湘菜代表菜品以組庵湘菜為代表，如組庵豆腐、組庵魚翅等；民間湘菜代表菜品有剁椒魚頭、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡陽魚粉，棲鳳渡魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、九嶷山兔、寧遠(yuǎn)釀豆腐、臘味合蒸、姊妹團(tuán)子 、寧鄉(xiāng)口味蛇、岳陽姜辣蛇等。組庵湘菜是由湖南晚清至民國時期名人譚延闿及其家廚所創(chuàng)立。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細(xì)、烹制技藝精湛、味道調(diào)和精準(zhǔn)”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。組庵魚翅湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚延闿及其家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。組庵魚翅組庵魚翅組庵魚翅又叫紅煨魚翅，是湖南傳統(tǒng)名菜。組庵魚翅用料講究，制作獨(dú)特。需選脊翅，去粗取精；另用母雞一只，豬前肘一個，蝦仁、干貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開，小火煨好取湯。魚翅脹發(fā)后用畜湯蒸制后，再入蝦仁、干貝、香菇等佐料煨爛而成，此菜味道醇厚，魚翅糯軟，營養(yǎng)豐富，實(shí)為菜中珍品。解放前，曲園酒家操作此菜，頗得食客贊賞。全家福全家福是家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料為：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料為：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。制作比較容易：將上述主、輔料備辦周全以后，先把冬筍放進(jìn)沸水鍋中煮五分鐘左右撈出，解切成柳葉片狀，再把豆筍切成一寸長，然后將木耳洗凈、撕開，將皮肉批刀成骨牌塊，雞肫和雞肝切成薄片，墨魚切成一寸見方的片狀，把肉丸和蛋卷扣入蒸缽內(nèi)蒸熟，上菜時取出復(fù)入大湯盆內(nèi)。百鳥朝鳳百鳥朝鳳百鳥朝鳳百鳥朝鳳是一道傳統(tǒng)湘菜，象征歡聚一堂，其樂融融。選一只肥嫩母雞宰殺，去血褪盡雞毛，除掉嘴殼、腳皮，從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮，取出食管、食袋、氣管；再從肛門處橫開一寸半長左右的口子，取出其余雞內(nèi)臟，清洗干凈，這樣，整個雞的形體未遭破壞。然后將整雞用旺火蒸至雞肉松軟，再放入去殼的熟雞蛋，續(xù)蒸20分鐘左右，即從蒸籠取出蒸鋪，倒出原湯于干凈鍋中，將雞翻身轉(zhuǎn)入大海碗內(nèi)，剔去姜片，原雞湯燒開，加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內(nèi)，撒上適量胡椒粉。至此，便成一道雞身隆起，雞蛋和白菜心浮現(xiàn)于整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳肴。子龍脫袍子龍脫袍是一道以鱔魚為主料的傳統(tǒng)湘菜。因其鱔魚在制作過程中需經(jīng)破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序，特別是鱔魚脫皮，形似古代武將脫袍，故將此菜取名為子龍脫袍。子龍脫袍不僅制法獨(dú)特，且菜名別致新奇，耐人尋味，一直吸引著不少名士。霸王別姬三層套雞三層套雞霸王別姬傳統(tǒng)湘菜，問世于清代末年。本世紀(jì)，長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應(yīng)。霸王別姬用甲魚和雞為主要原料，輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹調(diào)方法精制而成。制法精巧，吃法獨(dú)特，鮮香味美，營養(yǎng)豐富，一經(jīng)品嘗，留齒猶香，是酒席筵上的佳品。三層套雞三層套雞傳統(tǒng)湘菜，為長沙名廚柳三和擅長的名菜之一。20年代末，魯滌平主湘，其側(cè)室沙夫人患頭痛，醫(yī)者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞，用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據(jù)配方易以母雞內(nèi)放一鴿子，鴿子內(nèi)放一麻雀，麻雀之內(nèi)放天麻、枸杞之類，三物套蒸，制成三層套雞而名噪一時，頗受上層人士贊賞。

湘菜館最受歡迎的20道經(jīng)典菜 趕緊偷師學(xué)起來！ 16:39青椒炒沙鱉?原料：小沙鱉3只（重約600克），青、紅辣椒圈200克，蔥段、姜片各20克。調(diào)料：熟豬油40克，菜籽油50克，鹽、味精各4克，蠔油5克。1、小沙鱉宰殺制凈，剁成3厘米見方的塊，用流動水沖去血水。2、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入小沙鱉，中火煸炒至肉質(zhì)成熟，離火。3、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鱉，下入鹽、味精、蠔油，中火煸炒1分鐘，離火裝盤即可。黃辣椒燜鱖魚仔?原料：小鱖魚3條（重約600克），黃貢椒20克。調(diào)料：熟豬油40克，料酒10克，鹽、味精各4克，小蔥段15克。1、小鱖魚宰殺制凈，在魚身兩側(cè)打間距為3厘米的一字花刀。2、鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化后放入鱖魚仔，小火煎至表皮結(jié)殼，烹料酒，倒入泉水600克和黃貢椒，大火燒開，改小火燜制7-8分鐘，揭蓋放入鹽、味精調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入小蔥段即可。古法煨香肉?原料：帶皮五花肉600克。調(diào)料：色拉油1千克（約耗50克），干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時至肉質(zhì)酥爛，離火。2、干鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時，下入鹽菜中火炒香，離火。3、取一個新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。豆王燒年糕?原料：四季豆200克，水磨年糕250克，鹵熟的牛肉片20克，小米椒5克，紅椒條4克。調(diào)料：蔥油30克，雞湯50克，啤酒30克，鹽4克，A料（蠔油8克，雞汁、辣鮮露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本燒汁、東古醬油各4克），濕淀粉10克。1、將豆王（四季豆）切成長5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字條。2、將豆王和年糕分別加鹽焯水，鍋內(nèi)加入蔥油燒熱，放入牛肉片、小米椒、紅椒條炒香，再加入雞湯、啤酒，入A料調(diào)味，下豆王和年糕燒制1分鐘，用濕淀粉打薄芡，出鍋即可。鐵鍋風(fēng)味魚?原料：白魚1條（重約500克），洋蔥30克，香菜5克，青、紅杭椒各20克，井岡山辣椒15克，生姜、蔥段各20克，干花椒15克，干紫蘇10克，熟白芝麻3克。調(diào)料：色拉油100克，料酒20克，鹽8克，雞精6克，醋15克，白糖、味精各10克。1、白魚宰殺治凈，從背部開膛去掉內(nèi)臟，洗凈控水，放入盆內(nèi)，加干花椒、5克鹽、生姜、蔥段、料酒、干紫蘇腌漬2——3天。2、取出白魚，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干4—5小時。3、洋蔥切圈，井岡山辣椒切塊，青、紅杭椒分別切成圈。