粵菜即廣東菜，是中國(guó)漢族四大菜系 [1] 、八大菜系之一。狹義上的粵菜指廣府菜（即廣州府菜），廣義上又包含潮州菜（潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜） [2] 。粵菜源自中原，傳承了孔子所倡導(dǎo)的“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格，因此粵菜做法比較復(fù)雜，精細(xì)，如廣府菜中的煲仔飯、烤乳豬就是源自周代的“八珍”美食。 [3-4] 廣府菜范圍包括珠江三角洲和韶關(guān)、湛江等地， [5] 具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，“五滋”、“六味”俱佳，擅長(zhǎng)小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢(shì)、檔次。廣府菜是粵菜的代表，自古有“食在廣州，廚出鳳城(順德)”、“食在廣州，味在西關(guān)”的美譽(yù) [2] [6] ，順德更被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予世界“美食之都”稱號(hào)。 [7-9] 潮州菜發(fā)源于廣東潮汕地區(qū)，潮菜是粵菜的主干與粵菜的代表， [10-11] 也有“食在廣州、味在潮州”的說法。 [12] 在2004年榮獲第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽團(tuán)體金獎(jiǎng)， [13] 2010年代表粵菜參加上海世博會(huì)，2012年代表中國(guó)菜參加韓國(guó)麗水世博會(huì)。潮州市2014年入選中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)“全球網(wǎng)民推薦的最中國(guó)美食城市”。 [14-15] 廣東客家菜主要流行在梅州、惠州、河源、韶關(guān)、深圳等地，范圍包括梅江、東江和北江流域。 [9] [16] 客家菜可細(xì)分為“山系”、“水系”、“散客菜”。山系的“客家菜”，分布在梅州等地，而水系指的就是“東江菜”。 [17] 梅州是客家菜之鄉(xiāng) [18] ，而客家菜以東江菜為代表， 菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長(zhǎng)，鄉(xiāng)土氣息濃郁。

廣式烤乳豬主料：小乳豬一只（3000克）配料：精鹽200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻醬25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水適量。工藝流程：選料→整理→腌制→定形→燙皮→調(diào)脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→成品。(1) 選料一定要選用專用品種，如香豬。重量在5～6千克，要求皮薄，軀體豐滿。(2) 整理按常法進(jìn)行宰殺放血、退毛、去內(nèi)臟后，清洗干凈。然后，從臀部?jī)?nèi)側(cè)順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗干凈，瀝去水分。注意不要損破表皮以保持外形完整；豬身表面一定要刮洗干凈；劈豬時(shí)應(yīng)從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長(zhǎng)，以能夠挖出內(nèi)臟為準(zhǔn)。(3) 腌制將乳豬洗凈后放在工作臺(tái)上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內(nèi)，腌約30分鐘，接著把調(diào)味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、干蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調(diào)勻，涂抹在豬腹內(nèi)，再腌約30分鐘。(4) 定形用一條長(zhǎng)40厘米和兩條長(zhǎng)13厘米的木條(長(zhǎng)的作為直撐、短的作橫撐)，在豬腹腔內(nèi)安上支撐，用鐵絲扎好，使乳豬定形，再在豬身的前后各插2根鋼叉，以便于烤制。(5) 燙皮將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然后揩干表面水分。經(jīng)過這個(gè)步驟后才能均勻地涂上一層麥芽糖漿。(6) 調(diào)脆皮糖漿為使成品顏色均勻，皮質(zhì)香脆，對(duì)所用脆皮糖漿的質(zhì)量要求甚高。具體調(diào)法是將麥芽糖放入小盆內(nèi)，倒入150克開水，待其完全溶化后，再加人白酒和浙醋調(diào)勻，即成脆皮糖漿。調(diào)制時(shí)麥芽糖一定不能多用，因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發(fā)黑。(7) 上脆皮糖漿將脆皮糖漿均勻地涂抹在乳豬皮上，掛在通風(fēng)處，吹干表皮。必須將豬皮表面的水分揩干，才可涂脆皮糖漿，才能涂均勻；涂上后風(fēng)干，才可烤制。否則，成品會(huì)出現(xiàn)“花臉”現(xiàn)象。