紅樓菜與揚(yáng)州菜有著許多相同之處。在風(fēng)味上，?

紅樓菜與揚(yáng)州菜都以“南味為主，兼及北味”。江蘇省?

商專烹飪系副教授陶文臺先生在《紅樓夢饌淺識》一文?

中指出：“曹雪芹愛食南味，擅作南味菜，紅樓夢的肴?

饌大部分系南味。所謂南味，主要指江浙風(fēng)味、江南風(fēng)?

味和淮揚(yáng)風(fēng)味?！痹谂胝{(diào)方法上，紅樓菜和揚(yáng)州菜均長?

于燉燜、火烤，其中燉燜是揚(yáng)州菜最為擅長的一種烹調(diào)?

法，采用文火加熱，寬湯慢煮，以酥爛見長?！都t樓夢?

》第十六回“火腿燉肘子”、第六十二回“酒釀清蒸鴨?

”和曹寅愛吃的“南酒燒鴨”都是火工菜，也是揚(yáng)州菜?

系中的名菜，烹調(diào)方法也是基本相同。第四十九回中又?

有“叉燒鹿脯”，叉燒之法不僅在北方流傳，在揚(yáng)州也?

盛行，今日揚(yáng)州仍風(fēng)行燒雞燒鴨。在原料切配上，紅樓?

菜、揚(yáng)州菜均以地方原料為主?！都t樓夢》第二十四回?

“燒野雞”、第三十八回“籠蒸螃蟹”、第四十回“鴿?

子蛋”、第四十九回“野雞爪子”、第五十回“炸鵪鶉?

”、第六十回“醬蘿卜炸兒”、第六十一回“炒面筋”?

、第八十七回“五香大頭菜”都是以地方土特產(chǎn)為切配?

原料的，這些原料在揚(yáng)州都有豐富的出產(chǎn)，此類菜在今?

日揚(yáng)州仍廣為流傳。在小吃方面也是如此，《紅樓夢》?

第十一回“棗泥山藥糕”、第十九回“臘八粥”、第三?

十九回“雞油卷兒”、第四十一回“奶油炸各色小面果?

子”、第五十四回“元宵”、第六十二回“銀絲掛面”?

、第七十五回“月餅”等，都是揚(yáng)州街市上流行的小吃?

品種。?

?

淮揚(yáng)菜系及滿漢全席。