在北京中山公園內(nèi)有一座有著94年歷史的中華老字號(hào)――來今雨軒飯莊。它始建于1915年。來今雨軒以經(jīng)營紅樓菜肴和川貴風(fēng)味菜肴為主。來今雨軒1991年被北京市商業(yè)委員會(huì)評(píng)為“一級(jí)餐館”。1992年紅樓小吃“棗泥山藥糕”、“蟹肉雪餃”、“咖喱餃”、和飯莊傳統(tǒng)面點(diǎn)“冬菜肉包”被北京市飲食服務(wù)總公司評(píng)為?――百家餐館、千種風(fēng)味小吃大聯(lián)展最佳品種獎(jiǎng)。1997年在首屆《北京名菜名點(diǎn)》鑒定展示會(huì)上“茄鲞”被定為名菜,“冬菜肉包”“棗泥山藥糕”被定為名點(diǎn)。2000年紅樓菜“茄鲞”被國家國內(nèi)貿(mào)易局定為中國名菜。2002年來今雨軒飯莊被中國烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“全國綠色餐飲企業(yè)”。2002年經(jīng)中國烹飪協(xié)會(huì)審定,授予“中華餐飲名店”。2003年被全國酒家酒店評(píng)定委員會(huì)評(píng)為“國家一級(jí)酒家”。2005年被商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。2006年被北京市商務(wù)局評(píng)為“中國風(fēng)味特色餐廳”。 來今雨軒的紅樓宴包括紅樓大宴、紅樓盛宴、紅樓家宴、紅樓生日宴、季節(jié)宴5種,每道菜都有出處,菜的整體風(fēng)味與淮揚(yáng)菜接近,兼有北菜風(fēng)味,清淡爽口,甜而不膩,所有調(diào)料中都不加味素,所選原料都是家肥培養(yǎng)的。每道菜都是色香味形俱佳。 紅樓宴的菜品有“雞髓筍”、“怡紅祝壽”、“ 茄鲞”、“雞絲蒿子桿”、“烏龍戲珠”、“棗泥山藥糕”、“雪底芹菜”、“三鮮鹿筋”、“冬菜肉包”等,在色、香、味、型、精、雅等方面更是堪稱一絕,充分反映了我們傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛和高超。 茄鲞：紅樓菜最有代表性的是茄鲞?！蚌摺笔侵钙书_涼干的臘魚,有記載：春秋時(shí)王應(yīng)鱗在《困學(xué)紀(jì)聞》中寫到：“闔閭思海魚而難于生致,制成魚鹽漬而干之,故名為鲞?！?茄鲞出自《紅樓夢(mèng)》第四十一回“賈寶玉品茶攏翠庵,劉姥姥醉臥怡紅院”中。王熙鳳把這道菜的做法做了詳細(xì)的說明：茄子包了皮,只要凈肉,切成碎丁,用雞油炸了,再用雞脯子肉并新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切了,用雞湯偎干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán)……。 當(dāng)然,現(xiàn)在茄鲞不會(huì)真的象王熙鳳講的那樣,做法上有了一些創(chuàng)新,但是其工序之多,做工之細(xì)是保留下來了。這道菜中茄子性味甘寒,無毒,具有散血、止痛、收斂、止血、利尿、解毒等功效,內(nèi)含多種維生素,長期食用可以增加血管的抵抗力。整道菜味道咸鮮,有濃郁的糟香,色澤光亮鮮艷。 紅樓菜還很注重時(shí)令變化,如雞絲蒿子桿。出自《紅樓夢(mèng)》六十一回,寫俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子桿,于是廚娘柳嫂子用雞絲來炒蒿子桿。蒿子桿也叫蓬蒿或茼蒿,是草本植物。它的莖與葉均可食用,含有豐富的營養(yǎng),尤其是胡蘿卜素和礦物質(zhì)含量較高,具有安心、養(yǎng)脾胃、消痰、利腸胃之功效。菜品鮮嫩、可口、清淡,是早春一道很好的美味。 銀耳鴿蛋。出自《紅樓夢(mèng)》四十回,寫史太君兩宴大觀園,席間上了一道“鴿子蛋”,鳳姐為討好老祖宗,捉弄?jiǎng)⒗牙颜f這道菜“一個(gè)蛋值一兩銀子”,來自鄉(xiāng)下的劉姥姥竟滑稽地用筷子去夾鴿子蛋,引起全屋人哄堂大笑。銀耳屬腐生真菌,是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品。鴿蛋能補(bǔ)腎益氣,但因產(chǎn)蛋率低,所以也可視為席上珍品。銀耳與鴿蛋相配成菜營養(yǎng)十分豐富,更是老年人食用之佳品。 扒駝?wù)?。