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時(shí)間:2022-05-04 17:46
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(信陽經(jīng)典菜系招牌菜做法)我只知道九種 ：信陽菜是豫南地區(qū)飲食的代表，以燉菜、燜菜聞名，口味濃郁醇厚，強(qiáng)調(diào)原汁原味，很少添加味精、雞精等作料，所用原料多為信陽特產(chǎn)的天然原生態(tài)食品。特別是信陽燉菜，選擇綠色原料，湯菜各半、酥爛鮮香，力求返璞歸真，深受全省人民喜愛。■酸
我只知道九種 ：信陽菜是豫南地區(qū)飲食的代表，以燉菜、燜菜聞名，口味濃郁醇厚，強(qiáng)調(diào)原汁原味，很少添加味精、雞精等作料，所用原料多為信陽特產(chǎn)的天然原生態(tài)食品。特別是信陽燉菜，選擇綠色原料，湯菜各半、酥爛鮮香，力求返璞歸真，深受全省人民喜愛?！ 鏊崂碧}卜絲 主料：青皮水蘿卜300克，或者白蘿卜、胡蘿卜各150克 輔料：紅油20克，鹽5克，白醋20克，姜絲10克 制作：蘿卜切成6厘米長細(xì)絲，清水泡一下，撈出擠干水分，加入輔料拌入味，10分鐘即成?！ 鼋婺┌杵そz 主料：水發(fā)固始皮絲300克輔料：冬筍絲5克，韭黃絲5克，香菇絲5克，青、紅椒絲5克，芥末油5克，芥末糊10克，精鹽5克，醋3克，醬油2克，鮮湯適量，麻油少許 制作：1．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調(diào)勻成調(diào)味汁；2．將發(fā)好的皮絲切成10厘米長段，放鮮湯中過一下?lián)瞥?，瀝干水分放盤中間；3．將配料稍焯一下，有層次地?cái)[在盤周圍，澆上調(diào)味汁即可。 ■毛尖炒雞蛋 主料：信陽柴雞蛋600克，特級(jí)信陽毛尖100克 輔料：油100克，精鹽2克，姜、蔥少許制作：1．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻； 2．將毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展后撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分；3．鍋置火上，添入油，油熱后，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，并加精鹽、姜、蔥，迅速翻炒，待雞蛋松散即成?！ 霭锜忘S花菜 主料：黃花菜400克輔料：冬筍絲10克，木耳絲10克，辣椒絲5克，蔥絲5克，姜絲5克，花椒5克，小磨油50克，精鹽2克，醬油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克制作：1．黃花菜掐蒂、抽心，用開水氽一下?lián)瞥隽罌?，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；2．鍋內(nèi)添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；3．把其他輔料放入鍋內(nèi)炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。 ■將軍菜炒豆腐 主料：水發(fā)將軍菜200克、信陽水豆腐400克 輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克 制作：1．將水豆腐切成長5厘米、寬2厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時(shí)，出鍋待用；2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘，調(diào)味出鍋即成?！ 