4、鐵鍋上火，大火燒5——6分鐘，下色拉油，燒至七成熱時放入洋蔥圈、井岡山辣椒塊大火煸炒出香，下入風(fēng)干白魚，用小火煎6分鐘至兩面金黃，下3克鹽、白糖、醋、味精、雞精調(diào)味，撒上香菜、芝麻、青紅杭椒，離火上桌。小提示：魚的風(fēng)干時間要根據(jù)季節(jié)略有調(diào)整，一般，冬天6小時，夏季2小時，春秋兩季風(fēng)干時間為4小時。豆酥茄餅?原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、紅椒條各20克。調(diào)料：A料（鹽10克，胡椒粉3克，生抽2克，蔥末、姜末、味精、雞精、雞粉各5克），干淀粉15克，老干媽豆豉20克，色拉油750克（約耗80克），脆皮漿100克。1.茄子洗凈，斜切成夾心片，待用。2、將牛肉蓉放入容器內(nèi)，加A料攪拌均勻，待用。3、吐司面包改刀成1厘米見方的小丁，入油鍋中炸酥，撈出待用。4、將茄子內(nèi)側(cè)拍干淀粉，夾入攪拌好 的肉餡，裹勻脆皮漿，入6成熱油鍋中炸至金黃色，撈出瀝油。5、鍋留底油燒熱，放入青椒條、紅椒條、炸好的吐司丁、老干媽豆豉調(diào)味翻炒，澆在炸好的茄餅上即可。脆皮漿：將面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精鹽3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和勻調(diào)成脆皮漿。小提示：1.茄子切片后可以先泡鹽水，這樣茄子的切面就不會因?yàn)槿菀籽趸霈F(xiàn)黑點(diǎn)了，茄餅的外觀也會更美觀。2.茄餅炸制前裹脆皮漿一定要均勻。鱔魚炒雞蛋?原料：鱔魚200克，土雞蛋7個，姜末、蒜末、紅椒粒各10克，蔥花5克。調(diào)料：菜籽油45克，米酒10克，鹽7克，白胡椒粉3克。1、鱔魚宰殺制凈，切成長3厘米的段；土雞蛋磕入碗中，攪打均勻。2、鍋內(nèi)放入菜籽油20克，燒至五成熱時，放入鱔魚段、鹽3克，中火煸炒至鱔魚肉剛剛成熟，撒入姜末、蒜末、紅椒粒，倒入米酒，燜5秒即可出鍋。3、鍋內(nèi)放入剩余的菜籽油，燒至五成熱時，放入土雞蛋，小火炒成雞蛋碎，倒入提前炒好的鱔魚，撒入鹽4克、白胡椒粉、蔥花，大火翻炒均勻，出鍋裝盤。粉蒸排骨?原料：豬小排700克，大米100克，小紅椒1個，八角1粒，花椒10粒，姜末、蔥末、各少許。調(diào)料：腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，鹽1/2小勺，白酒1小勺。1、將排骨放水中清洗干凈，撈出瀝干水分，加入白酒，撒上切片的蔥姜腌制15分鐘，揀出蔥姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蠔油1小勺、鹽1/2小勺、糖1小勺攪拌均勻，放一旁腌制。2、將事先淘好并晾干的大米放入無油無水的炒鍋中，將八角、花椒、小紅椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微發(fā)黃即可關(guān)火。3、將大米連同八角等一起放入料理機(jī)中打碎成顆粒狀米碎，將米碎倒入排骨中，抓拌均勻，使每塊排骨表面均勻沾著米碎，放入盤中，放入高壓鍋中，高壓鍋蒸30分鐘，蒸好后拿出即可。小炒驢肉?原料：新鮮驢肉250克，小米椒30克，姜末、大蒜茸各20克，香芹段少許。調(diào)料：菜籽油、鮮骨湯各80克，白胡椒粉、鹽各3克，雞粉5克，米酒10克。1、將帶皮驢肉洗凈，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。2、鍋內(nèi)放入菜籽油，燒至5成熱，放入驢肉，中火生炒至斷生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鮮骨湯、鹽，中火燜煮2分鐘，放入香芹段，繼續(xù)燜制1分鐘，撒入白胡椒粉、雞粉，翻勻出鍋。香煎盤鱔?原料：小黃鱔500克，干紅椒圈20克，蔥花5克，大蒜粒10克。調(diào)料：茶油100克，鹽8克，味精5克，白胡椒粉5克。1、黃鱔沖洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，小火加熱至水將黃鱔燙死，撈出宰殺制凈。