雞蛋 適量 面 適量 青菜 適量 香料 適量 老抽 適量 干紅辣椒 適量 粗鹽 10g 食用堿 適量 牛肉400g 1.牛肉洗凈切粒 2 鍋內(nèi)放水燒開倒入牛肉粒、焯水水再次燒開即可撈出。 3撈出的牛肉粒放涼水中漂洗去除血沫。 4炒鍋放油下入香料炒香倒腔含入牛肉粒。 5把牛肉粒煸炒一會倒入老抽翻炒一下兌足水大火燒開。 6雞蛋煮熟。 7把燒開的牛肉粒倒入砂鍋調(diào)味、小火煮1個小時、把煮熟的雞蛋剝皮放入砂鍋使其入味、干紅辣椒用油炸香倒入沙鍋內(nèi)。 8 粗鹽10g。9把鹽放大碗中加熱水化開放涼。 10把面倒入盆內(nèi)攪動成面穗狀。11再把面穗揉搓成面團(tuán)蓋濕布餳半小時。 12食用堿5g。把堿兌水化開。 13手蘸堿水在餳好的面團(tuán)上揣。一定要揣透。再次餳二十分鐘。 14把餳好面團(tuán)方案板上再次揉透。 15把揉透的面團(tuán)壓扁大約1厘米厚。 16改刀切成約2厘米寬。 17、避免再餳的時候粘連、弄好后餳30分鐘。 18把餳好的面拿出兩個、不可再次揉搓。 19擺齊用搟面杖搟向兩端搟開搟薄 20一碗面四根足夠、把四根均搟開、搟薄 21再左右手捏著面頭，舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，板面由此而得名。 22.鍋內(nèi)燒開水。 23鍋開后把摔好的板面下入鍋舉肢內(nèi)待鍋開到少許涼水放入青菜。24.撈起煮好的板面和菜、清白潤滑、然后澆伍答笑上鹵子、白的面條、綠的菜葉、紅的鹵子。 用心能做出好面，只要用心，不按配方都一定會很好吃的。

安徽板面一是面好，二是臊子好。新野縣出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，板面條取小麥精粉，根據(jù)一年四季的不同余慶，按比例用食鹽、水加以攪拌，和成面團(tuán)，反復(fù)揉搓之后，制成直徑半寸，長八寸的小面棒，再涂上香油，碼在案子上，蒙上干凈的濕毛巾。滋潤好的面棒柔軟纏綿，觸摸如絲綢。

做板面時，廚師在案子上排好三根小面棒，左手捏三個頭，右手捏三個頭，猛地舉過頭頂，狠狠地摔在案子上。接二連三，噼里啪啦，邊摔，邊拉，邊閃，板面由此而得名。三根小面棒在廚師手里由短變長，由粗變細(xì)，折合三次，總長度達(dá)五丈有余，而且粗細(xì)均勻，提起似一道瀑布(如果家中作，捏成小團(tuán)壓扁就行了）。

撈起煮好的板面，清白潤滑，晶瑩透亮。廚師捏上一些嫩綠的青菜放在上面，然后澆上沸好的棗紅色的臊子。白的面條，綠的菜葉，紅的臊子，使人食欲大增。

臊子的制作也十分講究。用料有茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、牛油和牛肉等。制一鍋臊子，各種用料按一定比例和順序投放。制作時，先將牛油稀釋燒沸，然后再下佐料。曬干的紅辣椒用量較大，以突出臊子的辣味和色澤，牛斗毀槐肉也占較大的比例。把上等精牛肉切成方楞四正的小塊塊，待辣椒紅顏色下來之后，再把牛肉丟進(jìn)鍋里。這時，必須掌握好火候空友，才能把牛肉燒得不老不嫩，恰到好處。

臊子做好后，舀到搪瓷盆里，涼后便凝結(jié)成固體，隨吃隨取，常年存放，不會變質(zhì)。

歷史悠久、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具特色的地方風(fēng)味小吃。牛肉面最早始于清光緒年間，系回族老人馬保子首創(chuàng) 牛肉面不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類較多，有寬達(dá)二指的大寬、寬二指的二寬、形如草葉的韭葉、細(xì)如絲線的一窩絲、呈三棱條狀的蕎麥棱等，游人可隨愛好自行選擇。

