干鍋土豆片

土豆300克干淀粉60克面粉20克辣椒粉2勺孜然粉2勺花椒粉1勺蔥花姜絲蒜末各適量蠔油鹽香菜各適量

1土豆去皮洗凈，切成厚片，放入鍋中，加水加鹽煮沸，撈出瀝干水分；

2取一個小碗，加入淀粉、面粉和適量清水，調(diào)成面糊；

3土豆片蘸上面糊后下油鍋雙面煎至金黃；

4放入蔥花、姜絲、蒜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、蠔油和土豆一起翻炒，撒入香菜再翻炒2分鐘即可。

干鍋香辣蝦

蝦干紅辣椒姜蒜

1在海蝦身上撒少許白胡椒粉，淋少許酒，腌15分鐘，土豆去皮切小指粗細的條，清水沖洗表面淀粉，紅尖椒去籽切與土豆粗細的條。

2蔥切蔥絲，蒜切蒜片，姜切片，干辣椒用剪子剪成小段。

3香菜洗凈切段， 生抽醬油、糖、料酒兌成調(diào)味汁備用，鍋中放入足量油，中火燒至6成熱下土豆以小火炸熟后撈出備用，腌好的蝦仁輕拍少許干淀粉。

4待重新燒至稍微要起煙時，將蝦放入炸至變色撈出備用，將多余的油倒入，鍋中留少許底油，放入姜、干辣椒和蒜片、花椒爆香，將豆瓣醬或者你喜歡的任何香辣醬下鍋炒香放入紅椒略微翻炒后，將炸好的蝦仁和土豆條放入迅速把步驟4中調(diào)好的味汁倒入略微翻炒后，淋入香油，撒入香菜段即可出鍋盛盤，上菜就可以品嘗美味的干鍋香辣蝦。

干鍋牛蛙

牛蛙土豆萵苣香菜干辣椒姜蔥大蒜干淀粉鹽白胡椒粉川湘辣醬花椒料酒生抽糖

1牛蛙請攤主活殺后去除內(nèi)臟、皮、腳趾，洗凈后切成塊；

2土豆、萵筍分別去皮切成條，香菜、蔥切段；蒜去除外衣剝出蒜頭，姜切片；

3牛蛙放入碗里，加少許鹽和胡椒粉拌勻腌制15分鐘；

4熱鍋中放入足量油，至6成熱下土豆條以小火炸熟后撈出備用；

5腌好的牛蛙拍些干淀粉，將其放入油鍋炸至微黃撈出備用；

6鍋中倒去多余的油，留少許底油，放入蔥、姜、干辣椒、花椒和蒜頭爆香；

7將一大勺川湘牛肉辣醬或者其他辣醬下鍋炒香，放入萵筍和土豆略微翻炒；

8加入適量料酒、生抽、糖調(diào)味，將炸好的牛蛙放入，迅速翻炒均勻后，撒入香菜段即可。

川干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等難度：配菜(中級) 時間：1小時以上主料蝦輔料姜片適量 蒜末適量蠔油少許 老抽適量生抽適量 紹酒少許砂糖少許 蔥末少許色拉油適量干鍋蝦的做法步驟1. 找一個陶瓷鍋，把姜片蒜末鋪在鍋底。2. 蝦去泥腸后在鍋底排整齊。3. 準備調(diào)料，蠔油一勺，老抽生抽紹酒各兩勺，砂糖一勺，調(diào)好后倒在蝦上腌半小時。4. 加一勺油燒開后，改中火燜三分鐘，再加勺油。5. 撒蔥末，最后收汁。

一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是:將雞雜(雞腸、雞心、雞肝等)洗凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中氽一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵:

1.根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進行刀工處理。如雞腸切成長段(因雞腸氽水后收縮較大)，雞心、雞肝用滾刀片成大片(因雞心、雞肝的體積較小)，雞肝去筋膜后剞花刀(因雞肝體積較小，若切成片則更小)。

2.雞雜放入沸水鍋中氽一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。

3.制作干鍋雞雜時，火力要大，摻湯量要少，炒制時間要短。若炒制時間太長，則易造成雞雜變得老、韌、綿。

4.上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動。

5.主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。