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至六成熱時，放入黃鱔，大火爆炒至鱔魚卷縮成圈，依次下入紅椒圈、鹽、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均勻，撒蔥花裝盤即成。石鍋豆腐?原料：白水洋豆腐500克，五花肉片30克,圓蔥絲15克，蒜片8克，青蒜苗段5克。調(diào)料：高湯750克，熟豬油30克，鹽4克，味精3克，雞精2克.1、將白水洋豆腐切3厘米見方的大塊，待用。2.凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，用鹽、味精、雞精調(diào)味，出鍋前撒青蒜苗段即可。青椒削骨肉?原料：鮮豬筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。調(diào)料：熟豬油25克，精鹽8克，蒜蓉10克。1、鮮豬筒子骨砍斷洗凈，倒入高壓鍋內(nèi)，加清水1200克，大火燒開，改小火壓25分鐘，自然散氣后，撈出筒子骨肉，將肉取出后撕成小塊。2、鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至5成熱時，放入削骨肉、青辣椒圈、鹽、蒜，大火爆炒出香，加入壓骨的原湯100克，燜熟后帶汁出鍋。技術(shù)掃盲——青椒炒對于湘菜廚師來說，“青椒炒”更準(zhǔn)確的名稱應(yīng)為“青椒燜”，它是在將主料燜至八九成熟后，加入鮮青椒，小火燜至出香的一類菜品，只是為了適應(yīng)酒店的正常經(jīng)營，廚師通常在開餐前，將主料提前燜好，客人點(diǎn)菜時，再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4個關(guān)鍵點(diǎn)：關(guān)鍵1湖南人選擇湖南本地青辣椒。這種辣椒的辣味比較濃郁，清香味卻非常充足，肉質(zhì)較杭椒略薄。其他地區(qū)的廚師可能會選擇小米辣、二金條辣椒，有些地方的廚師也可選擇杭椒等。不論選擇何種辣椒，一定要保證辣椒的新鮮度和清香味。關(guān)鍵2選料要鮮活。這類菜品的選料非常廣泛，禽畜、禽畜內(nèi)臟、海鮮都可以用來制作這類菜品。但是，原料一定要鮮活，因?yàn)椤扒嘟烦础辈俗非蟮氖窃叮砸话阒患欲}和味精，因此選擇鮮活原料非常重要。關(guān)鍵3茶油、熟豬油味道好。制作這類菜品一定要選擇茶油或熟豬油，茶油有增香祛異味的作用，熟豬油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不適合制作此菜。關(guān)鍵4加湯煨制。衡東廚師制作青椒菜跟其他地方的廚師不同。外地廚師制作此類菜肴，都是提前將葷料加熱成熟，另起鍋炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的葷料短時間炒制，這樣做好的菜肴青椒碧綠，賣相好。而衡東廚師則是待原料燜至8、9成熟時，放入青椒，再倒入湯料中火燜制2——3分鐘，調(diào)味后出鍋，這是做可以讓食材和辣椒的風(fēng)味更好的融合。壓鍋泥鰍排骨?原料：泥鰍300克，排骨200克，蔥、姜各10克，花椒1克，八角2粒，蔥花5克。調(diào)料：壓鍋醬、壓鍋油各50克（豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合），老湯200克，A料（雞精3克，味精、東古一品鮮、雞汁各5克，十三香2克，老抽10克）。1、排骨用白鹵水鹵八成熟；泥鰍去頭、去內(nèi)臟，焯水。2、鍋內(nèi)放壓鍋油，將蔥、姜、花椒、八角爆鍋，放入壓鍋醬和老湯，調(diào)入A料。3、放入排骨和泥鰍，高壓鍋上氣后用小火壓6分鐘后出鍋，撒上蔥花即可。自制壓鍋醬：海天黃豆醬250克，六味鮮豆瓣醬150克，辣妹子醬100克，蠔油200克一起爆炒。藠頭鹽菜炒鱔魚?原料：鱔魚300克，黃瓜條100克，蒜片10克。調(diào)料：生粉30克，色拉油1千克（約耗30克），藠頭鹽菜(半成品調(diào)料，市場有售)100克，茶油50克，二湯120克，雞粉、蠔油各5克，白胡椒粉3克。