多吃芝麻有什么好處，黑芝麻好，還是白芝麻好？

芝麻是我國四大食用油料作物的佼佼者，是我國主要油料作物之一。芝麻產(chǎn)品具較高的應(yīng)用價(jià)值。它的種子含油量高達(dá)61%。我國自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的名特食品和美味佳肴，一直著稱于世。

芝麻原稱胡麻，，據(jù)說可能源于非洲或印度，相傳是西漢張騫通西域時(shí)引進(jìn)中國的。但現(xiàn)經(jīng)科學(xué)考證，芝麻原產(chǎn)我國云貴高原。在浙江湖州市錢山漾新石器時(shí)代遺址和杭州水田畈史前遺址中，發(fā)現(xiàn)有古芝麻的種子，證實(shí)了中國也是芝麻的故鄉(xiāng)。

芝麻屬脂麻科一年生草本植物，全株長著茸毛。莖直立，高約1米,下圓上方。總狀花序頂生，花單生，或兩三朵簇生于葉腋。圓筒狀，唇形，淡紅、紫、白色。因品種不同，長筒形蒴果的棱數(shù)有4、6、8不等 。種子扁圓，有白、黃、棕紅或黑色，以白色的種子含油量較高，黑色的種子入藥，味甘性平，有補(bǔ)肝益腎、潤燥通便之功。

針對(duì)中國烹飪中蒸，煮，炸，烤。熏，煎對(duì)原料營養(yǎng)的影響的知識(shí)。用好記，生動(dòng)游客樂于接受的形式表現(xiàn)出來？？請(qǐng)?jiān)敿?xì)回答

中國烹飪?cè)催h(yuǎn)流長,在數(shù)千年的漫長歲月中,歷代百姓和廚師通過交流、積累、鉆研,最終發(fā)明和創(chuàng)造了舉世聞名的眾多烹飪方法。據(jù)《中國烹飪辭典>的統(tǒng)計(jì),全國各地所有菜肴烹飪方法(含方法相同但名稱不同的)有467種,常用的有炒、爆、熘、烤、炸、燉、燜、煨、蒸、煮、涮等。這些烹飪方法的采用,導(dǎo)致植物性原料的細(xì)胞壁破壞,有利于人體消化吸收;動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)變性凝固,部分分解成氨基酸和多肽類,增加了菜肴的鮮味。此外,芳香物質(zhì)的揮發(fā)、水溶性物質(zhì)的浸出,使食品具有了鮮美的滋味和芳香的氣味。但是,由于烹飪方法和加熱時(shí)間的不同,菜肴中的營養(yǎng)素?cái)?shù)量和種類發(fā)生了一系列的變化,這對(duì)烹飪后菜肴的營養(yǎng)價(jià)值也造成了一定的影響。下面作簡要介紹

一、燒

燒是將預(yù)制好的原料,加入適量湯汁和調(diào)料,用旺火燒沸后,改用中、小火加熱,使原料適度軟爛,而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過的動(dòng)物性原料的湯汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P、氨基酸及糖類在加熱后部分發(fā)生水解反應(yīng),不僅口感好,而且易消化,如紅燒肉、干燒鱖魚等。

二、煮

煮是將處理好的原料放入足量湯水,用不同的時(shí)間加熱到原料成熟時(shí)出鍋的方法。原料在煮制時(shí),其中所含的蛋白質(zhì)、脂肪酸、無機(jī)鹽、有機(jī)酸和維生素浸入湯中,因此應(yīng)注意湯汁的合理利用。煮米飯的米湯、面條湯、餃子湯,除含有較多的淀粉和B族維生素以外,還可以開發(fā)出米湯煮泥鰍、米湯泡酸豆角等菜肴;煮生牛肉的肉湯雖然湯色渾濁,但只要長時(shí)間加熱后舀去漂浮的血沫,湯色就會(huì)變得澄清,而且具有鮮美的滋味,可用于清湯牛尾、牛肉面。

三、汆、涮

汆與涮都是以水作為傳熱媒介,把加工成絲、條、丸子或者薄片的小型原料放入燒沸的湯水鍋中,短時(shí)間加熱的方法。如氽西施舌、涮肥牛、涮羊肉等菜式,由于原料在沸水中停留的時(shí)間極短,所以減少了水溶性的鈣、鐵、鋅、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白質(zhì)的流失,最大限度地保證了原料的鮮嫩。對(duì)于蔬菜而言,在火鍋湯中涮燙后迅速食用能很好地保存VC,但是一定要燙透再吃,防止寄生蟲的污染。

四、燉、燜、熬、煨

燉、嫻、熬、煨以水作為傳熱媒介,通常選料較大,火力較小,加熱時(shí)間很長,成菜時(shí)具有熟軟或酥爛的特點(diǎn),適合老年人、孕婦、母乳期的婦女食用。尤其是云豆燉豬蹄、蠔油燜乳鴿、熬黃花魚、瓦罐煨雞湯等菜肴,原料肌肉組織中的氨基酸、多肽等溶解于湯汁中,利于增鮮;結(jié)締組織中堅(jiān)韌的膠原蛋白質(zhì)在長時(shí)間加熱后完全水解成可溶的明膠,利于消化;骨骼組織中的鈣質(zhì)與VD、有機(jī)酸類發(fā)生反應(yīng),利于吸收:脂肪組織中的脂肪酸則可以與料酒中的乙醇發(fā)生反應(yīng)生成酯類物質(zhì),利于增香。值得注意的是,加入的植物性的配料往往含有較多的VC、VB1,等,要注意投放時(shí)間,防止被破壞。

五、炸

炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中,用不同的油溫、不同的時(shí)間加熱,使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味,并使外部酥脆香爽,一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量,在胃內(nèi)停留時(shí)間長,不易消化,飽腹作用強(qiáng)。像清炸里脊、炸油條等,高溫加熱后B族維生素破壞較大,蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性,脂肪發(fā)生一系列反應(yīng),使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。實(shí)驗(yàn)證明,油溫在150、℃～200℃時(shí)炸里脊,VB1保存86%、VB2保存95%,而油溫高于350℃時(shí),脂肪的聚合反應(yīng)和分解作用加強(qiáng),產(chǎn)生對(duì)人體有害的低級(jí)酮和醛類,使脂肪味感變差,肉中蛋白質(zhì)焦化,產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物。因此,溫度的控制是油炸菜肴制作的關(guān)鍵。

六、煎、貼、塌

煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質(zhì)的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片,用小火將原料煎至兩面金黃,使表層蛋白質(zhì)變性形成薄膜;淀粉糊化后又失水結(jié)成硬殼。因此,食品內(nèi)部的可溶性物質(zhì)流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜肴,吃時(shí)外酥里嫩,美味多汁。由于原料傳熱性不好,為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象,對(duì)選料、刀工、溫度、時(shí)間等應(yīng)嚴(yán)格要求。

七、炒、爆、熘

炒、爆、熘的菜肴,通常以油作為傳熱媒介。除蔬菜以外,掛糊或上漿是不可缺少的工序。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉,與熱油接觸以后,表面形成一層保護(hù)膜,且加熱時(shí)速度快、時(shí)間短,其中的水分、風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)素不易損失,可保持菜肴的鮮嫩;而淀粉和某些動(dòng)物原料中含有的谷胱甘肽,在加熱條件下放出硫氫基,起到保護(hù)VC的作用。

八、熏、烤

熏、烤都是將加工處理或腌漬入味的原料,置于器皿內(nèi)部,用明火、暗火或煙氣等產(chǎn)生的熱輻射和熱空氣進(jìn)行加熱的技法的總稱。如生熏帶魚、掛爐烤鴨等菜肴,將原料在以煤、柴、炭為燃料的明火上烤制,原料受到高熱空氣作用,表面形成一層硬殼,內(nèi)部浸出物流失較少。但因烤爐溫度高,烤制時(shí)間長,導(dǎo)致脂肪和VA、VE損失較大。煙熏食品雖然具有其特殊的風(fēng)味,但是熏制后會(huì)產(chǎn)生一種普遍存在的致癌物(3,4——苯并芘)。建議此類方法少用或采用液體煙熏水來制作菜肴。

九、蒸

蒸是以水蒸汽作為傳熱媒介,利用高熱將原料蒸熟,溫度在100℃以上。因?yàn)樵吓c水汽處于基本密閉的鍋中,成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩,所以菜肴中的浸出物及風(fēng)味物質(zhì)損失較少,營養(yǎng)素保存率高,且容易消化。清蒸武昌魚、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對(duì)于蔬菜而言,長時(shí)間蒸制易破壞VC,因而宜采用粉蒸的方式成菜。