徽州臭鱖魚(yú)又稱(chēng)臭桂魚(yú)、是一道徽州傳統(tǒng)名菜，徽州非常有代表的一道菜。這道菜以鱖魚(yú)腌制，制法獨(dú)特，聞著臭，吃著香。

準(zhǔn)備活桂魚(yú)500克(2條)

輔料：

紫蘇6克、杭椒圈12克、紅美人椒圈14克、小米辣8克、洋蔥絲16克、小蔥花5克、姜片15克、蒜片5克、蔥段15克

調(diào)料：

王致和臭豆腐200克、高度白酒10克、鹽15克、雞精12克、味精10克、胡椒粉5克、白糖10克、豆瓣醬10克、辣妹子5克、水500克

步驟：

將桂魚(yú)仔宰殺、洗凈后改刀成十字刀

腌制：水500克、鹽10克、臭豆腐300克打碎、白酒10克、雞精5克、味精悶租5克、姜片10克、胡椒粉5克，拌均勻后，桂魚(yú)仔放入腌制3-5天。

將腌制好的桂魚(yú)仔清洗干凈

鍋里放入少許食用油燒熱，然后把桂魚(yú)煎成金黃色，撈出鍋備用

另起鍋加入10克食用油，再加入杭椒圈12克、紅美人椒圈12克、小米辣8克、姜片5克、蒜片5克、蔥段15克螞困兆、豆瓣尺局醬10克，炒香后加入100克水、辣妹子5克，燒開(kāi)后把桂魚(yú)仔放入鍋中，再加入紫蘇6克、鹽5克、雞精5克、味精5克、白糖10克。

在鍋中小火燉10分鐘后大火收汁，將鐵板燒熱后，上面放入20克洋蔥絲即可。

紅燒臭鱖魚(yú)

新鮮鱖魚(yú)處理干凈，切蔥姜片，花椒塞入魚(yú)肚內(nèi)，浸泡在淡鹽水內(nèi)，上面用石塊壓住，這樣能保持住魚(yú)肉的彈性，溫度在25度常溫下放置一周就差不多了。

準(zhǔn)備配料:切肉末，蒜末，姜末，小米椒段，蒜苗段。把腌制好的臭鱖魚(yú)兩面切十字花刀，鍋中倒油，把把臭鱖魚(yú)兩面煎至微黃倒出。鍋中倒油，倒入肉末炒至斷生，放入花椒，小米辣，蒜末，姜末爆香，倒入郫縣豆瓣醬，黃豆醬炒香，淋入蒸魚(yú)豉油，料酒，加入開(kāi)水，放入臭鱖魚(yú)，加入味精，雞粉，胡椒粉調(diào)味，老抽調(diào)色，燉十五分鐘放入蒜苗，一分鐘后收汁出鍋即可。

這道菜讓人吃了流連忘返，還想再吃，真的是聞著臭，吃著香，去徽州地區(qū)必須要點(diǎn)一份嘗嘗！

是一道徽州特色美食，傳在大約200年之前，有的魚(yú)販在冬天將桂魚(yú)販賣(mài)到外地，因?yàn)楹ε卖~(yú)變質(zhì)，所以將魚(yú)放在木桶內(nèi)用鹽腌制起來(lái)。 在經(jīng)過(guò)七八天的路途到達(dá)目的鍵局地后，稿悔讓仍然發(fā)現(xiàn)魚(yú)產(chǎn)生了臭味。但是當(dāng)人們將這些魚(yú)洗凈拿去做菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)這些臭魚(yú)前扒同樣鮮嫩，伴隨的特殊的臭味，非常好吃。

臭鱖魚(yú)外酥里嫩，口感味道俱佳，并且營(yíng)養(yǎng)豐富，能促進(jìn)人體的新陳代謝。

徽州臭鱖魚(yú)是經(jīng)典的徽鋒派菜，它的文化典滾碼故：

相傳南宋年間，古徽州地區(qū)商人每年在春夏交替，鱖魚(yú)最為肥美之時(shí)捕撈銀備賀，順新安江而下運(yùn)到當(dāng)時(shí)都城臨安去販賣(mài)。由于路途遙遠(yuǎn)，交通不便和保鮮條件的落后，經(jīng)常因天氣炎熱造成腐爛而損失慘重。一次一位商人損失之后，生活難以繼續(xù)，他的妻子嘗試將已變質(zhì)的鱖魚(yú)，用菜籽油煎炸后用醬料、蔥、姜燒制，發(fā)現(xiàn)魚(yú)臭味全無(wú)，反而有一種淡淡的特殊香味，魚(yú)肉溫潤(rùn)如玉，呈蒜瓣?duì)睿肟邗r嫩有嚼勁，比之新鮮鱖魚(yú)別有一番風(fēng)味，經(jīng)后世廚師研究改進(jìn)，現(xiàn)已成大眾喜愛(ài)的一道名菜。