誰知道笨老頭金湯爆肚的做法

原料：

爆肚、芝麻醬、王志和醬豆腐、韭菜花、魚露、白酒、糖、辣椒油、香菜。

做法抄：

1、爆肚買回后再洗干凈，切成條條；

2、炒鍋水燒開，要很開很開那種，將肚放到水中“爆”熟，如襲果掌握不好這個尺度，就用一個笊籬把肚絲放里，然后到翻開的水中，三上四下出鍋就好了，切記不要把它弄縮水了，那樣百就太老了，很難咬得動的；

3、將爆好的肚盛出，然后淋上醬汁，撒上香菜末就可以吃了；

4、醬汁，是用純正的芝麻醬，王志和醬豆腐，韭菜花，魚露，白酒，糖，辣椒油調制。度

爆菜菜肴分為哪幾種及工藝流程

“爆”菜是中國烹調技法的一種，“爆”制的菜肴以清、鮮、脆、嫩而聞名。爆的技法很多，有油爆、氽爆和爆炒等?，F(xiàn)將爆菜的主要做法介紹如下。

怎樣做“爆”菜

1、油爆 是爆菜中最有特色的一種。它的特點是烹調時間短，操作迅速，成品清、脆、鮮、嫩，外觀清爽。其操作方法一般是先將原料切好焯水，再經(jīng)油沖，然后再用調料爆鍋，加入原料及對好的汁水，翻炒后包芡，裝盤即成。油爆海螺，將海螺洗凈，用刀切成薄片，先入開水內略氽，再入九成熱的油鍋中一沖，撈出控凈油分。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，隨即倒入醋、海螺肉，以及用鹽、味精、清湯、麻油、濕淀粉、香菜梗對成的汁水，翻炒后包芡即成。

做好油爆菜，一是要爆前上好漿。油爆時，使原料不直接與高溫的油接觸，油也不侵入原料內部，使原料達到味鮮、脆嫩、形美的目的。上漿時，要注意用漿比例，一般以500克原料用50克淀粉為宜，過多則口感滑膩，形態(tài)模糊，過少則原料包裹不全。另外要采取現(xiàn)爆現(xiàn)漿的作法，避免原料溢水。二是掌握好油爆的火候。油爆時使用旺火大油，一般掌握原料300克用油600克，油溫在 170℃～230℃之間。原料在油鍋中斷生時間控制在6秒鐘左右。斷生后即撈出。然后再下油鍋，下水調好的調味料和過油后的原料，用淀粉勾芡，下蒜蔥，淋明油，即可出鍋裝盤。

2．爆炒 是使用較廣泛的一種技法，它與油爆的區(qū)別在于油爆時原料多不掛糊，油溫以八九成熟為宜。爆炒類一般都掛糊，經(jīng)過上漿、過油、爆炒幾個過程，油溫以五六成熟為宜。菜肴特點是鮮、軟、嫩、醇。如：爆炒肉片，做法是將豬里脊肉切成0．2厘米厚的薄片，用鹽、味精喂好，然后加入蛋清、濕淀粉抓勻。勺內放油燒至五成熱，將肉片下入滑至熟透，撈出控凈油。另起油鍋，用蔥、蒜片爆鍋，烹入醋，倒入肉片及用清湯、鹽、香油、味精、濕淀粉、香菜梗對成的汁，翻炒后包芡即成。

爆炒菜如細分，又可分為宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、京爆等。

宮爆 配料講究，有核桃仁、蔥、玉蘭片、香油、咸面醬、濕淀粉、糖、鹽、味精、蒜片、清湯等。菜肴原料經(jīng)上漿，油滑成熟后再炒面醬，然后再加調料、配料，下主料，勾芡起鍋。

醬爆 與宮爆基本相同，只是不用咸面醬、核桃仁、白糖，而改用甜面醬。

蔥爆 以蔥作為主要配料，但主料、配料都要過油。作法與爆炒相同。

芫爆 與蔥爆相同，只是去蔥而改用芫荽，即香菜梗。

京爆 與爆炒相同，但原料掛蛋泡糊，要求菜肴色白似雪，糯軟可口，汁少味清。

3．氽爆 包括水爆和湯爆，屬氽的一種。

水爆類原料不掛糊，不過油，不勻芡。原料用沸水氽透，再澆上對好的湯汁。但要掌握好水溫和爆的時間。水爆肚，下料時要旺火沸水，如水不沸，即無法短時間內將肚爆熟成脆的。爆肚的最佳水溫是95℃～98℃，即接近沸點的水溫。爆時，要掌握好水量與原料的比例，投料不能太多，太多會使水溫迅速下降，達不到所要溫度，一般是1000克水爆200克左右原料。還要掌握好燙爆時間，這要看原料的部位和老嫩。嫩的原料，一般需12秒左右。塊大稍厚的原料，一般在15～18秒，最長不能超過20秒，否則就不能保證脆嫩的效果。

湯爆是在水爆后增加一道制湯的工序。在爆的過程中，一鍋爆料，一鍋制湯，爆熟湯開，將湯澆入料碗內上桌。再有一種作法是將料爆至七八成熟，然后再放人湯內氽熟，吃時撇凈浮沫，連同湯汁一并盛碗內。這類菜以清、鮮見長，原料質地一般都比較嫩。

做好爆菜，一要選好原料，突出質鮮。這是做好爆菜的前提。二是根據(jù)原料確定爆法，對于脆、嫩見長的原料，應以油爆為好，使其經(jīng)熱油沖氽熟后保持其脆嫩特點。對于以軟、鮮見長的肉類，禽類原料，應以爆炒法為好，使原料上漿掛糊后，更好地保持其內部水分，令其更加鮮嫩。三是要選用能突出主料味道的配料，采用微掛汁的上漿法，使菜肴制成后清新鮮爽，避免調味料喧賓奪主。