霭謇鯛F雞 主料：去殼板栗300克、固始土雞1只（約1000克） 輔料：大姜片20克，大蔥段20克，八角1個(gè)，小茴香10粒，鹽、料酒適量 制作：1．雞宰殺后剁塊，加料酒、鹽腌10分鐘；2．熱油鍋下蔥段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時(shí)，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時(shí)出鍋即成?！ 霭酝鮿e姬 主料：信陽甲魚1只（約750克）、一年柴母雞1只（約1000克） 輔料：精鹽15克制作：1．將甲魚燙殺后，刮去黑皮，漂洗干凈；2．母雞宰殺，胸腔開口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；3．將甲魚與母雞同時(shí)置砂罐中，小火燉至爛熟后，加精鹽調(diào)味即可?！ 瞿蠟踌卫濒~ 主料：南灣鳙魚500克輔料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹調(diào)油50克，羊油25克，精鹽5克，豆瓣醬適量，高湯適量 制作：1．將魚去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，瀝水，切成塊狀；2．炒鍋置旺火上，放入油，油熱后將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入鍋中，出香味時(shí)下高湯，燒沸后入魚塊；3．將湯熬成紅油狀，加精鹽，出鍋盛入火鍋或湯盆內(nèi)；4．上桌后，可配以豆腐、千張、粉絲?！ 鎏炻殡p雄燉魚頭 主料：天麻片12克、牛鞭花200克、雞腰250克、南灣魚頭1500克 輔料：火腿2片、姜片5克、蔥段5克、上湯2000克、花雕酒100克、料酒適量 制作： 1．將魚頭洗凈，氽水后放入砂鍋中，魚臉朝上； 2．凈鍋底油，加大料烹魚，加花雕酒，添入上湯，倒入砂鍋中； 3．將牛鞭花、雞腰氽水，置砂鍋中加蔥、姜、料酒爆炒后，放入砂鍋中同燉40分鐘，調(diào)味即成。
說起這信陽罐雞，還有一段典故呢。相傳，古時(shí)信陽人以女婿為貴。適逢一老翁的女婿進(jìn)京趕考，老人家便宰殺了家中僅有的一只雞，混了山野菜，燉成了一道佳肴，以做鼓勵(lì)。女婿食后很感動(dòng)，并將此事銘記于心。日后，這位女婿果真成了信陽歷史上唯一的一位狀元，這道信陽罐雞便由此流傳開來。 主料：固始雞 黃沙菌 山藥 粉條 配料：老姜 香蔥 八角 調(diào)料：鹽 米酒 固始雞的明顯特征是：雞嘴呈青色或青黃色，腿、腳都是青色，無腳毛。如果它與其它品種雜交，這種青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿就說是固始雞的天然防偽標(biāo)志啦。固始雞的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，褒出來的湯是湯味醇厚，清淡利口。它最大的特點(diǎn)是雞油豐富，信陽菜中的燉雞菜肴之所以湯鮮肉美，這雞油的功勞可是最大的呢。建議您剁雞塊時(shí)要比平時(shí)剁的大上一點(diǎn)。這種雞塊剁大一點(diǎn)，褒湯的時(shí)候是形整而不爛，而且容易出味。 再提醒您一點(diǎn)，把雞的腿骨砸一砸，在褒湯的時(shí)候可以使爪子中的骨髓更好的溶入湯中，既豐富了湯的營養(yǎng)，更添了味道的鮮美。 在信陽菜的做法中，剁好的雞塊只需洗凈就可以了。我們常規(guī)的做法，應(yīng)該是給雞焯個(gè)水，為的是去除腥味，但是陳師傅卻另有一個(gè)簡單的方法，可以起到同樣的作用。按照陳師傅的說法，洗過以后燉出來湯味是原汁原味。如果把它焯過水以后，雞湯里的營養(yǎng)還有香味就都流失了。 信陽人自古以來比較偏愛使用陶罐。其實(shí)陶罐和砂鍋都有著導(dǎo)熱慢，加熱均勻，能保持菜肴溫度的特性，只是材質(zhì)有所不同。再加上南灣水庫的純凈水，這道信陽罐雞，味道絕對(duì)純正、鮮美。 陳師傅添水的訣竅就是，水面高過雞肉半指，就剛剛好了。