[呲牙]我覺得我還是比較有資格回答你的這個(gè)問題，因?yàn)槲易鲞^的麻辣水煮魚應(yīng)該超過50次以上了。

既然是水煮魚，選魚肯定特別關(guān)鍵，白鰱、花鰱、草魚、黑魚我都嘗試過，先講講這四種魚的區(qū)別吧。

花鰱魚肉質(zhì)比較細(xì)膩，魚頭特別的大，而且魚頭里富含滿滿的膠原蛋白，味道特別鮮美。而白鰱魚相對(duì)肉質(zhì)比較松散，而且鮮味不如花鰱。其次白鰱相對(duì)于花鰱來說，小刺比較多，花鰱魚相對(duì)要好一些。

再來說說我經(jīng)常用到的另外兩種魚。草魚肉比較厚實(shí)，沒有土腥味，肉質(zhì)也比較鮮美嫩滑，而且刺少，做出來的水煮魚口感比較好。黑魚肉質(zhì)比較緊，肉鮮嫩適合片薄一些，做出來的口感入口即化，而且容易入味。最主要的是黑魚刺少，幾乎可以忽略不計(jì)，所以老少皆宜。

再說說水煮魚用啥菜打底比較好：

1、黃豆芽（因?yàn)辄S豆芽比較爽脆，所以吃起來比較爽口，再配上水煮魚的辣味，簡(jiǎn)直爽到飛起）

2、芹菜（芹菜可以去腥味，提升水煮魚的鮮美，使整道菜香味濃郁）

3、油麥菜（油麥菜的綠色可以增添整個(gè)菜品的顏值，讓人食欲大開，而且具有吸油性，使水煮魚的湯汁更加清爽）

4、金針菇（金針菇吸取了魚湯的鮮美，吃起來也特別美味）

5、酸泡青菜（加入酸菜，可以使水煮魚的味道更加獨(dú)特，而且鮮美，相對(duì)于酸菜魚來說，水煮魚里的酸菜我更加喜歡）

6、萵筍（我個(gè)人比較喜歡加萵筍，吃起來口感會(huì)比較爽脆，而且可以解除一部分水煮魚帶來的油膩感）

好了，不知不覺又寫了這么多。[捂臉]我個(gè)人比較推薦水煮魚的話用草魚或者花鰱，因?yàn)樾詢r(jià)比高。黑魚味美，但是價(jià)格相對(duì)也比較貴。其次配菜方面，我是不建議配菜太多的，因?yàn)榕洳颂鄷?huì)影響整道菜品的味道。

[送心]最后，希望我的回答能夠幫助到你，祝你早日做成美味的麻辣水煮魚。

巴沙魚是什么魚？怎么做更好吃？

巴沙魚名稱來自于音譯

我們平時(shí)常聽到的“巴沙魚”，來自于英文俗稱“Basa fish”的音譯，泛指鲇形目巨鲇科下的低眼無齒??P.hypophthalmus（下圖2）和博氏巨鯰P.bocourti（下圖3），以及其它近似魚種。廣義上說，它們都可以被稱為“鲇（鯰）”魚。低眼無齒??和博氏巨鯰都原生于東南亞淡水流域，譬如越南湄公河、泰國(guó)昭拍耶河。

一種常見淡水食用魚

巴沙和羅非魚一樣，是國(guó)際市場(chǎng)上重要的食用魚種。低眼無齒??和博氏巨鯰體色有細(xì)微差異，但外形和口感十分相似，它們都是體型最大的一類淡水魚。因?yàn)檫m應(yīng)性超強(qiáng)、生長(zhǎng)迅速、適合高密度放養(yǎng)，于是被各國(guó)廣泛引進(jìn)和養(yǎng)殖，去皮魚段商品名稱為“巴沙魚柳”，整魚一般就叫“湄公河魚”。

東南亞是巴沙魚的故鄉(xiāng)

國(guó)際市場(chǎng)上近九成的鲇來自于東南亞，其中最典型的國(guó)家就是越南，除了早期的羅非魚和對(duì)蝦養(yǎng)殖，越南還部署了新的“巴沙魚國(guó)家戰(zhàn)略”。巴沙魚軟嫩無刺，形狀規(guī)整適合加工和烹飪，而且沒有鲇魚常有的土腥味，也勝任各種做法。規(guī)?；B(yǎng)殖帶來了非常親民的價(jià)格，實(shí)在是一種性價(jià)比很高的魚肉。

越南共有大大小小巴沙魚養(yǎng)殖和出口企業(yè)100余家，包括20家大型企業(yè)，這些大企業(yè)產(chǎn)能在行業(yè)中占比可達(dá)70-80%。越南海鮮出口商和生產(chǎn)商協(xié)會(huì)（VASEP）公布了2016年海鮮出口數(shù)據(jù)，其中巴沙魚出口總量占比高達(dá)24%，出口國(guó)達(dá)到137個(gè)，其中向美國(guó)出口量第一（占比23%），其次分別為中國(guó)17%和歐盟16%。巴沙魚自2010年左右進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)后，每年都在刷新進(jìn)口總量，大有趕超美國(guó)的趨勢(shì)。

當(dāng)然，正因?yàn)榘蜕臭~的優(yōu)良口感和低廉價(jià)格，很多商家常會(huì)用巴沙魚替代龍利魚，兩種魚柳外觀和口感都有區(qū)別，價(jià)格也相差數(shù)倍。巴沙魚和羅非魚這類食用魚的大規(guī)模養(yǎng)殖，不僅給發(fā)展中國(guó)家的人們帶來生計(jì)，也為世界上飽受饑餓困擾地區(qū)的人們帶去優(yōu)質(zhì)且高性價(jià)比的蛋白質(zhì)來源。

龍脷[lì]魚，其實(shí)是廣東及香港一帶對(duì)于鰈形目魚類（也泛稱比目魚）的統(tǒng)稱，尤其特指鰈形目中的鰨亞目。原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)轹崄喣康聂~類形似舌頭，因此它們被稱為“龍舌魚”，而“舌”的粵語發(fā)音近“蝕”，有折本的含義，聽起來不夠吉利，于是人們用反義“利”的發(fā)音代替，加上“肉”字邊寫作“脷”，于是也就叫成了“龍脷魚”，簡(jiǎn)化后的商品名即“龍利魚”。

性價(jià)比超高的食用魚

巴沙魚適應(yīng)性很強(qiáng)、病害很少，相比于飽受魚病困擾的一些常見淡水魚種，藥物殘留或許更低?；蛘哒f，總體而言巴沙魚至少不比我們常吃的淡水食用魚風(fēng)險(xiǎn)更大。不過，冷凍巴沙魚柳為了保持口感通常會(huì)做保水處理，譬如使用磷酸鹽處理劑，這在歐美是比較通行的冷凍魚片處理方式，當(dāng)然缺點(diǎn)就是魚肉的含水量比較高，于是魚本身的風(fēng)味可能會(huì)變淡，所以巴沙魚柳在一些餐館常被用于烤魚、水煮魚這類重口味菜式

巴沙魚并不是中國(guó)的本土魚類，其原產(chǎn)地位于越南的湄公河流域，是一種典型的熱帶淡水魚。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，巴沙魚可以說是供不應(yīng)求，這還是最近5年才有的現(xiàn)象。

巴沙魚在越南的地位就相當(dāng)于草魚在中國(guó)的地位，是名副其實(shí)的“淡水魚一哥”。從2015年開始，越南開始將中國(guó)作為巴沙魚的主要出口市場(chǎng)，憑借著價(jià)格和產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)，“外來漢”巴沙魚很快就在國(guó)內(nèi)水產(chǎn)市場(chǎng)站穩(wěn)了“腳跟”。

到了2017年，中國(guó)已經(jīng)成為了巴沙魚的最大消費(fèi)市場(chǎng)。如今的巴沙魚和羅非魚、加州鱸、小龍蝦一樣，都成為了國(guó)內(nèi)熱門的養(yǎng)殖品種，深受消費(fèi)者喜愛。

那么，巴沙魚究竟是一種什么樣的魚呢？巴沙魚的脂肪含量很高，腹部的油脂含量約占體重的58%。這些脂肪塊在加工過程中一般都被剔除，只留下高蛋白的側(cè)身肉，最后會(huì)被加工成魚柳、魚片等產(chǎn)品。

▲“大肚子”巴沙魚幼苗

巴沙魚的體表沒有鱗片，腹部為白色，背部呈藍(lán)黑色，外觀與鯊魚相近，因此也被稱為“淡水鯊魚”。巴沙魚最受人們歡迎的地方還是在于魚肉中沒有小刺，便于老人和兒童食用，這也是巴沙魚的最大優(yōu)點(diǎn)之一。