(8) 烤制烤制方法有兩種。一是用明爐烤制，用鐵制長(zhǎng)方形烤爐，把爐膛燒紅，放人叉好的乳豬，在火上烤制。先烤胸、腹部，約20分鐘。再順次烤婆，昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部，須用針刺排出水分。同時(shí)，要進(jìn)行刷油，將體內(nèi)、外烤滲出來(lái)的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影響外觀。二是用暗爐烤制，采用一般烤鴨的烤爐。先將爐內(nèi)燒至高溫，把乳豬胴體放人爐膛內(nèi)，烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時(shí)，取出來(lái)用針刺，并刷平滲出的油脂，再烤制20～30分鐘即熟。不管哪種方法，烤時(shí)一定要勤轉(zhuǎn)動(dòng)，才能達(dá)到色澤均勻。鑒別成熟的方法：察看豬身流出的油，呈清而帶白色時(shí)，證明乳豬已烤熟。(9) 成品把烤好的乳豬取出后，趁熱在表面刷上一層香油，即為成品。菜品特色：色澤紅潤(rùn)，形態(tài)完整，皮酥肉嫩，肥而不膩，又鮮又嫩，入口奇香。其烤制方法早在公元前成書的《禮記》中就有記載，周朝時(shí)烤豬(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝滅亡前，烤全豬還是宮廷宴席中的“上上品”。白切雞原料：凈土仔公雞300克，老姜80克，青蔥葉、小蔥各50克。調(diào)料：鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克，色拉油50克。制作：1.雞洗凈，放入冷水鍋內(nèi)，開火煮熟，撈出放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5厘米的一字長(zhǎng)條，放入盤中。2.青蔥葉、小蔥、去皮老姜分別切碎，放入攪拌機(jī)內(nèi)打碎。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入步驟2處理后的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，澆在雞塊上即可。廣式燒鵝私房秘招燒鵝是廣州菜的一道特色美食，燒制后的鵝外皮金黃薄脆，肉多汁鮮嫩，是廣東人嫁娶、節(jié)日、宴席的必備菜品之一。原料 光鵝1只（約3500克）。調(diào)料 脆皮水（白醋、大紅浙醋各500克，麥芽糖350克），調(diào)味粉（鹽15克，白糖、五香粉各10克）。制作1.將鵝宰殺制凈，洗凈瀝干水，用調(diào)味粉均勻地涂抹在鵝肚上，用鋼針封鵝肚口，用沸開水反復(fù)淋鵝身三次，掛起晾干（約30分鐘）。2.將脆皮水加熱，均勻地涂抹在鵝身上，掛起風(fēng)干3小時(shí)。3.用炭火加熱燒臘爐，溫度設(shè)在250℃—270℃，放入風(fēng)干的鵝，烤制35-40分鐘（烤制約20分鐘時(shí)，加入一節(jié)甘蔗，放在炭火里，使燒鵝吸收蔗糖的香味，口感更佳。鹽焗雞鹽焗雞是廣東久負(fù)盛名的一道漢族傳統(tǒng)佳肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一，屬于粵菜系-客家菜。流行于廣東深圳、惠州、河源、梅州等地，現(xiàn)已成為享譽(yù)國(guó)內(nèi)外的經(jīng)典菜式，特別是在廣東籍華僑集中的海外地區(qū)久負(fù)盛名。菜品特點(diǎn)制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人。原料：三黃雞1只、沙姜1塊、香菜、米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)工具廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)制作：1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實(shí)。5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。制作關(guān)鍵：1、做鹽焗雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購(gòu)太貴的。2、做完鹽焗雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購(gòu)清遠(yuǎn)雞來(lái)入菜，但不宜選購(gòu)飼料雞，否則吃起來(lái)雞味不濃。4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會(huì)將雞上的廚房紙燒焦，雞會(huì)發(fā)黑難吃。5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}焗紙，如果購(gòu)買不到，也可以用廚房紙代替。6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內(nèi)的雞已熟。7、如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。8、可以先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。