另外，咱們還要加些去腥提鮮的簡單配料。 首先是大米釀造的米酒。這種米酒比起我們常見的江米所制成的米酒，香味更加醇厚。另外還要用上一大碗的老姜和幾根香蔥。您可別小看這三種普通配料，正是有了它們，雞肉才能不焯水也吃不出腥味。但是您要記好了，至少用上3大塊姜才夠用哦。 這時(shí)就可以開火燉雞肉了。先用大火燒開，然后放入兩瓣八角，改成小火燉上兩個(gè)小時(shí)。您要留意了，如果八角放多的話，就會(huì)遮住雞的鮮味。 趁燉雞的工夫，咱們可以先處理其他的原料。 咱們今天用的是信陽李家寨產(chǎn)的山藥。它比鐵棍山藥要粗上一些，又比市面上的山藥細(xì)上一些。這種山藥個(gè)頭適中，口感更加軟糯。山藥削過皮后，稍微沖洗一下，切成核桃大小的塊就可以了。其實(shí)，山藥表面的粘液是不該洗掉的，其實(shí)這層黏液才是山藥的精華之所在。 您可能沒有聽說過黃沙菌，它可是地道的信陽特產(chǎn)。這種黃沙菌顏色黃亮，個(gè)頭較小，生長在松樹下的黃沙里，比起其他的菌類相對(duì)還要干凈。它的處理很簡單，只需加鹽漂洗一下即可。據(jù)陳師傅講，加鹽清洗能起到殺菌消毒的作用呢，而且保證清洗的更干凈。 粉條就需要您事先漲發(fā)好了，因?yàn)樗枰脹鏊萆先齻€(gè)小時(shí)。粉條有著良好的附味性，能吸收各種鮮美湯料的味道。當(dāng)動(dòng)物性油脂與粉條相配時(shí)，更可獲得其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。咱們河南的燉菜中最少不了的就是它了。咱們今天用到的是來自光山的手工粉條。這種粉條是紅薯粉條，它比市面上賣的粉條，口感要更滑，更韌。 雞肉燉到八成熟的時(shí)候，就需要下入所有的配料了。要知道這雞肉夠不夠八成熟，陳師傅還有一個(gè)小竅門：如果雞皮透明發(fā)亮，就基本上有八成熟了。之所以選擇在雞肉八成熟的時(shí)候下入配料，是因?yàn)槠渌呐淞隙急容^容易熟，在雞塊八成熟的時(shí)候放進(jìn)去，待雞塊熟的時(shí)候，這些原料也就都熟了。建議您把相對(duì)不易熟的山藥先下鍋，依次再下入粉條和黃沙菌。 等到山藥和粉條燉至透明的時(shí)候，加上少許的鹽，這道菜就熱騰騰的出鍋了。 讓我們回過頭來看一看做這道菜的關(guān)鍵所在： 1一定要用固始雞，只有固始雞燉出的肉質(zhì)細(xì)嫩，湯味醇厚，清爽利口。 2一定把雞爪砸一砸，這樣才能使骨髓溶于湯中，使湯味更鮮，營養(yǎng)更豐富。 3加水時(shí)，水面一定要淹過雞肉半指。只有這樣，燉出的湯才濃度適當(dāng)。 4一定要加米酒，老姜和香蔥給雞肉去腥，并且可以保證燉雞的原汁原味。 5清洗黃沙菌時(shí)一定加要鹽，這樣才可以徹底清洗干凈，并可以殺菌消毒。 6一定要在雞肉八成熟的時(shí)候下入其他配料，這樣燉出的山藥、粉條和黃沙菌不會(huì)爛，并且會(huì)完全成熟。
我只知道九種 ：信陽菜是豫南地區(qū)飲食的代表，以燉菜、燜菜聞名，口味濃郁醇厚，強(qiáng)調(diào)原汁原味，很少添加味精、雞精等作料，所用原料多為信陽特產(chǎn)的天然原生態(tài)食品。特別是信陽燉菜，選擇綠色原料，湯菜各半、酥爛鮮香，力求返璞歸真，深受全省人民喜愛?！ 鏊崂碧}卜絲 主料：青皮水蘿卜300克，或者白蘿卜、胡蘿卜各150克 輔料：紅油20克，鹽5克，白醋20克，姜絲10克 制作：蘿卜切成6厘米長細(xì)絲，清水泡一下，撈出擠干水分，加入輔料拌入味，10分鐘即成?！ 鼋婺┌杵そz 主料：水發(fā)固始皮絲300克輔料：冬筍絲5克，韭黃絲5克，香菇絲5克，青、紅椒絲5克，芥末油5克，芥末糊10克，精鹽5克，醋3克，醬油2克，鮮湯適量，麻油少許 制作：1．將芥末油、芥末糊、精鹽、醋、醬油、麻油、鮮湯調(diào)勻成調(diào)味汁；2．將發(fā)好的皮絲切成10厘米長段，放鮮湯中過一下?lián)瞥?，瀝干水分放盤中間；3．將配料稍焯一下，有層次地?cái)[在盤周圍，澆上調(diào)味汁即可。 ■毛尖炒雞蛋 主料：信陽柴雞蛋600克，特級(jí)信陽毛尖100克 輔料：油100克，精鹽2克，姜、蔥少許制作：1．將雞蛋打碎倒入碗中，筷子攪勻； 2．將毛尖用90℃水沖泡兩次，待茶葉舒展后撈出，用涼水沖洗一次，瀝干水分；3．鍋置火上，添入油，油熱后，將雞蛋倒入，隨即將茶葉倒入，并加精鹽、姜、蔥，迅速翻炒，待雞蛋松散即成?！ 霭锜忘S花菜 主料：黃花菜400克輔料：冬筍絲10克，木耳絲10克，辣椒絲5克，蔥絲5克，姜絲5克，花椒5克，小磨油50克，精鹽2克，醬油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克制作：1．黃花菜掐蒂、抽心，用開水氽一下?lián)瞥隽罌?，用鹽殺一下，稍擠水分，放碗中備用；2．鍋內(nèi)添入小磨油，燒熱，投入花椒炸出香味，撈出不用；3．把其他輔料放入鍋內(nèi)炒熟，澆在黃花菜上拌勻即可。 ■將軍菜炒豆腐 主料：水發(fā)將軍菜200克、信陽水豆腐400克 輔料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、鹽5克 制作：1．將水豆腐切成長5厘米、寬2厘米的塊狀，用平底鍋炕成兩面泛黃時(shí)，出鍋待用；2．熱鍋底油放入姜、蒜蓉炒香，放將軍菜及炕好的豆腐同炒2分鐘，調(diào)味出鍋即成?！ 霭謇鯛F雞 主料：去殼板栗300克、固始土雞1只（約1000克） 輔料：大姜片20克，大蔥段20克，八角1個(gè)，小茴香10粒，鹽、料酒適量 制作：1．雞宰殺后剁塊，加料酒、鹽腌10分鐘；2．熱油鍋下蔥段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的雞塊同炒，待煸炒至雞肉表面泛黃時(shí)，加高湯改小火燜至八成熟，再加板栗同燉，至汁濃時(shí)出鍋即成?！ 霭酝鮿e姬 主料：信陽甲魚1只（約750克）、一年柴母雞1只（約1000克） 輔料：精鹽15克制作：1．將甲魚燙殺后，刮去黑皮，漂洗干凈；2．母雞宰殺，胸腔開口，取出內(nèi)臟，洗凈備用；3．將甲魚與母雞同時(shí)置砂罐中，小火燉至爛熟后，加精鹽調(diào)味即可?！ 瞿蠟踌卫濒~ 主料：南灣鳙魚500克輔料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹調(diào)油50克，羊油25克，精鹽5克，豆瓣醬適量，高湯適量 制作：1．將魚去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，瀝水，切成塊狀；2．炒鍋置旺火上，放入油，油熱后將豆瓣醬、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入鍋中，出香味時(shí)下高湯，燒沸后入魚塊；3．將湯熬成紅油狀，加精鹽，出鍋盛入火鍋或湯盆內(nèi)；4．上桌后，可配以豆腐、千張、粉絲?！ 鎏炻殡p雄燉魚頭 主料：天麻片12克、牛鞭花200克、雞腰250克、南灣魚頭1500克 輔料：火腿2片、姜片5克、蔥段5克、上湯2000克、花雕酒100克、料酒適量 制作： 1．將魚頭洗凈，氽水后放入砂鍋中，魚臉朝上； 2．凈鍋底油，加大料烹魚，加花雕酒，添入上湯，倒入砂鍋中； 3．將牛鞭花、雞腰氽水，置砂鍋中加蔥、姜、料酒爆炒后，放入砂鍋中同燉40分鐘，調(diào)味即成。
說起這信陽罐雞，還有一段典故呢。相傳，古時(shí)信陽人以女婿為貴。適逢一老翁的女婿進(jìn)京趕考，老人家便宰殺了家中僅有的一只雞，混了山野菜，燉成了一道佳肴，以做鼓勵(lì)。女婿食后很感動(dòng)，并將此事銘記于心。日后，這位女婿果真成了信陽歷史上唯一的一位狀元，這道信陽罐雞便由此流傳開來。 主料：固始雞 黃沙菌 山藥 粉條 配料：老姜 香蔥 八角 調(diào)料：鹽 米酒 固始雞的明顯特征是：雞嘴呈青色或青黃色，腿、腳都是青色，無腳毛。如果它與其它品種雜交，這種青嘴、青腿的特征便告消失。因此，青嘴、青腿就說是固始雞的天然防偽標(biāo)志啦。固始雞的肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香，褒出來的湯是湯味醇厚，清淡利口。它最大的特點(diǎn)是雞油豐富，信陽菜中的燉雞菜肴之所以湯鮮肉美，這雞油的功勞可是最大的呢。建議您剁雞塊時(shí)要比平時(shí)剁的大上一點(diǎn)。這種雞塊剁大一點(diǎn)，褒湯的時(shí)候是形整而不爛，而且容易出味。 再提醒您一點(diǎn)，把雞的腿骨砸一砸，在褒湯的時(shí)候可以使爪子中的骨髓更好的溶入湯中，既豐富了湯的營養(yǎng)，更添了味道的鮮美。 在信陽菜的做法中，剁好的雞塊只需洗凈就可以了。我們常規(guī)的做法，應(yīng)該是給雞焯個(gè)水，為的是去除腥味，但是陳師傅卻另有一個(gè)簡單的方法，可以起到同樣的作用。按照陳師傅的說法，洗過以后燉出來湯味是原汁原味。如果把它焯過水以后，雞湯里的營養(yǎng)還有香味就都流失了。 信陽人自古以來比較偏愛使用陶罐。其實(shí)陶罐和砂鍋都有著導(dǎo)熱慢，加熱均勻，能保持菜肴溫度的特性，只是材質(zhì)有所不同。再加上南灣水庫的純凈水，這道信陽罐雞，味道絕對(duì)純正、鮮美。 陳師傅添水的訣竅就是，水面高過雞肉半指，就剛剛好了。另外，咱們還要加些去腥提鮮的簡單配料。 首先是大米釀造的米酒。這種米酒比起我們常見的江米所制成的米酒，香味更加醇厚。另外還要用上一大碗的老姜和幾根香蔥。您可別小看這三種普通配料，正是有了它們，雞肉才能不焯水也吃不出腥味。但是您要記好了，至少用上3大塊姜才夠用哦。 這時(shí)就可以開火燉雞肉了。先用大火燒開，然后放入兩瓣八角，改成小火燉上兩個(gè)小時(shí)。您要留意了，如果八角放多的話，就會(huì)遮住雞的鮮味。 趁燉雞的工夫，咱們可以先處理其他的原料。 咱們今天用的是信陽李家寨產(chǎn)的山藥。它比鐵棍山藥要粗上一些，又比市面上的山藥細(xì)上一些。這種山藥個(gè)頭適中，口感更加軟糯。山藥削過皮后，稍微沖洗一下，切成核桃大小的塊就可以了。其實(shí)，山藥表面的粘液是不該洗掉的，其實(shí)這層黏液才是山藥的精華之所在。 您可能沒有聽說過黃沙菌，它可是地道的信陽特產(chǎn)。這種黃沙菌顏色黃亮，個(gè)頭較小，生長在松樹下的黃沙里，比起其他的菌類相對(duì)還要干凈。它的處理很簡單，只需加鹽漂洗一下即可。據(jù)陳師傅講，加鹽清洗能起到殺菌消毒的作用呢，而且保證清洗的更干凈。 粉條就需要您事先漲發(fā)好了，因?yàn)樗枰脹鏊萆先齻€(gè)小時(shí)。粉條有著良好的附味性，能吸收各種鮮美湯料的味道。當(dāng)動(dòng)物性油脂與粉條相配時(shí)，更可獲得其他調(diào)料難以達(dá)到的美味。咱們河南的燉菜中最少不了的就是它了。咱們今天用到的是來自光山的手工粉條。這種粉條是紅薯粉條，它比市面上賣的粉條，口感要更滑，更韌。 雞肉燉到八成熟的時(shí)候，就需要下入所有的配料了。要知道這雞肉夠不夠八成熟，陳師傅還有一個(gè)小竅門：如果雞皮透明發(fā)亮，就基本上有八成熟了。之所以選擇在雞肉八成熟的時(shí)候下入配料，是因?yàn)槠渌呐淞隙急容^容易熟，在雞塊八成熟的時(shí)候放進(jìn)去，待雞塊熟的時(shí)候，這些原料也就都熟了。建議您把相對(duì)不易熟的山藥先下鍋，依次再下入粉條和黃沙菌。 等到山藥和粉條燉至透明的時(shí)候，加上少許的鹽，這道菜就熱騰騰的出鍋了。 讓我們回過頭來看一看做這道菜的關(guān)鍵所在： 1一定要用固始雞，只有固始雞燉出的肉質(zhì)細(xì)嫩，湯味醇厚，清爽利口。 2一定把雞爪砸一砸，這樣才能使骨髓溶于湯中，使湯味更鮮，營養(yǎng)更豐富。 3加水時(shí)，水面一定要淹過雞肉半指。只有這樣，燉出的湯才濃度適當(dāng)。 4一定要加米酒，老姜和香蔥給雞肉去腥，并且可以保證燉雞的原汁原味。 5清洗黃沙菌時(shí)一定加要鹽，這樣才可以徹底清洗干凈，并可以殺菌消毒。 6一定要在雞肉八成熟的時(shí)候下入其他配料，這樣燉出的山藥、粉條和黃沙菌不會(huì)爛，并且會(huì)完全成熟。
