得月樓能夠在餐飲市場(chǎng)不斷求新求變的今天，堅(jiān)守蘇幫菜傳統(tǒng)，以經(jīng)典菜肴的味道贏得顧客喜愛(ài)，并不容易。得月樓的每一道菜無(wú)論造型和裝盤(pán)都稱(chēng)不上時(shí)尚，但顧客來(lái)吃的就是這個(gè)老味道，這樣的裝盤(pán)反而帶來(lái)濃濃的懷舊感，也成為得月樓的特色。

菜品提供/蘇州得月樓

制作/陳軍

采訪/臧政齊

攝影/顧暢

?

松鼠鱖魚(yú)

原料：鱖魚(yú)1條，熟蝦仁，料酒，胡椒粉，鹽，醋，淀粉，番茄醬。

制法：將鱖魚(yú)宰殺治凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，用刀沿脊骨兩側(cè)平批至尾部，保持魚(yú)尾不斷，斬去脊骨，魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉剞花刀，蘸干淀粉備用；將番茄醬、料酒、胡椒粉、鹽、濕淀粉對(duì)成調(diào)味汁備用；旺火入油燒至七成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，與魚(yú)頭一起入油鍋炸至淡黃色撈起；待油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)，入魚(yú)肉復(fù)炸成金黃色撈出，盛入長(zhǎng)圓盤(pán)中，拼成松鼠形，淋上加熱后的鹵汁，撒上熟蝦仁即可。

點(diǎn)評(píng)：吳越春秋專(zhuān)諸刺王僚的故事早已列入史記，蘇州亦保存著專(zhuān)諸巷和王僚村。而專(zhuān)諸的魚(yú)藏劍“炙魚(yú)”，就是“松鼠鱖魚(yú)”最早的雛形。傳說(shuō)中乾隆皇帝微服下江南，因品嘗了形如松鼠的鯉魚(yú)而贊口不絕，使其聞名于世。后經(jīng)廚師將鯉魚(yú)改成鱖魚(yú)，名曰“松鼠鱖魚(yú)”。

招牌原因：鎮(zhèn)店名菜，蘇州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩頭，幾乎桌桌必點(diǎn)。

?

清熘手剝蝦仁

原料：手剝蝦仁，高湯，濕淀粉，雞蛋清，味精，香油。

制法：將手剝蝦仁洗凈，加濕淀粉、雞蛋清上漿待用；旺火熱鍋將油燒至四成熱，入蝦仁撥散，斷生后倒入濾勺；鍋中加高湯、味精，倒入蝦仁，快速顛翻，淋香油，裝盤(pán)即可。

招牌野彎原因：蘇幫菜的清鮮雅致就體現(xiàn)在這道菜中，新鮮的小河蝦全由手工剝皮，考驗(yàn)的是廚師對(duì)油溫和火候的把握，成菜潔白似玉，清淡素雅，滑嫩鮮潔，香軟爽口。

中國(guó)烹飪雜志

中國(guó)最具影響力的餐飲雜志，創(chuàng)刊于1980年，發(fā)行遍及海內(nèi)外。

江南水鄉(xiāng)，黃鱔遍及河道水灘甚至田間溝邊。蘇州菜肴中以黃鱔為原料的有不少，膾炙人口的有刺毛鱔筒、生炒鱔片、爆鱔絲等等，響油鱔糊有名就在“響油”上。

指烹調(diào)后的鱔糊端上餐桌，熱油尚在盤(pán)中“辟叭”作響，蘇州著名特色菜。

取活的鱔經(jīng)沸水燙泡后，劃出鱔絲，將炒鍋內(nèi)熟豬油燒至七成熱，投入蔥花煸得，然后放櫻槐歲入鱔絲炒透，加紹酒略燜后，加入高湯燒2分鐘左右，放精鹽、醬油、食糖，蓋鍋燒10分鐘后收稠用濕淀粉稀勾芡，出鍋裝盤(pán)時(shí)在鱔糊中撥出一條凹槽，放入蔥花，并將姜絲、蒜泥、火腿未制成三角形飾邊。

同時(shí)在另一鍋內(nèi)將一勺麻油加溫，待明局八成熱時(shí)，迅速舀出澆在鱔糊凹槽，立即端上餐桌，撲上胡椒粉。脊睜

此菜廚師與服務(wù)員要配合默契，否則，油溫一降就聽(tīng)不見(jiàn)響聲了，會(huì)使客人掃興。 蘇州民諺有：“小暑黃鱔賽人參”。六、七月間的黃鱔，倍受美食青睞。

據(jù)《本草綱目》記載，黃鱔有補(bǔ)血、補(bǔ)氣、消炎、消毒、除風(fēng)濕等功效。黃鱔肉性味甘、溫，有補(bǔ)中益血，治虛損之功效，民間用以入藥，可治療虛勞咳嗽、濕熱身癢、腸風(fēng)痔漏、耳聾等癥。

筆者近期吃過(guò)最驚艷的響油鱔糊，是在光福的“垃圾桶”飯店，鱔魚(yú)的肉質(zhì)彈滑，味道極其鮮美。和平時(shí)在酒店吃的燙熟后去骨的鱔絲作原料的鱔糊簡(jiǎn)直天壤之別，細(xì)細(xì)問(wèn)過(guò)店家才知道，他們是活殺的去骨，再及時(shí)烹調(diào)制菜的。馬上春暖花開(kāi)，大家在踏青賞花之余，可以去郊野嘗嘗不一樣的蘇式味道啦。

蘇州得月樓的響油鱔糊是名菜嗎？

得月樓名菜名點(diǎn)有：松鼠鱖魚(yú)、得月童雞、西施玩月、蜜汁火方、蟲(chóng)草甫里鴨、碧螺蝦仁、棗泥拉糕、蘇式船點(diǎn)等 。特別擅長(zhǎng)制作明代流傳下來(lái)的船菜船點(diǎn)、吳中第一宴。

而響油鱔糊其實(shí)最早源于安徽。在安徽菜的歷史中，有三樣?xùn)|西被視為非常珍貴的食材:斤雞、馬蹄鱉、豆角黃鱔。斤雞指的是一斤重的童子雞，馬蹄鱉指的是幼鱉，只有馬蹄大小，豆角黃鱔 則是指豆角般大的黃鱔，即沒(méi)有成熟的黃鱔。

原料：鱖魚(yú)1條，熟蝦仁，料酒，胡椒粉，鹽，醋，淀粉，番茄醬。

制逗數(shù)胡法：將鱖魚(yú)宰殺治凈，齊胸鰭斜切下魚(yú)頭，用刀沿脊骨兩側(cè)平批至尾部，保持魚(yú)尾不斷，斬去脊骨，魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉剞花刀，蘸干淀粉備用；將番茄醬、料酒、胡椒粉、鹽、濕淀粉對(duì)成調(diào)味汁備畢喚用；旺火入油燒至七成熱，將兩片魚(yú)肉翻卷，翹起魚(yú)尾成松鼠形，與魚(yú)頭一起入油鍋炸至淡黃色撈起；待油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)，入魚(yú)肉復(fù)炸成金黃色撈出，盛入長(zhǎng)圓盤(pán)中，拼成松鼠形，淋上加熱后的鹵汁，撒上熟蝦仁即可。

點(diǎn)評(píng)：吳越春秋專(zhuān)諸刺王僚的故事早已列入史記，蘇州亦保存著專(zhuān)諸巷和王僚村。而專(zhuān)諸的魚(yú)藏劍“炙魚(yú)”，就是“松鼠鱖魚(yú)”最早的雛形。傳說(shuō)中乾隆皇帝微服下江南，因品嘗了形如松鼠的鯉魚(yú)而贊口不絕，使其聞名于世。后經(jīng)廚師將鯉魚(yú)改成鱖魚(yú)，名曰“松鼠鱖魚(yú)”。山攔

招牌原因：鎮(zhèn)店名菜，蘇州本地人嗜好酸甜口，此菜既有好味道又有好彩頭，幾乎桌桌必點(diǎn)。