因為每個人的口味有區(qū)別，所以這是普遍的做法。

主料：花蓮魚

配料：蔥、芹菜、黃花、油豆皮、火腿腸、黃豆芽

調(diào)料：菜籽油、豬油、姜、蒜、干辣椒、花椒粒、郫縣豆瓣、火鍋底料、胡椒面、白糖、鹽、料酒、雞蛋清、水淀粉、味精、雞精

1、把蔥、芹菜、黃豆芽摘洗凈。

2、提前用溫水把油豆皮和黃花泡發(fā)好，然后瀝干水分把油豆皮切成寬條。

3、把火腿腸切成斜片。（這是閨女親點的，我平時都是第二頓吃時才加火腿腸）

4、把一塊姜、一頭蒜、大半碗干辣椒切好，再加入一大勺郫縣豆瓣、一小塊火鍋底料、小半勺白糖、半把花椒粒、一勺胡椒面?zhèn)浜谩?/p>

5、用刀背拍魚頭，把魚拍的不動彈時刮魚鱗去腮，剖腹去內(nèi)臟，并弄干凈魚腹部里的黑膜，然后把魚沖洗干凈，魚泡留用。

6、先剁去魚頭和魚尾，然后將魚放平，左手按住魚身，右手拿刀緊貼魚骨平穩(wěn)的將魚身的肉片下來，另一邊也用同樣的方法片下來，再把魚頭剁成兩半，魚的梳子背骨剁成塊狀。

7、斜刀把魚肚子上帶長刺的肉片下來，然后順著魚的長刺斜著切成條狀，這樣就剩下魚身了。

8、將魚身皮朝下，左手平按魚身，右手拿刀斜30度左右把魚片片下來，魚片片的太薄，煮時容易碎；魚片片的太厚，口感不嫩也不入味，所以魚片要不厚不薄。

9、把魚頭、魚尾、魚排、魚肚肉用兩勺鹽、兩勺料酒、蔥段、姜片腌制10分鐘左右.

10、把魚片用一勺鹽、一勺料酒、蔥段、姜片腌制10分鐘左右。

11、腌制入味后加入雞蛋清、水淀粉、味精、胡椒面再次腌制5分鐘左右。

12、同樣的方法也把魚片腌制5分鐘左右。

13、起鍋燒熱，加入一勺豬油、兩大勺菜籽油，油熱后關(guān)小火倒入小碗中的調(diào)料，煸出紅油和香味。

14、加入高湯（或清水）大火燒開，小火熬出麻辣味。

15、熬制15分鐘左右，放入所有配料大火煮開。

16、配料斷生后即可用筷子夾出放入盆底。

17、放入魚頭、魚尾、魚泡煮至3分鐘，然后放入魚排煮1分鐘，再放入魚肚條煮一分。

18、共煮至5分鐘左右即可撈出置于配菜上。

19、最后一道程序就是均勻的放入魚片，加入一勺雞精和味精，待鍋中湯一開即可關(guān)火倒入盆中。

20、一盆麻、辣、鮮嫩的火鍋魚就出鍋了。

火鍋料：大料、香葉、花椒、干辣椒、姜片、蔥段和蒜頭粒

材料：大魚頭一個（兩斤以上）、魚肉（起魚片）、番茄幾個

做法：

燒一鍋熱水，這時用另一口鍋開火燒熱豬油炒香花椒（撈起），放入其它的火鍋料一起爆香后倒入燒好的白開水放魚頭和番茄，用大火煮幾分鐘后調(diào)味，放上蒜葉這時就可以開始吃麻辣魚頭火鍋了。先吃魚頭，再慢慢涮魚片。蘸料是每次吃火鍋必備的（蒜油辣椒圈醬汁），炸腐竹（是自己用油炸的），還有一些蔬菜（豆苗、生菜和香菜）。

麻辣魚頭火鍋用四個字形容：鮮、麻、辣、香。魚頭特別的滑嫩，吃起來很刺激！

魚頭火鍋的做法

原料：花鰱魚頭2個（約重100克），大棗100克，蓮子40克，豆苗170克，金針菜（干品）70克，嫩上海青170克，凈青筍桿300克，土豆180克，水發(fā)海帶175克，番茄片、蔥白節(jié)、高湯、川鹽、生姜片、蒜泥油碟、雞精各適量。