出自《紅樓夢(mèng)》五十三回“烏進(jìn)孝進(jìn)租”時(shí)的進(jìn)物單上,有“熊掌二十對(duì)”的記載,但因熊為野生保護(hù)動(dòng)物,故以駝?wù)拼苷?。駱駝產(chǎn)于內(nèi)蒙古荒漠草原,體形高大,肌肉發(fā)達(dá),尤其駝峰駝?wù)瓶勺髅恕臓I養(yǎng)角度來講,食駝?wù)瓶蓮?qiáng)筋壯骨,再配以菜心,葷素俱佳,肥而不膩,是秋、冬季補(bǔ)品之一。雖不如書中的熊掌好,但也獨(dú)具特色,深受美食家的歡迎。 雞皮蝦丸湯出自《紅樓夢(mèng)》六十二回,寫芳官餓了,吩咐柳嫂子做飯,為了討好芳官,柳嫂子做了一頓上好的飯菜遣人送過去。丫環(huán)春燕揭開一看,里面有胭脂鵝脯、酒釀清蒸鴨和香稻粳米飯等。雞皮蝦丸湯就是其中之一,蝦肉嫩白色,是海中之寶,高蛋白、低脂肪,可補(bǔ)腎壯陽,健脾化痰,益氣通乳。用其做湯口味清鮮,蝦肉脆嫩。特別是丸子做成白、綠兩色,頗有特色。 紅樓菜中也有費(fèi)功夫的,如雞髓筍,出自《紅樓夢(mèng)》七十五回“開夜宴異兆發(fā)悲音,賞中秋新詞得佳讖”中,在賈赦孝敬老太君的晚宴中有一道珍品。整個(gè)菜肴咸、鮮、脆、嫩且爽口。要將雞腿肉去掉,留下骨頭,敲碎取出骨髓,點(diǎn)綴在鮮筍盤中。雅致,清透,營養(yǎng)豐富。 以上大都是書中記述或情節(jié)中有記載的,來今雨軒飯莊的師傅們還根據(jù)一些情節(jié)進(jìn)行了創(chuàng)新,如雪底芹芽,《紅樓夢(mèng)》的作者曹雪芹,據(jù)考證,“雪芹”取自前人“園父初挑雪底芹”之詩句。為了紀(jì)念這位偉大的作家,來今雨軒飯莊創(chuàng)制了這道菜肴。此菜是用雞肉和芹菜嫩芽做成。斑鳩體形似鴿,棲于平原和山地的林間。其肉鮮嫩,爽滑味美,與芹芽同炒,顏色鮮艷,襯以“雪底”,三色分明,色香味形俱佳。 怡紅祝壽。出自《紅樓夢(mèng)》六十三回“壽怡紅群芳開夜宴”,說的是為寶玉等人過生日?！扳t祝壽”即根據(jù)這一回的描寫而創(chuàng)制。賈寶玉也稱“怡紅公子”,用紅色的大對(duì)蝦為主料寓“紅”字。對(duì)蝦又稱大蝦、明蝦。肉嫩色白,腦肥味美,是典型的高蛋白低脂肪營養(yǎng)食品。這道菜以紅色的蝦襯綠色的鮮荷葉和雪白的壽桃,色彩美觀,借以祝?？腿私】甸L壽,萬事如意。 紅樓菜中的點(diǎn)心也非常有特色,如棗泥山藥糕。出自《紅樓夢(mèng)》十一回,小說中寫到秦可卿正在生病,王熙鳳前去探望,秦說：“昨日老太太的那棗泥餡的山藥糕,我到吃了兩塊,……”鳳姐笑到：“明日再給你送來”據(jù)中藥典籍記載,紅棗可補(bǔ)氣血,健脾胃；而山藥亦能補(bǔ)氣健脾,入脾、肺、腎三經(jīng)。故以紅棗山藥合成的食物兼具二者之滋補(bǔ)療養(yǎng)的作用。在制作上要將山藥洗凈蒸熟后去皮,過細(xì)蘿,用消毒后的布反復(fù)揉搓使之成為細(xì)膩的山藥面團(tuán),包入餡料后放入模具內(nèi),磕出即可。 紅樓菜作為一個(gè)包括冷菜、粥點(diǎn)、湯菜、熱菜近百余道,形成了以色、香、味、型、器、養(yǎng)、精、雅為一體的高中低檔俱全的菜肴體系,還在設(shè)宴形式、環(huán)境、餐具、服務(wù)等幾個(gè)方面精心設(shè)計(jì)。2000年“茄鲞”被國家國內(nèi)貿(mào)易局評(píng)為中國名菜,“冬菜包子”和“棗泥山藥糕”被北京名菜名點(diǎn)鑒定委員會(huì)評(píng)為中華名點(diǎn)。 來今雨軒菜肴頗具特色。除了上面提到的紅樓菜系,還有著名的冬菜肉包,幾十年常盛不衰。它用炒熟的瘦肉末和四川冬菜作餡,略微加糖的面粉作皮,不僅鮮美可口,而且由于蒸的時(shí)間較長,一般可放三天不變味兒,價(jià)格也較低廉。游人到此,吃幾牛肉包,喝一杯清茶,可以饑渴頓消,游興倍增。另外還有比較名貴的“馬先生湯”,以鮑魚、廣肚、鮮貝、海螺、海參、尤魚等加調(diào)料制成,味道鮮美,營養(yǎng)也十分豐富。其它還有“趙先生雞丁”,“魚香鴨方”,“干燒魚”等名菜。其菜青兼具備方風(fēng)味,又有自己的特點(diǎn),以適當(dāng)降低川菜“辣度”,增添一點(diǎn)“甜度”來適應(yīng)一般顧客的口味。 現(xiàn)在來今雨軒較當(dāng)年又有了很大發(fā)展。不僅增添了許多新品種,如“清蒸活魚”,“松鼠活魚”,“五柳魚”,“糟溜魚片”等等“來今雨軒”的名點(diǎn)是“肉末燒餅”、“梅乾菜飽子”,只別來多年,不知何日再能一快朵頤。*) =*>