作為越南水產(chǎn)的主力軍，巴沙魚的生長(zhǎng)性能也相當(dāng)優(yōu)良，不僅生長(zhǎng)速度快、產(chǎn)量高，而且食性廣、養(yǎng)殖難度低。值得一提的是，巴沙魚對(duì)低氧的耐受能力特別強(qiáng)——正因?yàn)槿绱耍蜕臭~才可以適應(yīng)高密度養(yǎng)殖，據(jù)說越南的最高畝產(chǎn)量甚至能達(dá)到3萬斤以上。

巴沙魚的最大能長(zhǎng)到15公斤左右，個(gè)頭并不算小，而且經(jīng)驗(yàn)表明，水溫越高，巴沙魚的生長(zhǎng)速度就越快。在越南的池塘中，如果放養(yǎng)的魚種規(guī)格為4~5公分左右，那么一年后基本都能長(zhǎng)到500~800克左右，第2年能長(zhǎng)到1.5~2公斤的上市規(guī)格。

巴沙魚在引入我國(guó)后，養(yǎng)殖產(chǎn)地僅僅局限于廣東、廣西以及海南等南方地區(qū)，而且養(yǎng)出的品質(zhì)也沒有越南的好（國(guó)產(chǎn)巴沙魚的魚肉發(fā)黃，土腥味重），究其原因還是因?yàn)樗疁氐南拗啤?/p>

普通消費(fèi)者該如何挑選高品質(zhì)的巴沙魚呢？巴沙魚可以說是一種百搭食材，不僅可以做成紅燒、清蒸、醬燜，還可以用來燒烤、水煮、爆炒、香煎，用來下火鍋也挺不錯(cuò)，多種菜式風(fēng)格都能駕馭。

▲超市售賣的冰鮮巴沙魚

但在此之前，我們還需要挑選出品質(zhì)優(yōu)良的巴沙魚，否則就很容易交“智商稅”。國(guó)內(nèi)的巴沙魚養(yǎng)殖量還比較低，目前主要還依賴于進(jìn)口，最常見的產(chǎn)品就是冷凍的巴沙魚產(chǎn)品。

在挑選巴沙魚時(shí)，可以從以下幾個(gè)方面進(jìn)行觀察：

首先，看魚肉的顏色。質(zhì)量好的巴沙魚片為白色，口感最佳，其次就是粉紅色，最差的是黃色。魚肉的顏色直接反映出養(yǎng)殖水質(zhì)等條件，黃色魚肉所對(duì)應(yīng)的養(yǎng)殖條件最差，塘口價(jià)格也最低。其次，看魚肉的紋理。如果巴沙魚的肌肉紋理整齊且清晰，這表明魚肉比較新鮮；如果魚肉的紋理不清甚至模糊，則表明可能存在泡藥過度的現(xiàn)象，盡量不要購買。最后，看魚身是否完整。如果購買整條的巴沙魚，一定要仔細(xì)觀察皮膚、魚尾是否完整，體表是否存在劃痕較多或者脫落的現(xiàn)象，盡量挑選體表整潔、無擦傷的個(gè)體?！鞍俅钍巢摹卑蜕臭~，怎么做才好吃呢？巴沙魚屬于淡水魚，本身味道偏清淡，因此在烹調(diào)前可以用蔥姜、料酒、食鹽等調(diào)味品腌漬入味，這樣可以極大地改觀魚肉的風(fēng)味。

▲高品質(zhì)的白色巴沙魚肉

另外，我們?cè)诔兄匈徺I到的巴沙魚一般都經(jīng)過冷凍保鮮處理，因此魚肉的含水量較高?？紤]到這一點(diǎn)，巴沙魚更適合做成紅燒、香煎、醬燜、下火鍋等重口味的菜式，否則吃起來難免會(huì)有乏味之感。

這里主要介紹一下香煎巴沙魚，做法也非常簡(jiǎn)單。

首先準(zhǔn)備200克左右的巴沙魚片，提前備好食鹽、黑胡椒、橄欖油等調(diào)味品。巴沙魚解凍后，將魚肉切成大小均勻的魚塊，不要太厚，也不要太薄。在魚肉表面適量涂抹食鹽和胡椒粉，腌制5分鐘即可。

接著，用大火燒熱平底鍋，轉(zhuǎn)中火后倒入少量的橄欖油（其他食用油也可），將腌好的魚塊放入鍋中，煎到一面金黃，之后再翻過來煎另一面，一直到兩面金黃為止。

需要注意的是，巴沙魚肉質(zhì)細(xì)嫩，很容易就能煎熟，因此一定要掌握好時(shí)間和火候，否則很容易煎糊。

關(guān)于巴沙魚及其做法，您有什么想說的？歡迎在評(píng)論區(qū)留言討論！