制法：

1、紅棗洗凈，泡軟；蓮子洗凈，泡軟，去內(nèi)芽芯；將紅棗、蓮子上籠蒸火巴軟待用。

2、魚頭砍成4塊，洗干凈，裝盤；水發(fā)海帶洗凈，改刀裝盤；豆苗洗凈裝盤；青筍桿去皮，改刀成條，裝盤；土豆削去皮，切成厚片，用清水沖漂后，裝盤；金針菜去蒂，洗凈裝盤；上海青去蒂和老葉，洗干凈、裝盤。

3、取大沙鍋置火鍋桌中央，加入川鹽、蔥白節(jié)、番茄片、高湯、生姜片、紅棗、蓮子、雞精，點火燒沸，配上蒜泥油碟和備好的原料上桌，即可煮燙食用。

特點：湯純回甜，細嫩可口，有補氣血，益心腎之效。

功效分析：現(xiàn)代科學(xué)研究認為：紅棗有補氣、健脾、補血、養(yǎng)心安神、防癌的功用?！侗静萁?jīng)》認為紅棗可“安中養(yǎng)神，助十二經(jīng)，平胃氣”。蓮子性味甘、澀、平，具有養(yǎng)心安神、補脾止瀉、益腎固精的功效。同魚頭配食，有溫心脾、益智健腦、補氣血、益腎等功效。適應(yīng)于心脾陽虛所致心悸胸悶、神瘦乏力、少氣懶言、健忘嗜睡、食量減少等癥。

[鍋底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫縣豆瓣醬（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，還應(yīng)該放入的其它調(diào)料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，當(dāng)然，大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規(guī)調(diào)料是必不可少的。

做法：先炒鍋底。把干辣椒放在沸水里煮2分鐘后撈出絞成茸備用。在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥，爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒，轉(zhuǎn)文火慢炒，等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料（醪糟汁和冰糖除外）投入鍋中，繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香料顏色變深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后關(guān)火。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜，可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用。

然后調(diào)制湯料。先熬制高湯，可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯，如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可。

在吃火鍋的時候，把底料放入鍋中，再注入高湯，接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整個火鍋底料才算大功告成，可以開始涮了。

[最佳涮料]：

適合在川味火鍋里涮的東西實在太多，幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等，其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進去涮。

原料準(zhǔn)備

鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒

器具準(zhǔn)備：

刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）

開做：

1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。

2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。

3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用

4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。

5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。

主料：魚肉片500g、大蔥20g、姜15g、蒜15g、五香粉10g、基礎(chǔ)鍋底100g

輔料：干辣椒50g、花椒25g、藤椒10g、八角20g、冰糖20g、醪糟汁15g、料酒10g、雞粉5g、魚湯1500g（魚骨熬制的高湯）、菜籽油280g、熟芝麻6g、大紅燈籠椒5個。

制作方法：

1.準(zhǔn)備材料，將（大蔥 20克 姜蒜 各15克 五香粉 10克 自制基礎(chǔ)鍋底 100克：見另外一篇：自制基礎(chǔ)火鍋底料）放入容器里。

2.鍋里放入80克的菜籽油燒至6成熱，潑入蔥姜蒜上。

3.干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克。

4.冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克。

5.鍋里再倒入剩下的200克油，放入（干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克）。

6.小火慢慢炒至香味四溢，顏色微微焦黃，裝起備用。

7.將魚湯倒入鍋里，大火燒開。

8.放入潑好油的蔥姜蒜煮開后，開小火熬煮15分鐘。

9.關(guān)火，撈起蔥姜蒜、大料渣。

10.依次倒入炒好的（干辣椒 50克 花椒 25克 藤椒 10克 八角 20克），繼續(xù)熬煮5分鐘，再倒入（冰糖 20克 醪糟汁 15克 料酒 10克 雞粉 5克），煮5分鐘。

11.撒上芝麻和大紅燈籠椒即可。

12.滾燙后，放入魚肉3分鐘即可煮熟。