粵菜粵菜即廣東菜，又稱潮粵菜。發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。特點(diǎn)粵菜用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列。派系廣州菜（包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地）。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。代表菜有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等潮州菜（包括閩、粵兩地）。以烹調(diào)海鮮見長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等東江菜（客家菜）?？图胰嗽侵性耍跐h末和北宋后期因避戰(zhàn)亂南遷，聚居在廣東東江一帶。菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 東江菜以惠州菜為代表，下油重，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等代表菜廣州酒家的廣州文昌雞；貴聯(lián)升的滿漢全席、香糟鱸魚球；聚豐園的醉蝦、醉蟹；南陽(yáng)堂的什錦冷盤、一品鍋；品容升的芝麻球；玉波樓的半齋炸鍋巴，福來(lái)居的酥鯽魚；萬(wàn)棧堂的掛爐鴨；文園的江南百花雞；南園的紅燒鮑片；西園的鼎湖上素；大三元的紅燒大裙翅；蛇王滿的龍虎燴；六國(guó)的太爺雞；愉園的玻璃蝦仁；華園的桂花翅；北國(guó)的玉樹雞；旺記的燒乳豬；新遠(yuǎn)來(lái)的魚云羹；金陵的片皮鴨；冠珍的清湯魚肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陸羽居的化皮乳豬、白云豬手；太平館的西汁乳鴿。

特點(diǎn)：1、選料廣泛，廣博奇異，善用生猛海鮮。廣東菜取料之廣，為全國(guó)各菜系之最。2、刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰為見長(zhǎng)。技法上注重樸實(shí)自然，不象其它菜系刀工細(xì)膩。3、清淡爽口，口味以爽、脆、鮮、嫩為特色是廣東菜系的主體口味。4、烹饒方法、調(diào)味方式自成體系，廣東菜的烹調(diào)方法許多源于北方或西洋，經(jīng)不斷改進(jìn)而形成了一整套不同于其它菜系的烹調(diào)體系。經(jīng)典粵菜：白切雞、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、鮑汁扣遼參、菜膽燉魚翅、白灼象拔蚌、椰汁冰糖燕窩、麒麟鱸魚、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、干炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨、菠蘿咕嚕肉、玫瑰豉油雞、蘿卜牛腩煲、潮州牛肉丸、潮汕魚丸、生菜龍蝦、鴛鴦膏蟹、潮州打冷、鹵鵝肝、蠔烙、芙蓉蝦、沙茶牛肉、客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜。