朋友，中國(guó)最著名的三大官府菜之一北京的譚家菜，其它是南京的隨園菜（隨園是清代小說(shuō)（紅樓夢(mèng)）作者曹雪芹童年的家），山東省曲府孔家菜。譚家菜是清末官僚譚宗俊的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱(chēng)榜眼菜。譚家菜烹制方法以燒。燉，煨，靠，蒸為主，譚家菜長(zhǎng)于干貨發(fā)制，精于高湯老火烹飪海八珍。譚家菜是唯一保存下來(lái)，由北京飯店獨(dú)家經(jīng)營(yíng)的著名官府菜。

初期的譚家菜創(chuàng)始于一九零九年，譚宗浚上子譚緣青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府譚家菜的味極醇美和潭府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時(shí)尚，中國(guó)餐飲界的私家會(huì)館由此發(fā)端，譚家菜走向社會(huì)，對(duì)外營(yíng)業(yè)。譚家菜堅(jiān)持以選料精，下料狠，做功細(xì)，火候定，口味純的門(mén)規(guī)數(shù)十年如一日，當(dāng)紅其時(shí)，獲食界無(wú)口不夸譚的美譽(yù)。到了三十年代更是名聲大震，當(dāng)時(shí)的政界，軍界，商界，文化界的名流要人，以用譚家菜宴客為光寵，即使提前半月預(yù)訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設(shè)法以品嘗譚家菜為快。

譚家菜在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家之逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗俊之子卻不愿意稍有收斂，但坐食山空，以后實(shí)在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出餐館的招牌，不過(guò)生意卻日益興隆。有許多素不相識(shí)的人慕名而來(lái)，以重金求其備宴。譚家菜通過(guò)這樣的家庭小宴而流傳到社會(huì)上來(lái)。漸漸地譚家菜己成歷久不衰的時(shí)尚招牌菜，故此社會(huì)上曾一直流傳有戲界無(wú)腔不學(xué)譚（譚叫天即，譚鑫培），食界無(wú)口不夸譚（指譚家菜）。

民國(guó)時(shí)期的譚家菜，客人吃飯吃必須給主人留個(gè)座位，有時(shí)主人上去吃幾口，這有兩個(gè)原因1是對(duì)主人的尊重，2主人保證譚家菜味道純美，錢(qián)花的值。

譚家菜的發(fā)展到一九四三年，一九四六年譚緣青，趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持，家廚彭長(zhǎng)海掌灶，繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。一九四九年譚令柔參加年，家廚彭長(zhǎng)海，（紅案），崔鳴鶴（冷葷），吳秀全（白案），搬出譚主，在果子巷經(jīng)營(yíng)譚家菜。一九五四年彭長(zhǎng)海，崔鳴鶴，吳秀全，參加公私合營(yíng)，潭家菜自果子巷遷往西單恩承居。一九五七年，西單商場(chǎng)擴(kuò)建，曲園酒樓弟入恩承居，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來(lái)同志親自安排譚家菜駐北京飯店西七樓。時(shí)至今日，譚家菜被完好地繼承了下來(lái)，并獲得了新的發(fā)展。做為中國(guó)官府菜中的一個(gè)最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國(guó)內(nèi)外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國(guó)烹飪歷史角度說(shuō)，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代寶府菜的最完整而準(zhǔn)確的資料。

譚家菜是靠味道的鮮美和質(zhì)地的軟嫩而獲得人們一致贊揚(yáng)的。報(bào)刊對(duì)于譚家菜曾有其味之鮮美可口，雖南面王不易也的評(píng)你。當(dāng)時(shí)訂譚家菜宴席，必須轉(zhuǎn)托同譚家相熟之人。通常潭家菜口價(jià)格是一般中產(chǎn)之家不敢問(wèn)津時(shí)。

北京歷來(lái)為首善之區(qū)，人文薈萃，各方面的歷史人物云集，無(wú)論政等，軍界，財(cái)八去，炙手可熱的名人很多，口之于味有同嗜，都想來(lái)嘗嘗譚家菜。第一次吃得好，第二次還想來(lái)。因此譚家菜的生意從未清淡過(guò)，外地人，也要想方設(shè)法以吃到譚家菜為快。吃譚家菜有一個(gè)條件，不管就餐者與譚家是否相沒(méi)，都要給主人多設(shè)一個(gè)座位，主人也總是來(lái)嘗上幾口，以這種形式，來(lái)表示我這里出不是飯館。其目的，當(dāng)然不過(guò)是維護(hù)自己的面子罷了。譚家菜貴則貴，但燕窩盆翅，山珍海味，俱是拿手菜，所有器皿。古色古香，都是頂上古菜，所有器四，古色古香，都是頂上古瓷，一間客廳，三間餐室，家具皆花梨紫檀，古玩滿架，盆景玲瓏，四璧是多人字畫(huà)，室雅老香，設(shè)備齊全，絕非一般餐館可比擬。因此，凡吃過(guò)譚家菜者，皆稱(chēng)不為妄費(fèi)。

提到譚家菜必須得提到譚宗浚，譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，是譚家歷經(jīng)三代傳下來(lái)的官府菜，因譚宗浚是同治二年的榜眼，所以又稱(chēng)之為“榜眼菜”。

其實(shí)譚宗浚在政治上的作為并不大，但是他非常的喜歡美味佳肴，而且對(duì)飲食的研究也是很深刻，當(dāng)時(shí)他不惜重金聘請(qǐng)當(dāng)時(shí)京中有名的廚師來(lái)家中指導(dǎo)自己做美食，他是廣東人，不斷的學(xué)習(xí)并吸收各家所長(zhǎng)，成功的將南方菜同北方菜結(jié)合了起來(lái)，而且選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，成就了一派具有譚家特殊風(fēng)味的“譚家菜”。

后來(lái)，由于譚家官運(yùn)不佳，家道中落，譚家的后人不得不以經(jīng)營(yíng)譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進(jìn)一步發(fā)展。正是由于做工精細(xì)、用料嚴(yán)格、烹飪細(xì)膩，譚家菜的烹飪方法主要是以“燒、燉、煨、烤、蒸”為主，而且味道非常好，備受老百姓的喜愛(ài)。但是譚家的后人雖然名義上經(jīng)營(yíng)譚家菜，但是礙于面子，并沒(méi)有掛出餐館的招牌，只是悄悄的辦家庭宴席，然而生意卻出乎意料的好，甚至有很多人重金求得其宴席。而且譚家菜有一個(gè)規(guī)矩，那就是一次只承辦三桌酒席，而且每餐不管就餐者是否相識(shí)，都要給主人多設(shè)一個(gè)座位、多擺一雙筷子，這樣既表示了對(duì)主人的尊重，也是拉近了主賓之間的距離，讓人有一種是朋友之間的聚會(huì)的感覺(jué)，譚家菜正視通過(guò)這樣的家庭宴會(huì)而廣泛為人所知，甚至還有人專(zhuān)門(mén)為譚家菜作了一首《譚饌歌》，可見(jiàn)譚家菜是非常受大家歡迎的。

譚家菜的創(chuàng)始人雖然是一名男性，但是譚家的女主人都善于烹調(diào)，北京的某報(bào)刊曾報(bào)道過(guò)：“掌灶的是如夫人和小姐，主人是浮沉宦海過(guò)來(lái)人?！边@位如夫人就是三姨太郭荔鳳，而且這位三姨太在烹飪上很有天賦，嫁進(jìn)譚家沒(méi)幾年酒掌握了譚家菜的烹飪技巧，而且后來(lái)專(zhuān)門(mén)找名廚學(xué)習(xí)了不少烹飪技藝，更是把譚家菜發(fā)展到一個(gè)更高的層次。

譚家菜從清末走到今天，也是中國(guó)官府菜中的一個(gè)最典型的一個(gè)代表，可以說(shuō)是“宦海浮沉譚家菜，官府菜中占美名”。

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