1、鱔魚宰殺制凈，切成長10厘米的段，沖洗去掉血水，吸干水分后拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。2、鍋內(nèi)放入茶油，燒至5成熱時，放入蒜片、藠頭鹽菜中火炒香，下入黃瓜條和鱔魚，中火炒半分鐘，淋入二湯和剩余的調(diào)料，小火燜至湯汁收緊，離火裝盤。衡山香干?原料：衡山香干400克，韭菜段20克，生姜米、蒜蓉各20克，小青椒圈、小米椒圈各50克。調(diào)料：熟豬油20克，鮮骨湯50克，A料（紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克），毛菜籽油30克，米酒10克。1、香干洗凈切成長5厘米的粗條。2、鍋內(nèi)放入毛菜子油和熟豬油，燒至六成熱時，放入香干條，小火煎至兩面金黃，放入姜米、蒜蓉炒香，烹米酒，放入鮮骨湯、小青椒圈、小米椒圈和A料，中火燜至湯收干，放韭菜段翻勻，出鍋即可。楊橋麩子肉?原料：鮮豬帶皮五花肉800克，蔥花2克。。調(diào)料：菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，紅曲米30克，米酒20克，鹽12克，八角粉5克），紅辣椒粉15克。1、鮮豬五花肉洗凈，切成厚0.5厘米的大片，加A料攪拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏腌制5天，取出后入籠蒸至成熟。2、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎兩面共約3分鐘），撒入辣椒粉，烹入米酒翻炒，撒蔥花即可出鍋裝盤。過把癮牛肉粒?原料：牛肉200克，蘆筍30克，老壇酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。調(diào)料：紅燒醬油、雞精各5克，鹽3克，毛菜籽油（即用農(nóng)家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。1、牛肉洗凈，切成1.5厘米見方的粒，酸菜、蘆筍分別切碎。2、鍋內(nèi)放入毛菜子油20克，燒至五成熱時，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、紅燒醬油、鹽調(diào)味，出鍋。3、鍋內(nèi)再次放入毛菜子油20克，燒至五成熱時放入老壇酸菜、蘆筍炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入雞精、香菜段、蒜苗段，大火翻勻即可。小蔥海鮮豆腐?原料：豆腐200克，海參粒、蝦仁粒、蜆子肉各5克，蔥末、香菜末各10克。調(diào)料：雞油20克，A料（鹽5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克），熟豬油3克，雞油5克。1、豆腐加雞油用手抓碎后，上蒸鍋蒸8分鐘。2、將海參粒、蝦仁粒、蜆肉粒下入熱水中焯制。3、起鍋下入熟豬油3克、雞油5克燒熱，放入蒸好的豆腐，加一個雞蛋，炒香后下入A料和海參粒、蝦仁粒、蜆肉翻炒均勻，裝入模具，撒上香蔥末和香菜末裝盤即可。地皮菜炒肉末?原料：地皮菜500克，豬瘦肉末150克，蔥花5克。調(diào)料：熟豬油20克，鹽8克，骨頭湯200克。鍋內(nèi)放入熟豬油，小火熬化，放入洗凈的地皮菜，中火翻炒，倒入骨頭湯燒開，下入豬肉末、蔥花，拌炒即可出鍋。食材掃盲——地皮菜它是真菌和藻類的結(jié)合體，一般生長在陰暗潮濕的地方，暗黑色，泡軟后有點(diǎn)像黑木耳，一般用來炒雞蛋或者制湯。鮮肉木槿花?原料：鮮木槿花250克，鮮豬肉末100克，大蒜蓉20克，小青椒圈50克。調(diào)料：雞精3克，鹽5克，熟豬油30克，鮮骨湯500克。1、木槿花去蒂洗凈，待用。2、鍋上火放入鮮骨湯，燒開后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、鹽、雞精和鮮豬肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟豬油，出鍋裝盤。