浙菜代表菜有哪些？

浙菜中至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今仍是高檔筵席上的名菜。紹興除了清湯越雞外，鲞扣雞、鲞凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的咸菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的歷史。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究清淡，以海產(chǎn)品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也歷史悠久。

民國時期以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別：

一派以烹調北方風味的“京幫”館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。

另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布于杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經(jīng)濟實惠為主。

另一幫即本地菜，真正的土生土長菜系。杭州規(guī)模較大的有西湖樓外樓，開設于清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱“皇飯兒”。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標準紹菜。浙東寧波有東福園，咸菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統(tǒng)菜。

浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產(chǎn)也是其中因素之一。

浙菜原料講究品種和季節(jié)時令，以充分體現(xiàn)原料質地的柔嫩與爽脆，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產(chǎn)為多，充分體現(xiàn)了浙菜選料講究鮮活、用料講究部位，遵循“四時之序”的選料原則。

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

1、細：即精細，注重選取原料精華部分，以保持菜品的高雅上乘；

2、特：即特產(chǎn)。注重選用當?shù)貢r令特產(chǎn)，以突出菜品的地方特色；

3、鮮：即鮮活，注重選用時鮮蔬果和鮮活現(xiàn)殺的海味河鮮等原料，以確保菜品的口味純正；

4、嫩：即柔嫩，注重選用新嫩的原料，以保證菜品的清鮮爽脆。

梅干菜燒肉。