一婉剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)至今。

牛肉面距今已有一百二十年的歷史，它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細(xì)者精”的獨(dú)特風(fēng)味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評，被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，而成為地地道道的“中華第一面”。

牛肉板面是中國的傳統(tǒng)名食，它具有“一清二白三紅四綠”的特征，且色香味美，譽(yù)滿全國。但國內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很大的變化，因此，國內(nèi)大部分地區(qū)消費(fèi)者很難吃到真正的“。牛肉面”。而。牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在。才能達(dá)到原滋原味。

牛肉面，清淡、爽口、實(shí)惠、價廉。而且拉抻起來風(fēng)情萬象，令無論南方人、北方人還是外國朋友， 均感到奇妙無比， 不可思議!我們把它視之為面食藝術(shù)的造型表演， 實(shí)不為過。

牛肉面是一種地方小吃，又成了地域文化。這種文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和強(qiáng)烈的紫外線，靠冷風(fēng)和草灰強(qiáng)堿，靠伊斯蘭的信仰和力量，靠這些養(yǎng)分的滋潤和哺育，讀不懂它的文化符號，絕難經(jīng)營出正宗的。牛肉面，甚至不會吃――缺乏文化和藝術(shù)。

你好?。⌒泻?/p>

原料和做法：

湯：

用老湯加水煮牛肉、牛肉肝加入傳統(tǒng)佐料，熬制而成。完成后的牛肉面湯必須清澈見底，有牛肉的鮮味。

面：

用蓬灰面、過濾水和制而成，蓬灰面中含有大量的堿份，從而增強(qiáng)面的筋度。拉制牛肉面的手法非常獨(dú)特，由于生面具有很強(qiáng)的韌性牛肉面的拉制與中國其它地方的面食有很大不同。起先的一大塊面培必須由年輕力壯的小伙子來完成。面培和好后，均勻的分成若干個小面團(tuán)。當(dāng)有客人叫面時，才可以開始整個牛肉面的制作過程。牛肉面分為不同粗細(xì)和寬窄的幾個品種，客人有不同的要求面的拉制方法也不同毀培。但大體上是把面團(tuán)先搓成長條，再由中間對折拉扯幾次，放入大煮面鍋中。當(dāng)面煮熟纖帶唯后，出鍋，加入牛肉老湯，撒上小塊牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香噴噴的牛肉面就完成了。從顧客點(diǎn)面開始到面制作完成的過程只要大約3分鐘的時間，所以牛肉面在。做為快食早餐非常受歡迎。

特色：

一碗面是完整的一根面。

鍋中水少了添水，肉少了添肉，所以俗稱“千年牛肉湯”。

好的牛肉面講究一清二白三紅四綠，即湯清、面和蘿卜片白、辣椒油紅、香菜和蒜苗綠

板面正宗制關(guān)鍵在于抻面和鹵肉湯的制作。正宗板面制作要選用高筋面粉，而輔以鹵牛肉、鹵雞蛋等。

抻面原料和方法：

500克面粉里加鹽5克、水200克、食堿面3克攪勻，和成團(tuán)賣陸，反復(fù)揉搓后，制成直徑為3厘米粗、長15厘米的小面棒，再涂上色拉油，碼在案板上，蓋上濕布，醒1小時即可。

做板面時，案板上排好3根小面棒，先用搟面杖順長在三個面棒上搟一下，中漏頃然后左手捏三個頭，右手捏三個頭，稍神一下，猛舉過頭頂，手在空中下落抻拉，狠狠地摔在案板上。反復(fù)幾次，邊摔，邊拉，邊閃，板面因此而得名，抻好的面提起來就搜沒像古裝戲服裝上的飄帶。

主料：虧悄牛肉

輔料：雞蛋 面 青菜 香料 老抽 干紅辣椒 粗鹽 食用堿

做孝手法：1.牛肉400g。2.牛肉洗凈切粒。3.鍋內(nèi)放水燒開倒入牛肉粒、焯水水銷慎渣再次燒開即可撈出。4.撈出的牛肉粒放涼水中漂洗去除血沫。5.香料...